Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Mitos e reacción de Maillard

Non chamuscar. É o primeiro mandamento que debe ter en conta quen se dispoña a cociñar nunha grella, nunha tixola ou nunha prancha. O bo tempo invita ás comidas ao aire libre, pero os alimentos moi queimados pásanlle factura ao organismo. O exceso de combustión pode xerar acrilamida e outras substancias tóxicas derivadas da exposición desmesurada a fontes de calor. Sobre todo no verán, moito coidado co lume.

Mitos e reacción de Maillard

DESMONTANDO FALSOS MITOS.

A acrilamida está presente nas grelladas, pero quizais non do modo que imaxinamos, xa que non se produce en todos os alimentos por igual. A Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (Aecosan) dános unha pista: esta substancia química “créase de forma natural en produtos alimenticios que conteñen amidón durante procesos de cocción cotián a altas temperaturas (máis de 120ºC) e a baixa humidade”. É dicir, a acrilamida fórmase principalmente grazas aos azucres e aminoácidos que están presentes en moitos alimentos e sorpresa! A carne non encabeza a lista de alimentos que os conteñen.

Os produtos alimenticios que máis acrilamida achegan á nosa dieta son as patacas fritas, o café, as galletas (doces e salgadas) e o pan industrial, tanto o crocante coma o brando. Así cando preparamos unha grellada, é probable que consumamos máis acrilamida no aperitivo, ao lume, ou no café con dóces da sobremesa ca no prato de carne en si. Con todo, hai polo menos dúas razóns para tomar precaucións co que asamos na grella. A primeira é que hai produtos cárnicos que si conteñen amidón. A segunda é que a carne pode producir aminas heterocíclicas (AHC), que tamén son tóxicas, cando se chamusca ou se queima. Os produtos cárnicos procesados, como as hamburguesas que compramos feitas, os chourizos ou as salchichas, adoitan conter amidón; utilízase para mellorar a súa textura e consistencia. Ademais, poden conter azucre engadido, un ingrediente de uso habitual en infinidade de produtos pola súa capacidade estabilizante e conservante. Así, cando asamos unhas salchichas na grella, as zonas máis douradas ou queimadas do alimento seguramente conterán acrilamida.

A carne chamuscada é prexudicial. Quizais non produza tanta acrilamida como un anaco de pan nas mesmas circunstancias, pero xerará outros compostos químicos que tamén son tóxicos e potencialmente canceríxenos, como as aminas heterocíclicas ou os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dúas substancias de nome máis difícil de recordar fórmanse en todas as carnes de músculo

Acrilamida, AHC y HAP: toma nota

Churruscadiño, máis ca dourado e crocante son tres calidades bastante apreciadas nos alimentos que torramos ou que asamos nas brasas. Tamén son os indicativos de que se está producindo a chamada reacción de Maillard, un proceso químico que modifica a cor e o sabor da comida… e que pode xerar substancias nocivas para o organismo.

  • Que son? A acrilamida, as aminas heterocíclicas (AHC) e os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son tres compostos químicos prexudiciais para a saúde e potencialmente canceríxenos.
  • Onde se atopan? No fume do tabaco e en diversos alimentos, cando se expoñen á calor ou se queiman.
  • Como se producen? As tres substancias xéranse de maneira natural pola acción da calor directa ou en exceso sobre os alimentos.
  • Acrilamida. Prodúcese a partir dos 120 ºC en alimentos ricos en amidón, azucres e aminoácidos (como as patacas ou o pan).
  • AHC. As aminas heterocíclicas xéranse a partir dos 150 ºC en alimentos ricos en proteínas, azucres e creatina (como as carnes de músculo), xa que estas tres substancias reaccionan a altas temperaturas.
  • HAP. Os hidrocarburos aromáticos policíclicos fórmanse cando se asa a carne directamente no lume e a graxa e os mollos gotean sobre as chamas. Estas chamas conteñen HAP que se adhiren á superficie da carne.
  • Algo máis? Si. A relación entre a inxesta de acrilamida e o desenvolvemento do cancro está aínda en estudo. Pero, como recorda a doutora Panagiota Mitrou

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions