Diferents en qualitat càrnia, greix i calories
LES SALSITXES s’enquadren dins del grup de productes carnis tractats per calor, que es defineixen com a productes carnis picats, fabricats amb carn i greix, embotits en budell natural o artificial, que es pot conservar o eliminar després de la cocció, i amb un calibre màxim de 45 mm de diàmetre. Les de Frankfurt, estudiades en aquesta comparativa, són salsitxes cuites de carn de porc o d’altres animals d’abastiment, porc i aus i greix (cansalada o cansalada viada i cotna de porc). Altres ingredients són l’aigua procedent de la carn i el que s’afegeix en la fase de picada, la sal i barreges d’espècies o condiments. Així mateix, acostumen a contenir llet en pols, midó o fècula de patata, sucre, proteïnes no càrnies (làcties o de soja) i additius.
El procés d’elaboració comença amb la picada: màquines que van tallant i picant els ingredients fins a obtenir una massa amb el granulat desitjat. A aquesta massa s’afegeix aigua o gel, i, opcionalment, ingredients i additius per a afavorir la fixació de l’aigua i l’estabilitat de la massa. Una vegada embotida la massa al budell, es cou o s’escalda. Després de la cocció, en alguns casos es retira el budell en què ha sigut embotida. Posteriorment poden fumar-se, encara que aquesta fumada pot precedir a la cocció final. Finalment, s’envasen al buit, s’emmagatzemen i es distribueixen. Per a garantir l’estat higienicosanitari correcte del producte, en el procés de distribució no ha de trencar-se la cadena de fred.
Es van determinar al laboratori les espècies càrnies utilitzades en l’elaboració d’aquestes salsitxes. Larrasoaña i Michael Schara són les úniques que van fer servir només porc, mentre que en la resta es va observar barreja de porc i au. Picken anuncia només porc, però contenien un 1 % d’au, la qual cosa indica una contaminació encreuada no intencionada en l’elaboració del producte. En la resta, els resultats coincideixen amb el que s’anuncia als etiquetatges. La carn de porc és més saborosa que la d’au, però té més greix i aporta més calories.
El valor energètic de les salsitxes de Frankfurt voreja les 260 calories per cada 100 grams, quantitat inferior al del xoriço (384 calç/100 g) o la llonganissa (454 calç/100 g), a causa del seu contingut més alt d’aigua i la menor aportació grassa, i semblant al d’una costella de vedella (253 calç/100 g). Aquesta energia es reparteix, de mitjana, entre un 21 % de greix, un 13 % de proteïna i entre un 0,4 % i un 8,4 % de carbohidrats, que varia en funció del midó afegit. Les proteïnes procedeixen de la carn i, en menor mesura, dels productes lactis o de la soja que s’hi afegeix. El greix prové de la carn i de la cansalada i la cansalada viada, quan aquests últims s’afegeixen. El contingut de greix insaturat supera o és semblant al saturat (menys saludable). El seu contingut en colesterol no és elevat i resulta semblant al de les carns fresques. Entre els minerals hi destaca el sodi: 800 mil.ligrams per cada 100 grams, quantitat que han de tenir en compte els qui segueixen dietes baixes en aquest mineral per prescripció mèdica.
En teoria, un contingut més alt en proteïna s’associa a una millor qualitat del producte, però cal tenir en compte la qualitat de les proteïnes i la proporció de proteïnes no càrnies afegides. Atenent els etiquetatges, només en Argal les proteïnes procedeixen exclusivament de la carn. Picken i Michael Schara afegeixen proteïnes de llet; i Campofrío i Oscar Mayer llet en pols. L’anàlisi, per la seua banda, va detectar proteïna de soja (que uneix i estabilitza l’emulsió formada pel greix i l’aigua) en Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto i El Pozo, tal com indiquen els etiquetatges corresponents. El contingut en proteïnes làcties no va ser quantificat al laboratori.
Algunes marques fan servir carn amb molt de teixit conjuntiu (component majoritari de tendons, cartílags, nervis, pell), ric en col.lagen, que és una proteïna de valor biològic escàs, més barata i d’inferior qualitat nutritiva. Un indicatiu de la qualitat de la carn és la relació col.lagen/proteïna: com més alt siga, menor serà la qualitat de la carn. La norma aplicable a aquestes salsitxes no té en compte aquest índex però es pot afirmar, després de les anàlisis efectuades, que Picken, amb una relació del 16 %, utilitza la carn de millor qualitat de les vuit mostres, seguida d’Oscar Mayer, amb un 19 %.
La resta superen el 20 %, i Larrasoaña arriba fins al 28,3 %, un valor elevat. Però algunes marques conserven el budell després de l’embotit, i com que avui bona part dels budells són artificials i estan compostos per col.lagen comestible, en les salsitxes elaborades amb budell de col.lagen i que el conserven després de l’embotit, aquest pot fer augmentar la relació col.lagen/proteïna, encara que tampoc és probable que ho facen en gran mesura.
El contingut en greix és molt variable, des del 15,4 % d’Argal fins a gairebé el doble d’Oscar Mayer (28,7 %) i Michael Schara (28 %). En els hidrats de carboni, les variacions també van ser molt acusades (des d’un 0,4 % fins a un 8,4 %); i són més elevats en les salsitxes que contenen midó (Larrasoaña, Campofrío, El Pozo i Argal). En les salsitxes Argal, tots els carbohidrats corresponien al midó afegit. La norma permet fins a un 10 % de farines, fècules i midó en el producte, que respecten totes les mostres. Les més calòriques, naturalment, van ser les més grasses, Oscar Mayer (314 calories/100 g) i Michael Schara (311 calories/100 g), i les menys calòriques Argal, El Acueducto i El Pozo, les tres entorn de 225 calories per cada 100 grams.
En les salsitxes cuites està permesa l’addició d’additius com ara nitrats i/o nitrits (conservants), estabilitzants (fosfats, goma guar), antioxidants, potenciadors del sabor, colorants i aromes. S’han analitzat els més rellevants, nitrits i nitrats, que retarden o prevenen el creixement de microorganismes resistents al lleu tractament tèrmic a què són sotmeses les salsitxes i que poden degradar l’aliment i resultar perjudicials per a l’ésser humà. Aquestes salsitxes poden contenir fins a 200 ppm (parts per milió) de nitrats i fins a 125 ppm de nitrits. Cap mostra no es va acostar ni tan sols a aquests límits. Michael Schara i El Pozo van ser les que van presentar la quantitat més baixa d’aquests conservants, mentre que les de Larrasoaña van oferir el contingut total més gran.
Les salsitxes de Frankfurt són aliments grassos i tenen un contingut de sodi considerable, per la qual cosa el seu consum ha de restringir-se en cas de sobrecàrrega o obesitat i en situacions d’hipertensió arterial, retenció de líquids i afeccions cardiovasculars importants. I com que algunes contenen llet en pols o proteïnes làcties, els qui pateixen d’al.lèrgia a la proteïna de la llet de vaca han d’abstenir-se de consumir-les. De la mateixa manera, si en l’etiquetatge figura el midó, els qui pateixen d’intolerància al gluten les han d’excloure de la dieta.
Aquestes salsitxes no haurien de presentar problemes higienicosanitaris, ja que estan cuites i envasades al buit, cosa que els confereix estabilitat microbiològica i una protecció eficaç enfront de qualsevol contaminació addicional. Però no són estèrils, porten bacteris que poden reproduir-se en determinades circumstàncies: quan l’envasament es fa immediatament després de la cocció, quan no es refreden prou ràpidament o quan es trenca la cadena de fred en el procés que va des de l’elaboració fins al consum.
L’estat microbiològic de les salsitxes és correcte. D’altra banda, aquestes salsitxes cuites podrien presentar ingredients modificats genèticament, com ara les proteïnes de soja o els ingredients amb funció espessidora, emulgent, etc. Es va sotmetre les vuit mostres a una anàlisi específica i es va comprovar la inexistència d’ingredients modificats genèticament.
S’han detectat irregularitats que han fet que quatre mostres incomplisquen la normativa. Vegem per què. Sempre que es destaque en l’etiquetatge una propietat nutritiva, ha de figurar la composició nutricional del producte. Oscar Mayer destaca “Font de fòsfor i proteïnes”, però no informa de la composició nutricional. El Acueducto indica “Tot carn”, cosa que no és certa, ja que les seues salsitxes contenen també cansalada, proteïnes de soja i altres ingredients. La denominació correcta és “Salsitxes cuites”, però Larrasoaña i Picken es defineixen “Salsitxes tipus Frankfurt”. Les de Picken, a més, no mostren en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de consum preferent. En resum, només Campofrío, Michael Schara, El Pozo i Argal etiqueten correctament les salsitxes estudiades.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit mostres de salsitxes cuites Frankfurt, envasades al buit amb formats des de 4 fins a 7 unitats de diferents grandàries, i amb preus des de 2,24 euros/quilo (El Pozo) fins a 7,30 euros/quilo (Larrasoaña).
- Són productes carnis elaborats a partir de carn picada, greix, aigua i espècies que es comercialitzen cuits i envasats al buit.
- Grasses i calòriques, el seu contingut en colesterol és moderat, encara que són riques en sodi. L’etiquetatge d’Oscar Mayer, El Acueducto, Larrasoaña i Picken està fora de norma. Picken destaca per la qualitat de la seua carn.
- El contingut gras va ser molt variable: des del 28 % d’Oscar Mayer i Michael Schara fins al 15 % d’Argal. El mateix ocorre amb l’aportació calòrica.
- L’estat sanitari de les vuit mostres és correcte.
- Les millors en el tast van ser Picken i Michael Schara, i la millor relació qualitat-preu correspon a Picken. Una altra bona opció: Campofrío.
| PICKEN | CAMPO- FRÍO |
MICHAEL SCHARA | OSCAR MAYER JUNIOR | |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros/kg) | 5,00 | 2,44 | 5,94 | 4,10 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| Espècies càrnies | Porc, au | Porc, au | Porc | Porc, au |
| Humitat (%) | 59,5 | 58 | 54,3 | 54,1 |
| Proteïna (%)1 | 13 | 11,2 | 14 | 13,1 |
| Proteïna de soja (%) 2 | No detectat | No detectat | No detectat | 0,6 |
| Carbohidrats (%) | 0,4 | 6,9 | 0,5 | 0,8 |
| Midó (%)3 | No detectat | 4,9 | No detectat | No detectat |
| Greix (%) | 23,6 | 20,5 | 28,1 | 28,7 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 266 | 256,9 | 310,9 | 313,9 |
| Relació col·lagen/proteïna (%)4 | 16 | 23,8 | 21,2 | 19 |
| Nitrits (ppm)5 | 9 | 11 | No detectat | 16 |
| Nitrats (ppm)5 | 86 | 19 | 18 | 26 |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| OGM6 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Tast (escala d’1 a 9) | 6,7 | 6,2 | 7,1 | 5,7 |
| EL POZO | EL ACUEDUCTO SNACKIS | ARGAL | LARRA- SOAÑA |
|
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros/kg) | 2,24 | 3,66 | 3,71 | 7,30 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Correcte | Incorrecte |
| Espècies càrnies | Porc, au | Porc, au | Porc, au | Porc |
| Humitat (%) | 59,8 | 63,1 | 59,5 | 59,3 |
| Proteïna (%)1 | 13,3 | 13,5 | 13,1 | 14,9 |
| Proteïna de soja (%) 2 | 1,7 | 1,9 | No detectat | 2,6 |
| Carbohidrats (%) | 5,6 | 2,2 | 8,4 | 5,9 |
| Midó (%)3 | 4,6 | No detectat | 8,5 | 3,3 |
| Greix (%) | 17 | 18,1 | 15,4 | 17,2 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 228,6 | 225,7 | 224,6 | 238 |
| Relació col·lagen/proteïna (%)4 | 20,8 | 20,7 | 23,7 | 28,3 |
| Nitrits (ppm)5 | 9 | 7 | 15 | No detectat |
| Nitrats (ppm)5 | 14 | 56 | 45 | 111 |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| OGM6 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Tast (escala d’1 a 9) | 5,0 | 5,1 | 5,3 | 5,5 |
1 Proteïna: percentatge de proteïna d’origen animal (en aquest cas, càrnies + làcties, si s’escau).
2 Proteïna de soja: ingredient amb efecte emulgent (estabilitza l’emulsió formada entre el greix i l’aigua). Màxim: 3 % per al total de proteïnes no càrnies (làcties + proteïna vegetal).
3 Midó: Màxim del 10 % del producte acabat per al total de farines, fècules i midó.
4 Relació col·lagen/proteïna: índex de qualitat de la carn utilitzada en les salsitxes. Reflecteix el percentatge de col·lagen present sobre la proteïna total. Com més alt siga aquest valor, la carn es considera de pitjor qualitat.
5 Nitrats i nitrits: conservants.
6 OGM: Organismes modificats genèticament.
Salsitxes de Frankfurt: Vuit mostres una a una
Salsitxes de Frankfurt: Vuit mostres una a una
Picken
/imgs/20041101/picken.jpg Surten a 5 euros/quilo- La millor relació qualitat-preu. Carn de porc, però (en contra del que diu el seu etiquetatge), també conté al voltant d’un 1 % de carn d’au. Etiquetatge incorrecte (denominació de venda incompleta i no veraç, i no presenta la informació obligatòria en el mateix camp visual). La carn de millor qualitat d’aquesta comparativa. Afegeixen proteïnes de llet.
- En tast, les segones millors, amb 6,7 punts: lloades pel seu “color” i “sabor”, no reben crítiques.
Campofrío
/imgs/20041101/campofrio.jpg Surten a 2,44 euros/quilo, barates- Una altra bona opció. Amb carn de porc i au. El menor contingut proteic (11,2 %). Duen midó i llet en pols afegits.
- En tast reben 6,2 punts: n’agrada el “color” i el “regust que deixen”, i no reben crítiques.
Michael Schara
- Surten a 5,94 euros/quilo, cares
/imgs/20041101/schara.jpg Amb carn de porc. La segona aportació grassa més alta (28,1 %), fet que suposa un gran valor calòric (311 calories/100 g). Afegeixen proteïnes de llet. El contingut en conservants més baix (18 ppm de nitrats).- En tast, les millors, amb 7,1 punts: elogiades per “l’aspecte després de partir-les”, el “sabor”, la “suculència” i el “regust que deixen”; no reben crítiques.
Oscar Mayer Júnior
/imgs/20041101/oscarmayer.jpg Surten a 4,1 euros/quilo- Amb carn de porc i d’au. Etiquetatge incorrecte (no indica la composició nutricional tot i que s’hi fan al.legacions nutritives). La quantitat més alta de greix (28,7 %) i de calories (314 calories/100 g). Duen proteïnes de soja i llet en pols afegits. La segona millor qualitat en la carn.
- En tast 5,7 punts: agraden pel seu “color” i “sabor”, però reben crítiques per la “petita grandària”, el “sabor poc intens” i la “textura seca i una mica dura”.
El Pozo
/imgs/20041101/pozo.jpg Surten a 2,24 euros/quilo, les més barates- Amb carn de porc i au. De les menys calòriques (229 calories/100 g). Incorporen proteïnes de soja i midó.
- En tast, les pitjors, amb 5 punts: n’agrada el “color”, però són criticades per “petites” i “insípides”.
El Acueducto Snackis
/imgs/20041101/acueducto.jpg Surten a 3,66 euros- Amb carn de porc i au. Etiquetatge incorrecte (l’al.legació “Tot carn” no és correcta). De les menys calòriques (226 calories/100 g). Afegeixen proteïnes de soja.
- En tast, les segones pitjors, amb 5,1 punts: n’agrada la “grandària”, però són criticades pel “color” i la “textura seca”.
Argal
/imgs/20041101/argal.jpg Surten a 3,71 euros/quilo- Amb carn de porc i au. La menor aportació grassa (15,4%) i energètica (225 calories/100 g). Afegeixen midó, però no contenen proteïnes no càrnies.
- En tast reben 5,3 punts: lloades pel seu “sabor”, no n’agrada la “grandària (estretes)” i que “en mastegar es troben trossos durs”.
Larrasoaña
/imgs/20041101/larrasoana.jpg Surten a 7,30 euros/quilo, les més cares- Carn de porc. Etiquetatge incorrecte (denominació de venda incompleta). Les més proteiques però amb la menor qualitat de la carn. Duen proteïnes de soja o midó afegits. El contingut més alt en conservants (111 ppm de nitrats).
- En tast obtenen 5,5 punts: n’agrada la “grandària” i el “sabor”, però se’n critica el “color”, el “sabor poc intens” i la “textura seca”.