Sopes de sobre: poca carn i molta sal

Sopes de sobre: poca carn i molta sal

Igual com passa amb les conserves de peix o de verdures, les sopes de sobre es troben entre els productes que podríem anomenar “de fons d’armari”. És a dir, els que solem emmagatzemar al rebost per si sorgeix un imprevist, sobretot perquè tenen una llarga vida útil i es preparen de manera fàcil i ràpida. Però no només es compren per això, moltes persones també les consumeixen habitualment. No és estrany, perquè als avantatges anteriors cal sumar-ne d’altres, com el preu baix, la facilitat i la comoditat que suposa transportar-les i emmagatzemar-les i la varietat de sabors o receptes, que cada vegada és més gran. Això últim, que en principi és un avantatge, també es pot convertir en un inconvenient a l’hora de fer la compra, perquè quan hi ha tantes opcions disponibles és més difícil prendre una decisió.

Les aparences poden enganyar

A primer cop d’ull, la majoria d’aquests productes semblen molt similars. Tots presenten el mateix format d’envàs: un sobre de mides gairebé idèntiques. També tenen una estètica molt semblant: el nom del producte (per exemple, “sopa de pollastre” o “sopa de vedella”), juntament amb una imatge del plat preparat i d’algun dels ingredients.

Si ens quedem només amb el nom i amb les imatges, podríem arribar a pensar que alguns d’aquests productes estan compostos principalment per carn (per exemple, de pollastre o de vedella), però en realitat no és així. Podem trobar-ne una pista si observem la part frontal d’aquests envasos, on es mostra una imatge del plat ja preparat. Així podrem veure que en aquestes sopes l’ingredient més abundant és la pasta (fideus, estrelles…).

Si volem saber amb detall la seva composició, el més recomanable sempre és llegir l’etiqueta amb deteniment. Un dels elements més importants és la denominació legal de venda, on s’indiquen algunes de les característiques del producte (per exemple, “sopa deshidratada d’au amb fideus”). En aquesta sopa es mostren els elements que componen el producte en ordre decreixent, segons la quantitat en què es troben. A més, quan a l’envàs es destaca algun dels ingredients, tant si és amb paraules o amb imatges, s’ha d’indicar la quantitat concreta en l’etiquetatge.

Amb aquestes pistes ja podem tenir una idea molt més precisa de la composició real de cada producte. Així podrem confirmar que en les sopes de pollastre, au i vedella, l’ingredient principal no és la carn, sinó la pasta, amb una proporció que va des del 69% de la Sopa de Pollastre Knorr fins al 76% de la Sopa d’Au i Fideus Gallina Blanca.

Quanta carn porten?

Col·loquialment anomenem “sopa de pollastre” o “sopa de vedella” els plats que cuinem a partir d’un brou al qual afegim pasta i que hem obtingut prèviament bullint carn i verdures. En general, aquests últims ingredients se solen retirar abans d’afegir-hi la pasta, de manera que al plat final no en queda gairebé res, més enllà del gust, l’aroma i algun tros petit. És a dir, molt semblant al que passa en les sopes comercials. En aquests productes la carn es troba en proporcions molt petites, entre el 2% i el 0,5%. Tanmateix, aquest ingredient forma part protagonista al nom: sopes “de pollastre”, “d’au” o “de vedella”.

Des d’un punt de vista estricte, seria més rigorós anomenar-les “sopa de pasta”, ja que n’és l’ingredient principal. Però com que aquests noms són els que usem habitualment, podríem considerar que són ben coneguts i sabem a què es refereixen, de manera que no donen lloc a engany. És a dir, es tracta d’un nom consagrat per l’ús i per això s’utilitza també com a denominació de venda.

En les sopes de pollastre, la proporció de carn està compresa entre l’1,6% de Knorr fins a l’1,1% d’Eroski. Totes les sopes d’au contenen carn de pollastre, en proporcions que van des del 2% d’Eroski fins al 0,8% de Gallina Blanca i Knorr. Finalment, en les sopes de vedella, les proporcions estan compreses entre l’1% de Gallina Blanca i el 0,5% de Knorr.

I verdures?

En la Sopa de Ceba i en la Sopa Dotze Verdures, les dues de Knorr, sí que trobem una quantitat significativa de l’ingredient que els dona nom: un 34% de ceba i un 32% de verdures, respectivament. Això sí, la Sopa Dotze Verdures de Knorr només conté 10 verdures i hortalisses (11, si hi comptem la patata) i no 12, com indica el nom. Concretament, aquest producte està elaborat amb pastanaga, porro, mongeta tendra, api, carabassa, coliflor, ceba, pèsols, xirivia i nap.

Com realcen el sabor

Amb els ingredients més nobles, com les verdures, la carn o la pasta, figuren molts altres que tenen diferents funcions. Per exemple, els potenciadors de sabor, que, com indica el seu nom, s’afegeixen per a realçar els sabors i les aromes. El més popular és, sens dubte, el glutamat monosòdic, un additiu que sol causar recel, perquè arrossega molts mites, com el que diu que el seu consum és perillós i provoca efectes adversos, com mal de cap. Tanmateix, aquest compost és segur. De fet, el glutamat és la forma ionitzada de l’àcid glutàmic, un dels aminoàcids més abundants en el nostre organisme i que acompleix funcions metabòliques importants. A més, és present en forma de glutamat monosòdic en alguns organismes com les algues.

Aquest additiu no només realça els sabors, també té un gust molt característic. Es coneix amb el nom d’umami i és un dels sabors bàsics, juntament amb el dolç, el salat, l’àcid i l’amarg. Aquest sabor és present de manera natural en alguns aliments, com les algues, el formatge curat o el pernil, i també el podem trobar en molts productes precuinats, ja que contenen glutamat afegit. En molts d’aquests aliments preparats el sabor del glutamat és massa intens i emmascara la resta d’ingredients; això fa que moltes persones prefereixin evitar-ne la presència, i busquen un sabor més semblant al de les receptes casolanes. Això, sumat a la mala fama infundada d’aquest compost, ha fet que molts fabricants evitin usar-lo en l’elaboració dels seus productes.

Això no vol dir que no utilitzin potenciadors de sabor, sinó que recorren a alternatives. En totes tret de les Sopes Knorr d’Au i de Pollastre, que contenen glutamat sòdic, es fan servir extractes de llevat o proteïna vegetal hidrolitzada. Aquests ingredients contenen de manera natural àcid glutàmic, per tant és més o menys el mateix que el glutamat sòdic. La diferència és que solen passar desapercebuts a la llista d’ingredients, perquè el fabricant no els declara com a potenciadors de sabor, que és la seva funció.

Per una “etiqueta neta”

Els fabricants aconsegueixen així que la llista d’ingredients no tingui noms que semblin estranys o “poc naturals” perquè no causi rebuig al consumidor. Aquesta estratègia es coneix col·loquialment com a “etiqueta neta” o clean label. Un altre exemple, l’antioxidant butilhidroxianisol (E320), que s’utilitza a la Sopa Dotze Verdures Knorr, se substitueix a la resta de les sopes de Knorr o a les d’Eroski per extracte de romaní, un additiu que té més bona imatge.

Els additius es poden indicar a la llista d’ingredients amb el seu nom (extracte de romaní) o pel seu codi (E392), encara que el productor sol triar l’opció que menys temors pugui suscitar. Això sí, davant l’ingredient s’ha de declarar sempre la funció que exerceix en l’aliment. En el cas de l’antioxidant sí que es fa, però en d’altres, no, com en els extractes de llevat o en la proteïna vegetal hidrolitzada, que actuen com a potenciadors de sabor.

Amb alguns colorants passa una cosa semblant. En diversos productes s’utilitza caramel i es declara com a tal; per exemple, en la Sopa de Vedella d’Eroski. Però en d’altres, com en tots els productes de Knorr analitzats, s’usa xarop de caramel com a colorant, però no s’indica la funció que té.

La resta de compostos

Amb els ingredients anteriors, en les sopes normalment se n’utilitzen d’altres que acompleixen diferents finalitats, entre els quals hi ha:

• Aromes i espècies. S’utilitzen per a aportar aroma, sabor i color al producte.
• Espessidors. Ingredients com la fècula de patata, el midó de blat de moro o la farina de blat s’afegeixen al brou per donar-hi cos.
• Greixos. S’utilitzen, sobretot, per a aportar-hi sabor i millorar-ne la textura. El tipus de greix varia en els diferents productes.
• Sal. Generalment és present en quantitats notables: al voltant de 2 grams per ració.

La informació nutricional

En aquest tipus de productes de vegades pot ser difícil interpretar la informació nutricional, perquè les dades que es mostren poden estar referides a diferents estats del producte. Per exemple, en la majoria de les sopes analitzades, aquestes dades es refereixen a 100 ml de producte reconstituït; és a dir, un cop que s’hi ha afegit aigua i està a punt per prendre. Tot i això, en altres casos aquesta informació es pot referir a 100 g de producte en pols, és a dir, sopa deshidratada, com és el cas de les sopes d’Eroski. Les dues opcions estan permeses, però això sí, per a evitar equívocs, convé observar bé aquest detall, que s’aclareix en un text al costat de la taula d’informació nutricional.

La informació referida a 100 ml de producte a punt per consumir té l’avantatge que és fàcil d’interpretar i de comparar. La referida al producte deshidratat ens permet conèixer la proporció concreta de cada nutrient en el producte en pols. Per això podem observar diferències enormes en alguns nutrients. Per exemple, quan es mostra la informació del producte preparat, la quantitat de sal és d’aproximadament 0,8 g, mentre que quan la taula es refereix al producte deshidratat, la quantitat de sal és al voltant d’11 grams. Un sobre conté uns 75 grams de producte deshidratat, a partir dels quals es preparen quatre racions de 250 ml (1 litre de sopa), així que cada ració conté uns 2 grams de sal.

En tots els productes s’indiquen els nutrients referits a una ració de producte preparat (250 ml). Aquestes són les dades que realment ens interessen si volem conèixer la quantitat de nutrients que ingerim en cada presa.

Pocs nutrients i molta sal

Si observem les dades que mostren tots aquests productes, veurem que són bastant pobres des del punt de vista nutricional. No és cap sorpresa, perquè la major part d’una sopa és l’aigua.

• Hidrats de carboni. És el nutrient més abundant, amb xifres al voltant dels 12 grams per ració, tret de la Sopa de Ceba i la Sopa Dotze Verdures, les dues de Knorr, amb 7 g i 5 g, respectivament. Però no tots els hidrats són iguals. Els d’aquests dos productes són més recomanables, perquè són complexos, mentre que a la resta dels casos procedeixen de la pasta; és a dir, estan constituïts bàsicament per midó, que es transforma ràpidament en hidrats de carboni simples quan l’ingerim.
• Greixos. Igual que passa amb els hidrats de carboni, també és important saber d’on venen, per a això cal consultar la llista d’ingredients. En alguns productes s’utilitza greix de pollastre o de carn; en d’altres, oli d’oliva, que és el més apreciat i també el més car, i en uns altres, oli de palma, que és el més barat i el menys recomanable. Per això, en alguns productes com en els d’Eroski es destaca l’absència d’aquest últim. En qualsevol cas, les quantitats de greixos que s’utilitzen en aquest tipus de sopes són molt petites. Per exemple, la quantitat d’oli d’oliva oscil·la entre el 0,09% i el 0,7% de la Sopa de Pollastre i en la Sopa de Carn d’Eroski, respectivament. És a dir, en el millor dels casos la quantitat d’oli d’oliva en una ració de sopa de 250 ml no arriba a la meitat d’una culleradeta de postres. Tant si es tracta d’oli d’oliva com d’oli de palma, la quantitat present és gairebé insignificant: al voltant de 0,4 g per ració. L’únic producte que destaca és la Sopa de Ceba de Knorr, amb 1,1 g per ració, però també és una quantitat petita. Per això, en alguns productes, com en els de Knorr i en els d’Eroski, es mostra el missatge “baix en greixos”, una declaració que només es pot fer quan l’aliment conté menys de 3 g de greix per cada 100 g (o menys de 1,5 g per cada 100 ml en el cas dels líquids), tal com passa en aquests casos.
• Proteïnes. La quantitat en aquestes sopes també és molt petita, al voltant de 2 g per ració, excepte a la Sopa Dotze Verdures de Knorr, amb 0,6 g per ració. Per això crida l’atenció que en alguns productes es mostri la indicació “font de proteïnes”, com en els d’Eroski. Això s’explica perquè el requisit legal per a poder mostrar aquesta declaració nutricional és que les proteïnes aportin, com a mínim, el 12% del valor energètic de l’aliment. En aquest cas es compleix: aporten al voltant del 15% de l’energia. Ara bé, no hem d’interpretar que això és perquè la quantitat de proteïnes és alta, sinó perquè el valor energètic és molt baix, al voltant de 21 kcal/100 ml. Perquè ens en fem una idea, una ració d’aquestes sopes aporta aproximadament 53 kcal, una quantitat equivalent a les que aporta mitja poma.
• Fibra. Igual que passa amb les proteïnes, la quantitat és pràcticament insignificant (0,5 g per ració), i és esperable per la baixa proporció d’ingredients com verdures i hortalisses. Per això sorprèn que la Sopa Dotze Verdures de Knorr mostri la indicació “font de fibra”. S’explica perquè som davant d’un cas semblant a l’anterior. És a dir, no és que hi hagi molta fibra, sinó que hi ha poques calories. La legislació permet mostrar aquest missatge quan la quantitat de fibra és, com a mínim, de 3 g per 100 g de producte, o 1,5 g de fibra per 100 kcal. Aquesta sopa conté 0,36 g de fibra per 100 ml, i això és molt poc, però compleix amb el requisit. Per a obtenir 100 kcal caldria consumir un litre de sopa, i en aquesta quantitat sí que trobaríem més d’1,5 g de fibra.
• Sal. És el més destacable d’aquests productes, que contenen al voltant de 1,9 grams de sal per ració, una quantitat bastant considerable. L’Organització Mundial de la Salut recomana consumir menys de 5 grams de sal al dia, així que, si prenem una d’aquestes sopes, només podrem consumir 3,1 g de sal a partir de tota la suma d’aliments que mengem durant el dia, i això no és gens fàcil, de manera que és molt probable que superem aquesta xifra de 5 g.

En definitiva, es tracta d’un producte molt pobre des del punt de vista nutricional, que a penes aporta nutrients i energia i que, a més, conté una quantitat de sal considerable. Si calculem la puntuació en el sistema Nutri-Score a partir de 100 ml de producte preparat, la majoria obté una C, excepte la Sopa de Ceba de Knorr, que obté una B.

Conclusions

En aquest tipus de productes podem distingir dos grans grups:

• Les sopes elaborades a partir de carn, de pollastre o de vedella, on l’ingredient principal és la pasta (al voltant d’un 73% del producte). La quantitat de carn és pràcticament insignificant (aproximadament un 1,2%).
• Les que s’elaboren a partir de verdures, on l’ingredient principal sí que són les verdures (un 33% del producte). La resta són, sobretot, espessidors com la farina de blat o la fècula de patata, que donen cos al producte, amb altres ingredients que també són presents en les sopes de carn, com els potenciadors de sabor, aromes, greixos i sal.

Es tracta en tots els casos de productes molt pobres des del punt de vista nutricional, que a penes aporten calories i nutrients i que, a més, contenen una quantitat de sal considerable. Per això no són recomanables per a un consum freqüent. En qualsevol cas, les sopes que presenten les millors característiques són les de verdures (per exemple, contenen més proporció de verdures i hortalisses i aporten més fibra). Destaca especialment la Sopa de Ceba de Knorr, que és la que conté menys sal i, a més, té una relació qualitat/preu més bona, seguida de la Sopa de Pollastre i la Sopa d’Au, les dues d’Eroski.

Diferents varietats, el mateix preu

Cada marca fixa el mateix preu per a tots els seus productes, independent de la varietat. Així, les sopes d’Eroski són les més assequibles (0,10 €/ració), seguides de les de Gallina Blanca (0,14 €/ració) i Knorr (0,17 €/ració). Això crida l’atenció perquè cada varietat conté ingredients diferents que, en principi, impliquen també costos diferents. Potser s’explica perquè la proporció d’ingredients costosos és molt baixa (carn, oli d’oliva…) i perquè la major part dels costos d’elaboració és en el procés pròpiament dit i, més concretament, en la deshidratació.

Com s’elaboren

Aquest tipus de sopes causa recel en moltes persones perquè és un producte que es comercialitza pràcticament en pols, de manera que a penes es distingeixen els ingredients a simple vista, així que de vegades es desconfia de l’origen i de la composició. També contribueix a la desconfiança el fet que moltes persones no coneixen el procés que s’aplica per a elaborar aquests productes. Per això, algunes marques, com Gallina Blanca, inclouen a l’envàs explicacions sobre les característiques dels ingredients i sobre el procés d’elaboració. En realitat, no es tracta de res estrany. El que es fa és simplement trossejar els ingredients “nobles” (verdures, carn…) i retirar l’aigua que contenen, per a la qual cosa els sotmeten a un procés de deshidratació que fa servir aire calent.

Recomanacions de compra

Les claus per a fer una bona tria es poden resumir en quatre punts:

1. Ingredient principal. És preferible triar les que tinguin com a compost principal les verdures.
2. Proporcions. No ens hem de fixar en els ingredients que es destaquen a l’envàs, sinó en la proporció que tenen a la llista d’ingredients.
3. Greix. Cal prioritzar les que continguin oli d’oliva, en comptes d’altres olis com el de palma.
4. Sal. Com menys quantitat en tingui, millor.

L’ingredient més destacat no sempre és el majoritari