Formatges manxecs

Ben elaborats i molt semblants

Són un aliment molt complet, però l'alt nivell de greixos i calories obliguen a consumir-ne moderadament
1 Abril de 2005

Ben elaborats i molt semblants

/imgs/20050401/img.analisis.01.jpgEl formatge manxec és un formatge gras de pasta premsada, elaborat exclusivament amb llet d’ovella de la raça manxega i amb una maduració mínima de seixanta dies. La llet pot ser crua o pasteuritzada; si s’elabora amb llet crua de ramaderies pròpies o ubicades en localitats limítrofes al lloc de fabricació, el formatge s’anomena “artesà”. La regió en què es fabrica aquest formatge, la Manxa, inclou Albacete, Ciudad Real, Conca i Toledo. La qualitat és avalada pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen “Formatge Manxec”, que garanteix l’autenticitat de la procedència i la forma d’elaboració. Com se sap, el DO és un sistema que estableix la qualitat superior d’un aliment basant-se en unes característiques diferencials vinculades al medi geogràfic en el qual es produeixen les matèries primeres i s’elaboren els productes, a més d’unes formes de producció característiques de la zona. La raça de les ovelles, el clima del territori i el tipus de pastures confereixen a aquesta llet i, per tant, al formatge que se’n fa, l’aroma, la textura i el sabor que el distingeixen d’altres formatges.

Formatge manxec i nutrició

Les diferències en la composició d’uns formatges i uns altres depenen de la matèria primera, del procés d’elaboració (addició d’additius o ingredients) i de la maduració (fresc, semicurat i curat). En els formatges manxecs es parteix de llet d’ovella i està prohibida l’addició de caseïnats, llet en pols i matèria grassa. La composició nutricional de la llet d’ovella difereix notablement de la de vaca o la de cabra, utilitzades en altres formatges. El contingut mínim gras de la llet d’ovella (6,5 g/100 g) i l’aportació proteica (4,5 g/100 g) són superiors als de la llet de vaca o de cabra. A més, la llet d’ovella conté 200 mg/100 g de calci, gairebé el doble que la de vaca. De mitjana, el formatge curat manxec té un 37,5% de matèria grassa, i és per això que es tracta d’un formatge molt calòric. La meitat d’aquest greix el componen àcids grassos saturats (els menys saludables) i l’altra meitat es distribueix de la mateixa manera entre monoinsaturats i poliinsaturats. El contingut proteic mitjà del formatge manxec és del 25%, cinc vegades més alt que la llet de partida i superior al d’un filet de vedella, que en té un 20%. Aquest formatge és una valuosa font de proteïnes que, a més, són d’alt valor biològic, pel seu contingut en aminoàcids essencials que el nostre organisme és incapaç de sintetitzar i que, per tant, s’han d’aportar mitjançant la dieta. D’altra banda, els hidrats de carboni representen només l’1% del producte.
Aquesta composició tan particular fa que el formatge manxec siga molt energètic, aporta més de 425 calories per cada 100 grams, raó suficient perquè els formatges curats, ja en general, no puguen incorporar-se a la dieta de persones obeses o que hagen de reduir la ingesta de calories. I com més curat siga el formatge i com més temps transcórrega des de l’elaboració fins al consum, més humitat perdrà i més es concentraran els nutrients, per la qual cosa més calòric resultarà.
En minerals, hi destaquen el calci (aquest formatge conté quatre vegades més calci que la llet de què parteix), el fòsfor i el magnesi. I la idònia proporció calci-fòsfor converteix els formatges curats de llet d’ovella en una via excel.lent per a aportar molt de calci en poc de volum d’aliment. Així, un tros de 30 grams de formatge manxec aporta més calci que un got de 220 mil.lilitres de llet de vaca. També són bona font de vitamines, com les A, B2, B3 i B12, implicades en processos metabòlics de creixement, conservació de les mucoses i els teixits. El formatge, per últim, i a diferència de la llet, gairebé no conté lactosa: es perd durant la fermentació. Això significa que els qui sofreixen intolerància a la lactosa poden consumir-ne.

El formatge curat, en resum, és un aliment molt complet i recomanable per a totes les edats, sempre que el consum siga moderat. En les etapes de creixement i desenvolupament, embaràs i lactància, és convenient pel seu alt contingut en proteïnes, minerals i vitamines. I en adults i persones grans, per l’aportació concentrada de nutrients i per a evitar la descalcificació òssia. Ara bé, pel fet de ser tan gras, a més de l’elevada aportació calòrica ja esmentada, pot resultar difícil de digerir per als qui sofreixen d’estómac, tenen el fetge delicat o la vesícula biliar peresosa.

Compleixen norma i estan ben elaborats

El Consell Regulador d’aquest DO estableix els requisits que afecten les característiques químiques de la llet de partida, els passos del procés d’elaboració i maduració del formatge, i, naturalment, les característiques físiques, químiques i microbiològiques de l’aliment ja elaborat. CONSUMER EROSKI ha verificat al laboratori les variables més relacionades amb la qualitat d’aquest producte. Les vuit mostres se situen prop del 70% d’extracte sec (el que queda de producte una vegada retirada tota l’aigua), per la qual cosa compleixen àmpliament el requisit que els obliga a tenir almenys un 55% d’extracte sec. Així mateix, aquesta norma estableix que la matèria grassa i el contingut proteic del formatge manxec, tots dos sobre extracte sec, siguen com a mínim del 50% i del 30%, respectivament. Com més greix tinga el formatge millor serà, i el mateix ocorre amb la proteïna, perquè significarà que s’ha utilitzat més llet en l ‘elaboració. Tots els formatges van superar aquests valors mínims i, a més, es van moure en continguts semblants.
El laboratori va determinar també la quantitat de nitrits i nitrats (conservants) del formatge. No són un ingredient, sinó que provenen de la llet d’ovella utilitzada. La proporció de nitrats no ha de superar els 50 ppm (parts per milió), condició que les vuit mostres van complir àmpliament; i en cap mostra es van detectar nitrits.

Per comprovar si els productors d’aquests formatges manxecs utilitzen llet diferent (i més barata, com la de vaca o cabra) de l’obligatòria d’ovella, es va identificar al laboratori l’animal de què provenia la llet emprada en cada una de les vuit mostres. La conclusió de l’anàlisi va ser que, com que no s’hi va detectar llet d’animals diferents de l’ovella en una proporció superior a l’1%, en cap mostra hi havia frau. Però, mitjançant una tècnica capaç d’identificar quantitats inferiors a aquest 1%, CONSUMER EROSKI va detectar restes (quantitat ínfima, impossible de quantificar) de llet de cabra en el formatge manxec El Corregidor. Aquesta presència pot interpretar-se com un fet accidental, no intencionat, i fa pensar que el fabricant ha de controlar més la matèria primera (per exemple, no utilitzar la mateixa cisterna per al transport de llets de diferents espècies animals o, en cas de fer-ho, garantir-ne una neteja suficient per a evitar aquest problema de qualitat) o prestar més atenció al procés d’elaboració (per exemple, no creuar línies de fabricació de formatges elaborats amb diferents llets).

Finalment, el formatge és un producte madur obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet d’ovella. Pel seu baix pH, per la concentració de sal i per la baixa activitat d’aigua, el formatge curat és difícilment atacable per microorganismes patògens. De totes maneres, es van efectuar les anàlisis microbiològiques habituals a aquests vuit formatges manxecs i es va arribar a la confirmació que l’estat higienicosanitari dels vuit formatges manxecs era correcte.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

  • S’han analitzat vuit formatges curats DO “Formatge Manxec”, que costaven des de 13,95 euros el quilo (Olmo Blanco) fins a 15,6 euros el quilo (Casa del Campo).
  • El manxec és un formatge gras de pasta premsada, elaborat amb llet d’ovella manxega i amb una maduració mínima de seixanta dies.
  • Són un aliment molt complet. Grassos (des del 36% fins al 40% del producte) i proteics (23,3%-26,5%, cinc vegades més que la llet d’ovella), aporten moltes calories: més de 425 per cada 100 grams.
  • La seua aportació en calci és enorme (30 grams de formatge aporten més calci que un bon got de llet). Són una alternativa per als qui no poden consumir llet per intolerància a la lactosa.
  • El formatge curat està desaconsellat per als qui han de reduir la ingesta de calories o els nivells de colesterol.
  • Els vuit formatges estan ben elaborats, són semblants en composició nutricional i compleixen amb els requisits del DO “Formatge Manxec. El que més els distingeix és el resultat en el tast,
  • La millor relació qualitat-preu és Ojos de Guadiana, el que més va agradar en el tast. Una altra bona opció és Olmo Blanco, el més barat.
Ojos de Guadiana Olmo Blanco Zuacorta Don Bernardo
Denominació d’Origen Formatge Manxec Formatge Manxec Formatge Manxec Formatge Manxec
Preu (euros / quilo) 14,96 13,95 14,36 14,41
Proteïna (%) 25,7 26,5 26 25,2
Greix (%) 36,5 40 36,5 37,6
Valor calòric (kcal/100 g) 431,3 466 432,5 439,2
Extracte sec (%)1 68,9 73,7 69,2 68,6
Greix sobre extracte sec (%) 2 53 54,3 52,7 54,8
Proteïna sobre extracte sec (%)3 37,3 36 37,6 36,73
Nitrats (ppm) 4 Correcte Correcte Correcte Correcte
Origen lacti 5 Oveja Oveja Oveja Oveja
Estat microbiològic Correcte Correcte Correcte Correcte
Tast (d’1 a 9) 7,4 7 6,8 6,6
Coquem Roblevega El Corregidor Casa del Campo
Denominació d’Origen Formatge Manxec Formatge Manxec Formatge Manxec Formatge Manxec
Preu (euros / quilo) 14,52 14,52 14,5 15,6
Proteïna (%) 23,8 24,6 23,3 24,8
Greix (%) 37,2 36,1 38,2 38,9
Valor calòric (kcal/100 g) 430 423,3 437 449,3
Extracte sec (%)1 67,8 67,2 68,3 70,7
Greix sobre extracte sec (%) 2 54,9 53,7 55,9 55
Proteïna sobre extracte sec (%)3 35,1 36,9 34,1 35,1
Nitrats (ppm) 4 Correcte Correcte Correcte Correcte
Origen lacti 5 Oveja Oveja Ovella + restes de Cabra Oveja
Estat microbiològic Correcte Correcte Correcte Correcte
Tast (d’1 a 9) 6,4 5,9 6,3 6,5

1.- Extracte sec: proporció d’aliment una vegada eliminada l’aigua. Segons la norma, ha de ser superior al 55%.

2.- Greix sobre extracte sec: proporció de greix una vegada eliminada l’aigua. Ha de superar el 50%.

3.- Proteïna sobre extracte sec: proporció de proteïna una vegada eliminada l’aigua. Ha de superar el 30%.

4.- Nitrats: no s’afegeixen al formatge com a ingredient sinó que provenen de llet d’ovella (matèria primera). Totes les mostres presenten quantitats inferiors al màxim permès: 50 ppm.

5.- Origen lacti: el formatge manxec s’ha d’elaborar exclusivament amb llet d’ovella. En El Corregidor s’han detectat restes de llet de cabra. És una quantitat ínfima, quasi inquantificable. Per la intrascendència quantitativa i per ser un fet no intencionat, no es considera frau econòmic.

Un per un

Un per un, vuit formatges manxecs

Ojos de Guadiana

  • /imgs/20050401/ojos.jpg Surt a 14,96 euros/kg
  • En tast, amb 7,4 punts, va ser el més ben valorat: agrada per “l’olor”, “la consistència”, “el bon gust que deixa” i “la curació”, però és criticat pel “color”.

Olmo Blanco

  • /imgs/20050401/olmo.jpg Surt a 13,95 euros/kg, el més barat i la segona millor opció.
  • En tast, amb 7 punts, se situa en posició intermèdia: agrada per “l’olor”, “el sabor fort”, “la consistència”, “el bon gust que deixa” i “la curació”; però és criticat per “l’aparença” i per ser “molt sec”.

Zuacorta

  • /imgs/20050401/zuacorta.jpg Surt a 14,36 euros/kg
  • En tast, amb 6,8 punts, se situa en una posició intermèdia: agrada per “l’aparença”, “l’olor” i “la cremositat”; però és criticat pel “regust que deixa” i “la consistència”.

Don Bernardo

  • /imgs/20050401/don.jpg Surt a 14,41 euros/kg
  • En tast, amb 6,6 punts, en posició intermèdia: agrada per “l’aparença”, “el sabor suau”, “la tendresa”, “la cremositat” i “el bon gust que deixa”; però, al seu torn, és criticat pel “poc de sabor”.

Coquem

  • /imgs/20050401/coquem.jpg Surt a 14,52 euros/kg
  • En tast, amb 6,4 punts, és dels que menys van agradar als jutges: agrada pel “color”, “el sabor” i “la cremositat”; però, alhora, és criticat per “la falta de sabor” i per ser “poc curat”.

Roblevega

  • /imgs/20050401/roblevega.jpg Surt a 14,5 euros/kg
  • En tast, amb 5,9 punts, és dels que menys van agradar als jutges: agrada per “la bona presència”, “el sabor suau” i “la cremositat”; però també és criticat per ser “insípid” i pel “regust que deixa”.

El Corregidor

  • /imgs/20050401/corregidor.jpg Surt a 14,5 euros/kg
  • S’hi van detectar restes (quantitat ínfima) de llet de cabra (per norma, el formatge manxec ha de ser 100% ovella), però aquesta presència es considera accidental i no intencionada.
  • En tast, amb 6,3 punts, és dels que menys agradaren: agrada per “l’aparença”, “l’olor” i “la consistència”; però és criticat per ser “una mica salat” i pel “regust que deixa”.

Casa del Campo

  • /imgs/20050401/casa.jpg Surt a 15,6 euros/kg, el més car
  • En tast, amb 6,5 punts, és dels que menys van agradar: agrada pel “color”, “el bon sabor”, “la cremositat” i “el bon gust que deixa”; és criticat per tenir “poca olor” i un “sabor suau”.