Insectes, la proteïna del futur
Com diu un famós proverbi xinès, tot el que vola, neda, s’arrossega o camina és apte per a ser ingerit. A Occident, l’entomofàgia, l’art de menjar insectes i aràcnids sencers, amb potes, antenes i ales, desperta tant d’interès i curiositat com rebuig, ja que es considera un exotisme propi de la cuina asiàtica. Però el costum d’incloure insectes en la dieta no és un fenomen nou. Se sap que ja va formar part de la vida dels nostres avantpassats homínids, i a la Roma clàssica Plini el Vell, en el seu Naturalis Historia, narrava com es tornaven bojos els patricis romans per les larves d’insectes criats en farina i vi.
Avui, organismes com l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) consideren l’entomofàgia una sortida sostenible al repte de cobrir la demanda d’aliments de la població mundial el futur pròxim. En aquesta línia, des de l’1 de gener passat, la regulació de la Unió Europea (l’única aplicable a Espanya) permet vendre insectes per al consum humà. El nostre país, un dels últims de la UE a comercialitzar-los, assisteix a l’auge del format més popular dels aliments a base d’insectes: els productes derivats de farines que es venen en forma de galetes, barretes i fins i tot xocolates i pastes, amb més proteïnes, fibres i greixos saludables que les dels aliments més comuns del rebost.
Recollits en la llista dels Novel Foods (aliments nous) de la Comissió Europea, els insectes formen part de la dieta tradicional de gairebé 2.000 milions de persones que consumeixen prop de 1.900 varietats comestibles, segons una recerca de la FAO i la Universitat de Wageningen (Països Baixos). Al capdavant de les més demanades se situen els escarabats (31%) i les erugues (18%), seguides de les abelles, les vespes i les formigues (14%) i els saltamartins, les llagostes i els grills (13%). Es poden adquirir envasats, a granel, deshidratats, dolços… Encara que la recerca dels insectes per al consum és incipient, la majoria dels nutricionistes els veuen com un complement i no com a substitutiu d’altres aliments.
Per a introduir-nos en l’entomofàgia, nutricionistes i productors recomanen el tast dels cucs de la farina. Una vegada torrats i amanits, s’assemblen a un aperitiu gràcies a la textura de l’exosquelet, el teixit dur i rígid que recobreix el cos dels insectes, aràcnids i altres invertebrats. El seu caràcter cruixent i el so característic que l’acompanya recorden el de les galetes o els brètzels.
A més, no totes les etapes de la vida dels insectes comestibles són interessants per als humans. Les pupes, les larves i les nimfes (les primeres fases) representen els estats més òptims per a la seva ingesta, perquè contenen menys quitina -un carbohidrat present en les parets cel·lulars del resistent cos dels artròpodes i dels fongs-, i això els fa més tendres i digeribles.
Pel que fa a l’aroma, la gran majoria dels insectes està gairebé lliure d’olors, per l’exosquelet. I l’aspecte? Els especialistes adverteixen que un color agradable no sempre indica que un insecte sigui deliciós. De fet, durant la cocció, el color sol canviar dels tons originals de gris, blau o verd al vermell. Els insectes que tenen una gran quantitat de greix oxidat o els que estan assecats de manera deficient poden ser negres, però amb un assecatge adequat, es fan daurats o marrons i es poden triturar fàcilment amb els dits.
En molts països, els insectes es consumeixen vius. Però si es cuinen (el més recomanable, segons un estudi de 2016 de la Universitat Txeca de Ciències de la Vida), el millor és escaldar-los amb aigua calenta després de deixar-los sense menjar durant un i tres dies. També es pot optar per bullir-los, cuinar-los al forn, fregir-los o assecar-los. El gust i el retrogust són molt diversos, marcats per les feromones que es produeixen en la superfície de l’organisme dels insectes, l’ambient on viuen i l’alimentació. Si s’escalden, són pràcticament insípids al paladar, perquè en l’esbandida s’eliminen les feromones. En canvi, durant la cocció, adquireixen el sabor dels ingredients que se’ls afegeix.
I quin gust tenen els insectes? Una referència útil és el llibre Creepy Crawly Cuisine: The Gurmet Guide to Edible Insects (L’esborronadora cuina de les bestioles: la guia gurmet dels insectes comestibles), de la professora Julieta Ramos-Elorduy, de l’Institut de Biologia de la Universitat Nacional Autònoma de Mèxic, que identifica algunes curioses associacions entre espècies i gustos coneguts per tots. Així, la dolçor de les formigues i tèrmits evoca la de les nous; les larves dels escarabats tenebriònids recorden el pa integral; les larves d’escarabats destructors de la fusta, el pit de pollastre gras amb pell; les de la libèl·lula i altres insectes aquàtics, el peix; les paneroles, els xampinyons; l’insecte italià ratllat o trobador, les pomes; les vespes, els pinyons; les erugues de les arnes Mythimna impura, el blat de moro cru; les paneroles, les patates fregides; els ous de barquer, el caviar; i les erugues de les arnes Erebidae, l’areng.
L'expert
Constitueixen una nova font proteica molt interessant, i urgeix buscar noves fonts per a l’alimentació de la població mundial. Tenim un gran problema global per a garantir una dieta equilibrada que solucioni la fam dels països deprimits i la sobrealimentació dels desenvolupats. Els insectes són un aliment del futur com a innovació que s’ha d’investigar per a substituir els sistemes de producció convencionals.
Es tracta d’un nínxol nou de mercat, com els aliments confeccionats a partir de fongs, algues o microorganismes. La indústria alimentària cada vegada és més conscient i té més responsabilitat social sobre els seus productes, i respon a la necessitat de buscar fonts proteiques noves i al mateix temps d’oferir més varietat als consumidors.
Els insectes tenen el seu espai i es poden incorporar, pels nutrients, amb altres aliments que formen part de la nostra zona, malgrat que no estan vinculats a la nostra cultura. Com tots els aliments, la ingesta d’insectes presenta aspectes positius, però també algunes de les seves proteïnes poden produir intoxicacions i al·lèrgies, com passa amb el marisc.
No hi ha raó per a no incorporar els insectes com a matèria primera per a la producció ramadera sostenible. Cal solucionar el problema d’alimentar la població mundial desenvolupant aliments nous i sistemes productius sostenibles per a mantenir la cadena alimentària equilibrada. L’única manera que puguin ser assequibles és implementar sistemes eficients i rendibles per a una producció industrial semblant a la bovina, la porcina o l’aviària
- Per a obtenir un quilo de carn de cap de bestiar calen 25 quilos de pinso.
- Aconseguir un quilo de grills comestibles només requereix 2,1 quilos d’aliments.
- Per a produir la mateixa quantitat de carn en comparació amb la de boví, els grills necessiten 200 vegades menys terreny, 2.000 vegades menys aigua i produeixen 100 vegades menys gasos d’efecte d’hivernacle.
Els insectes, només de granja
Convé que recordem que un no pot anar pel camp tirant a la cassola les bestioles que troba al seu pas. No els hem d’obtenir de la naturalesa, ja que a més d’interferir amb els ecosistemes ens podríem exposar a substàncies perjudicials presents de manera natural, manipular-los incorrectament o consumir-los en etapes de desenvolupament inapropiades.
Els insectes comestibles procedeixen de granges fàbrica que controlen els requisits de seguretat i de qualitat, com en qualsevol altre tipus de ramaderia, i no se solen utilitzar hormones, antibiòtics ni productes químics, si no és per a desinfectar l’entorn de producció entre lots d’insectes. La delicada cria en captivitat exigeix una alimentació basada en fruita, carn, pa dur i fins i tot restes orgàniques com la pell procedent de fàbriques de cuir. També s’ha d’aplicar un control minuciós de la temperatura, l’oxigen i la llum, que ajuda a prevenir l’aparició i la transmissió de malalties infeccioses en algunes espècies.
Una de la instal·lacions més grans d’Europa es troba a França. A Dole, prop de Dijon, l’empresa Ynsect té un dels centres de producció d’insectes del món més gran, centrat en la cria i el processament a gran escala de la larva del cuc de la farina -molt comuna com a aliment viu per a mascotes i esquer de pesca-. La producció va aconseguir les 400 tones el 2017, i es fa servir per a elaborar la farina dels aliments per a atletes i pinso per a l’aqüicultura i l’alimentació d’animals domèstics. Aquest projecte destaca, a més, per reutilitzar residus orgànics (restes de menjar), aprofitant que els insectes tenen el sistema d’enzims perfecte per a “bioconvertir” aquests materials en proteïnes.
A la Comunitat Valenciana localitzem un dels pocs exemples de producció d’insectes a Espanya: Bioflytech, una spin off de la Universitat d’Alacant que alberga la granja de mosques més gran del món i que és capaç de produir dos milions d’ous al dia amb destinació a la pol·linització d’horts i hivernacles. Al nostre país també hi ha iniciatives per a elaborar i comercialitzar productes alimentaris a base d’insectes, en formes sofisticades com la dels aperitius d’escarabats o de barretes energètiques per a esportistes elaborades amb farina de grill.
“La millor manera d’introduir els insectes en el consum, en un format on no s’aprecia l’insecte però sí el seu valor nutricional, sol ser en barretes amb gustos afegits. És una manera excel·lent perquè la gent els tasti sense rebutjar-los”, explica Alberto Mas, director d’operacions de la firma alacantina Insectfit, la primera empresa a Espanya que combina insectes i fitness. Pel seu contingut proteínic, de moment el mercat es dirigeix sobretot als esportistes, encara que no seria estrany que el públic objectiu s’ampliés en el futur. Qui sap si algun dia acabarem coneixent la tapa de formigues.
L’aportació nutricional dels insectes comestibles és molt divers, per la gran quantitat i variabilitat d’espècies. La majoria proporciona l’energia i les proteïnes necessàries suficients per a la dieta humana, a més de complir els requisits d’aminoàcids. Amb un alt contingut d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats, aquests éssers diminuts són rics en oligoelements (coure, ferro, magnesi, manganès, fòsfor, seleni i zinc), així com vitamines (riboflavina, àcid pantotènic, biotina i àcid fòlic).
- Les llagostes contenen més del 70% de proteïna per cada 100 g; el pollastre, al voltant del 27%.
- 100 g de cucs de farina ofereixen 24 g de proteïna, mentre que el salmó de l’Atlàntic només en té 20 per cada 100 g. A més, tenen la mateixa fibra que les salsitxes vegetals (2,8 g en cada 100).
- Les erugues de Mopane inclouen 31 mg de ferro per cada 100 g, mentre que la carn de vaca en té només 6 mg.
- Els tèrmits tenen el mateix nivell de proteïna crua que la llet sencera (al voltant de 16 grams per cada 100 de producte).
- Els grills tenen dues vegades més calci que la llet; tres vegades més ferro que els espinacs i el mateix nivell d’Omega 3 que el salmó. 100 g d’aquest insecte contenen 374 mg de potassi per cada 100 g, a penes 11 mg menys que un plàtan. I aquí no acaben els seus beneficis: tenen la mateixa quantitat de proteïna que dos ous grans, i més de la meitat de les que necessita diàriament per a un adult de 70 quilos.
- Les larves de cuc rei tenen la mateixa fibra que la coliflor (2,9 g per cada 100 de producte).
- Les mosques de tardor o de la cara, en el seu estat de crisàlides, tenen la mateixa proteïna crua que el pollastre (19,2 g en 100 grams de producte).
- La mosca de la fruita té el mateix nivell de proteïnes que els cigrons (19,4 g de 100).
- Les larves de mosca soldat negra tenen la mateixa fibra que els brots de soia en conserva (2,4 g de 100).
- Les paneroles tenen la mateixa proteïna que la carn de porc (20,1 g de 100).