Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment en què es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

: Aquest oli "pica"... I l'etiqueta no ho adverteix

Poques persones coneixen què s'amaga rere les paraules "Extra", "Verge extra" o "Oli de pinyolada". En canvi, la majoria sap detectar un bon oli quan el té al plat. Revelem per què la qualitat d'aquests preuats líquids està lligada a la seva presència, intensitat I amargor.

El porqué del refinado

ELIMINAR LES IMPERFECCIONS… I EL CARISMA
/imgs/20180901/GettyImages-641484298.jpg

El fet que aquests olis no hagin passat per un procés de depuració sinó que ho siguin per naturalesa és, precisament, el que els confereix una qualitat superior. Llavors, per què hauria de refinar-se cap? Els que s’obtenen per la tècnica d’extracció en calent o a partir de fruits de poc nivell sí que tenen bastants defectes, tant químics com per a l’olfacte i el paladar (i registren un grau d’acidesa molt elevat), per la qual cosa no hi ha més remei que sotmetre’ls a aquest procés per a poder-los posar al pa. Tot aquest grup es pot identificar per la seva denominació en l’etiqueta: posarà “oli d’oliva” (sense més) o “oli d’oliva refinat”. Treure’ls els defectes passa per refinar-los normalment amb vapor d’aigua. La part dolenta és que, en aquest procés, també perden una part important de les virtuts. El resultat és un oli neutre, pràcticament insípid i inodor, al qual s’afegeix una part d’oli d’oliva verge perquè pugui ser comercialitzat.

L’oli de pinyolada d’oliva s’extreu de les últimes restes de l’oliva i després es refina. Després d’aquest segon procés queda la composició grassa saludable, però li manquen els components minoritaris que, a més d’afegir-hi gust, aporten moltes de les qualitats saludables de què presumeixen els olis d’oliva verge. Per això, als de pinyolada se’ls afegeix al final oli d’oliva verge per donar-los sabor.

Això no significa que l’oli de pinyolada no sigui bo per a la salut o que no s’hagi de consumir. Segons un estudi recent del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), aquest oli conserva unes quantes propietats saludables -com, precisament, la seva riquesa en àcids oleics-, i és una bona opció per a fregir aliments. La recerca, els resultats de la qual es van presentar al juny, ha analitzat la composició de l’oli de pinyolada d’oliva i ha elaborat diverses proves per conèixer com es comporta en la fregida. El resultat: un oli molt estable i de gran durabilitat que supera el de gira-sol (fins i tot el de gira-sol alt oleic). I fa bona olor.

Així cal examinar els grans reclams... i la lletra petita

EL QUE HA D’APARÈIXER EN L’ETIQUETA, SEGONS LA LLEI:

/imgs/20180901/GettyImages-121848992.jpg

  • Denominació de venda: oli d’oliva verge extra, oli d’oliva verge, oli d’oliva o oli de pinyolada d’oliva.
  • Origen i identificació de l’empresa..
  • Lot i quantitat neta.
  • Data de durada mínima (precedida de “consumiu-ho preferentment abans de”). Depèn de la varietat de l’oliva i de la forma de conservació.
  • Instruccions per a l’emmagatzemament.
  • Ingredients i informació nutricional.
  • Informació sobre la categoria de l’oli.

EL QUE HI POT APARÈIXER, A CRITERI DEL PRODUCTOR:

  • Característiques del sabor i propietats organolèptiques (en cas que sigui oli d’oliva verge extra o oli d’oliva verge).
  • Grau d’acidesa, índex de peròxids (grau d’oxidació), continguts de ceres i absorbància ultraviolada. Influiran en com de saludable sigui, en el que s’hagi deteriorat des de la seva fabricació i en com de pur i ben conservat hagi pogut estar.
  • L’índex de peròxids: està relacionat amb l’oxidació primària de l’oli; és a dir, amb el seu contacte inevitable amb l’oxigen de l’aire. Per tant, al llarg del temps, va augmentant. Indica el seu estat d’oxidació i el deteriorament dels polifenols, de la vitamina E… Com més alt sigui l’índex, menys capacitat antioxidant tindrà l’oli.
  • El contingut de ceres i absorbància en l’ultraviolat determina la puresa de l’oli. Les ceres es troben en la pell de l’oliva; una reducció del contingut en ceres indica una millor qualitat de l’oli. El primer no hauria de superar els 250 mg/kg i, quant al segon, com a referència, una xifra de 0,20 (es mesura en un coeficient anomenat K270), correspondria a un verge extra.
  • L’oli d’oliva -a seques, sense cap altre cognom- o el de pinyolada d’oliva barrejat amb altres olis ha d’incorporar la frase “conté oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge”.

Hi ha quatre tipus d’oli d’oliva al detall que la UE permet comercialitzar. En les seves etiquetes podem trobar:

  • Oli d’oliva verge extra. És el considerat de màxima qualitat. S’obté de les olives en millor estat i s’elabora només a través de processos mecànics. El seu grau d’acidesa no pot ser superior a 0,8º.
  • Oli d’oliva verge. Obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics. La seva diferència amb l’anterior és que el grau d’acidesa pot arribar als 2º, i que un panel de tast hi ha detectat algun defecte d’olor o sabor.
  • Oli d’oliva. Només conté olis d’oliva que s’hagin sotmès a un tractament de refinament i d’olis obtinguts directament d’olives. En la seva obtenció es fan servir processos químics o tèrmics de neteja de defectes, que també s’emporten gran part dels seus beneficis . El grau d’acidesa no pot ser superior a 1º.
  • Oli de pinyolada d’oliva. Només porta olis procedents del tractament del pinyol d’oliva i d’olis obtinguts directament d’olives. És el greix adherit a les restes de l’extracció de l’oli d’oliva extra i refinat, que es barreja amb verge o verge extra perquè pugui ser apte per a la comercialització.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions