Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Mites i reacció de Maillard

No socarrar. És el primer manament que ha de tenir en compte qui es disposi a cuinar en una graella, en una paella o en una planxa. El bon temps convida als àpats a l'aire lliure, però els aliments molt cremats passen factura a l'organisme. L'excés de combustió pot generar acrilamida i altres substàncies tòxiques derivades de l'exposició desmesurada a fonts de calor. Sobretot a l'estiu, hem de tenir molta cura amb el foc.

Mites i reacció de Maillard

DESMUNTANT FALSOS MITES
/imgs/20180601/barbacoa2.jpg

L’acrilamida està present a les barbacoes, però potser no de la manera que imaginem, ja que no es produeix igual en tots els aliments. L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) ens dona una pista: aquesta substància química “es crea de manera natural en productes alimentaris que contenen midó durant processos de cocció quotidians a altes temperatures (més de 120 ºC) i a baixa humitat”. És a dir, l’acrilamida es forma principalment gràcies als sucres i als aminoàcids que són presents en molts aliments i… sorpresa! La carn no encapçala la llista d’aliments que en contenen.

Els productes alimentaris que aporten més acrilamida a la dieta són les patates fregides, el cafè, les galetes (dolces i salades) i el pa industrial, tant el cruixent com el tou. Així, quan preparem una barbacoa, és probable que consumim més acrilamida en l’aperitiu, amb el pa torrat al foc, o en el cafè amb dolços de la sobretaula que en el plat de carn en si. Tot i això, hi ha almenys dues raons per a prendre precaucions amb el que rostim a la graella. La primera és que hi ha productes càrnics que sí que contenen midó. La segona és que la carn pot produir amines heterocícliques (AHC), que també són tòxiques, quan se socarra o es crema.

Els productes càrnics processats, com les hamburgueses que comprem fetes, els xoriços o les salsitxes, solen contenir midó; s’utilitza per a millorar-ne la textura i la consistència. A més, poden contenir sucre afegit, un ingredient d’ús habitual en infinitat de productes per la seva capacitat estabilitzant i conservant. Així, quan rostim unes salsitxes a la graella, les zones més torrades o cremades de l’aliment segurament contenen acrilamida.

La carn socarrada és perjudicial. Potser no produeix tanta acrilamida com un tros de pa en les mateixes circumstàncies, però generarà altres compostos químics que també són tòxics i potencialment cancerígens, com les amines heterocícliques o els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP). Aquestes dues substàncies de nom més difícil de recordar es formen en totes les carns de múscul

Acrilamida, AHC i HAP: pren nota

Socarrimadet, més que rostit i crocant són tres qualitats bastant apreciades en els aliments que torrem o rostim a les brases. També són els indicatius que s’està produint l’anomenada reacció de Maillard, un procés químic que modifica el color i el gust del menjar… i que pot generar substàncies nocives per a l’organisme.

  • Què són? L’acrilamida, les amines heterocícliques (AHC) i els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) són tres compostos químics perjudicials per a la salut i potencialment cancerígens.
  • On es troben? En el fum del tabac i en diversos aliments, quan s’exposen a la calor o es cremen.
  • Com es produeixen? Les tres substàncies es generen de manera natural per l’acció de la calor directa o en excés sobre els aliments.
  • Acrilamida. Es produeix a partir dels 120 ºC en aliments rics en midó, sucres i aminoàcids (com les patates o el pa).
  • AHC. Les amines heterocícliques es generen a partir dels 150 ºC en aliments rics en proteïnes, sucres i creatina (com les carns de múscul), ja que aquestes tres substàncies reaccionen a altes temperatures.
  • HAP. Els hidrocarburs aromàtics policíclics es formen quan la carn es rosteix directament al foc i el greix i els sucs degoten sobre les flames. Aquestes flames contenen HAP que s’adhereixen a la superfície de la carn.
  • Res més? Sí. La relació entre la ingesta d’acrilamida i el desenvolupament del càncer encara està en estudi. Però, com recorda la doctora Panagiota Mitrou

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions