Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Tema de portada

^

Este aceite 'pica'... E non o advirte a etiqueta

Poucas persoas coñecen que se esconde tras as palabras "Extra", "Virxe extra" ou "Aceite de bagazo". Con todo, a maioría sabe detectar un bo aceite cando o ten no prato. Desvelamos por que a calidade destes prezados líquidos está ligada á súa presenza, intensidade e amargor.

Calquera que prepare unha tostada notaría a diferenza. Non é o mesmo regar unha rebanda de pan cun aceite de batalla que cun bo virxe extra. O primeiro pasa case desapercibido no noso padal, sen apenas deixar rastro, mentres que o sabor do segundo revélase contundente, picante, amargo ata. Por que sucede isto? De onde proceden as notas tan marcadas que exhibe un picual ou un cornicabra?

 

A clave do gusto do aceite hai que buscala nos polifenoles. Trátase duns antioxidantes naturais procedentes da descomposición da oleuropeína, substancia presente, sobre todo, na polpa da oliva e na folla da oliveira. Ela é precisamente a causante do sabor tan áspero e astrinxente das olivas recentemente vareadas da árbore. Entre os polifenoles presentes no zume de olivas, destacan os tirosoles e os hidroxitirosoles, así como o oleocantal, un efectivo antiinflamatorio natural sen os efectos secundarios producidos polos fármacos. Este é o responsable definitivo de que o aceite rasque na garganta. Canto máis pique e máis amargo resulte no padal, mellor calidade terá.

ENTENDER PARA ELIXIR MELLOR

Degustar un bo aceite de oliva é un gran pracer. Pero todo depende de escoller ben. Para iso, o primeiro que hai que ter claro é que hai detrás das palabras "extra", "virxe extra" ou "aceite de bagazo" que aparecen na botella. Que escriban unha cousa ou outra depende de moitos factores, entre eles a técnica empregada para producilo. Aínda que en xeral se pode afirmar que o aceite de oliva é simplemente o resultado da extracción do aceite de cada oliva, o certo é que se se fai en quente ou en frío ou por procedementos mecánicos ou químicos, o produto resultante non será o mesmo. E a súa calidade e o seu sabor, tampouco.

Para conseguir este zume oleoso, tritúrase o froito con rodetes ou moas ata obter unha pasta homoxénea que logo se someterá á centrifugación a través de dispositivos mecánicos para extraer o aceite. Ao facelo a temperaturas de entre 35 e 40 ºC (en quente), pérdense algúns dos aromas: realízase cando se quere extraer a máxima cantidade de produto aínda que con peor calidade. Os mollos de alta calidade, en cambio, obtéñense a entre 20 e 24 ºC. Isto fai que o aceite sexa viscoso e se obteña menos volume, pero maior nivel. Son os que chaman de "extracción en frío". A normativa recolle que a dita denominación pode aparecer na súa etiqueta coa condición de que se poida demostrar que en ningún momento da elaboración se superaron os 27 ºC.

En definitiva, a temperatura será baixa na maioría de virxes extra para facilitar a extracción de máis aromas positivos e minimizar os seus posibles defectos. Existen aparellos medidores que se encargan de rexistrar este procedemento, o que permite despois seguir o rastro dos lotes nos que se aplicou. No entanto, non todos os fabricantes poden facer iso. Para moitos pequenos produtores resulta demasiado complexo incorporalos ao seu sistema de elaboración, mentres que algunhas das grandes casas, a pesar de contar con medios, se ven obrigadas a comprar materia prima a distintos provedores, o que impide garantir ao 100 % que o tratamento a baixa temperatura se levase a cabo.

Pero, que diferenza existe co que coñeciamos ata hoxe como "primeira presión en frío"? Ningunha. Este termo (extracción) impúxose sobre o de presión porque as máquinas xa non son prensas senón centrifugadoras.

O VIRXE EXTRA, NO ALTO DO PODIO

Un fabricante pode usar a palabra "virxe" no etiquetado cando o produto sexa procesado seguindo só métodos mecánicos. O resultado final é un aceite de oliva virxe extra ou un aceite de oliva virxe -sen máis, que non é pouco-. Ningún deles ten defectos nos parámetros físico-químicos e no caso dos virxes extra non poderán ter ningún defecto organolépticos (sabor, aroma...) nunha cata por parte dun panel de catadores especialista, que terán a última palabra. Así o explica Marta Miguel, investigadora do Instituto de Investigación de Ciencias da Alimentación, CIAL-CSIC.

DE PADAL CATADOR:

A experta: Teresa Pérez, xerente de Interprofesional do Aceite de Oliva Español e catadora: "Se pica ou amarga, bo sinal: ten antioxidantes"

O sabor do aceite de oliva virxe ou virxe extra é incomparable. E un misterio, por ser un produto complexo e sometido a unha regulación moi estrita, así que debullar os seus atributos organolépticos non é tarefa sinxela. Con todo, a experta catadora Teresa Pérez desvélanos algunhas pinceladas que se esperan nos aceites de oliva virxes (exclusivamente as categorías "virxe" e "virxe extra"):

  1. Principalmente, búscase que sexan frescos e teñan aroma a oliva. O primordial é que recorde ao froito. Logo, tamén se poden percibir outras notas: algunhas máis verdes (que recorden á herba recentemente cortada ou á améndoa verde; tamén á folla de figueira, alcachofa ou tomateira, entre outras) ou máis maduras (matices de froitas como a mazá Golden ou doutro tipo, a casca de plátano ou outros froitos como o tomate).
  2. Despois, hai outros atributos: o amargo e o picante. "En función da variedade da oliveira, existen aceites máis ou menos picantes e máis ou menos amargos. Que amargue ou que pique é bo porque está relacionado co contido de antioxidantes e son atributos positivos. Polo xeral, todos os aceites de oliva virxes adoitan ter algo de picante, sobre todo ao principio da obtención. Logo, co tempo, tamén ese picor vai diminuíndo.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto