Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

GUÍA DE COMPRA | CACAO EN PO E CREMAS DE CACAO: Cacao en po e en crema, sabor irresistible

Cada persoa consumiu no noso país 3,7 quilos de chocolate e derivados do cacao, un produto con gran sabor, pero aconsellado só en ocasións especiais

 

Os chocolates ou cacaos en po e as cremas de cacao son un éxito nos almorzos e nas merendas infantís. Aquelas mañás de domingo cunha cunca de chocolate quente entre as mans sempre serán un recordo moi apreciado polos adultos.

O cacao procede da árbore do cacao (Theobroma cacao). É unha planta que produce varias colleitas ao ano e atinxe unha altura media de 6 metros. Só unha trintena das aproximadamente 6000 flores que se abren durante o ano chegan a formar sementes ou fabas de cacao. Estas sementes están encerradas nunha mazaroca ou piña de cor parda avermellada duns 28 cm de lonxitude. Son de cor púrpura ou abrancazada, parécense ás améndoas e teñen un sabor amargo.

O cacao utilízase como materia prima para obter diversos produtos da industria alimentaria: cacao en po, chocolates e chocolates en po instantáneos, chocolate para cocer (tamén chamado chocolate "á cunca"), bebidas de chocolate, cremas de cacao etc. Pola súa banda, a graxa ou a manteiga de cacao, que as sementes conteñen en gran cantidade, utilízase na fabricación de medicamentos, cosméticos, xabóns e industria farmacéutica.

Que di a lei?

 

A lexislación define e diferenza algúns destes produtos derivados do cacao. Faino no Real decreto 1055/2003, do 1 de agosto, polo que se aproba a Regulamentación técnico-sanitaria sobre os produtos de cacao e chocolate destinados á alimentación humana.

  • Cacao en po: produto obtido pola transformación en po de grans de cacao limpos, sen casca e tostados. Como mínimo, debe conter un 20 % de manteiga de cacao (calculado sobre o peso da materia seca) e un 9 % de auga como máximo.
  • Cacao magro en po, cacao magro, cacao desengraxado en po, cacao desengraxado: debe conter menos do 20 % de manteiga de cacao, calculado sobre materia seca.
  • Chocolate en po: é unha mestura de cacao en po e azucres. Debe conter, como mínimo, un 32 % de cacao en po.
  • Chocolate en po para beber, chocolate familiar en po, cacao azucrado, cacao en po azucrado: é unha mestura de cacao en po e de azucres que contén, como mínimo, un 25 % de cacao en po.

Menos manteiga

O cacao en po obtense ao someter o gran enteiro de cacao a un proceso de descascado, fermentado, moenda, tostado e redución de manteiga, para convertelo en po.

A súa principal diferenza respecto do chocolate está no proceso mediante o cal se reduce a manteiga: o chocolate é cacao sen redución de manteiga, mentres que o cacao en po ten unha menor porcentaxe de manteiga e, dependendo do caso, esa proporción varía. Polo tanto, podemos atopar distintos tipos de cacao.

O cacao en po adóitase empregar na industria chocolateira como un paso intermedio na elaboración de confeituras de chocolate e produtos para untar (como cremas de cacao ou xaropes de chocolate). Tamén para elaborar bebidas nas que se mestura o cacao con leite (batidos) e para decorar sobremesas (o tiramisú, por exemplo) e outras bebidas coma o café moca, o capuchino etc.

Consumo e gasto

O consumo anual per cápita de chocolate e derivados do cacao en España experimentou un aumento desde 2011 ata 2016, segundo datos do portal de estatísticas Statista Accounts. Tanto en 2015 coma en 2016, o consumo de chocolates e derivados do cacao foi dun total de 3,7 quilos por persoa e ano.

Dentro do mercado nacional e atendendo ao seu valor, Mercasa distribúe o consumo de chocolate e derivados do cacao en 2015 (último ano rexistrado) da seguinte forma: un 35 % foron libras de chocolate, outros 25 % cacaos e preparados para o almorzo, o 16 % bombóns, uns 14 % chocolates, aperitivos e produtos de compra por impulso e outras 10 % cremas para untar.

En canto ao volume, o cacao soluble constitúe a partida máis importante, con 50.970 toneladas. A continuación, están as libras de chocolate (42.420 toneladas), os chocolates de facer (24.170 toneladas), as cremas de untar (18.100 toneladas), as barras de chocolate (13.460 toneladas) e os bombóns (8.970 toneladas).

E canto se gasta en chocolate? En termos per cápita, eses 3,7 quilos de consumo anual representaron 24,6 euros de gasto. O consumo máis notable asóciase ao cacao soluble (1,4 quilos por persoa e ano), que representa unha porcentaxe do 24,4 % do gasto total e supón un total de 6 euros por persoa ao ano.

Como se elabora o cacao en po?

 

O cacao en po elabórase moendo os grans de cacao. Unha vez moído, o tamaño medio dos grans non supera os tres milímetros. A moenda sométese a unha disolución alcalina que disolve a baixa temperatura a graxa do cacao. O cacao en po non é facilmente soluble en auga ou leite e, canto menor sexa o seu contido en graxa, menor é a súa solubilidade. En ocasións, este cacao en po mestúrase con aceites vexetais co obxecto de mellorar a solubilidade en líquidos. O cacao en po adoita conter certas cantidades de cafeína e de teobromina.

Existen dúas formas de elaboración principais:

  • Proceso broma (de theobroma). É moi común e produce un sabor máis amargo e ácido, xeralmente de pH baixo e de cor clara. Con este sistema obtense un produto de boa calidade, empregado principalmente en receitas de cociña nas que se mestura con bicarbonato de sodio. O uso de substancias alcalinas fai crecer a mestura durante a cocción. As receitas con moita graxa ou azucre (como a dos brownies) benefícianse máis do uso do cacao natural, xa que o sabor que se obtén é máis intenso.
  • Proceso holandés. Neste proceso agrégaselle ao cacao un solvente alcalino. Este tipo de chocolate ten por regra xeral menos acidez, é máis escuro e ten un sabor máis suave. Úsase para elaborar a bebida de chocolate quente porque é un tipo de cacao que se mestura moi ben cos líquidos. Porén, este proceso destrúe a maioría dos flavonoides antioxidantes existentes no cacao de forma natural.

A alcalinización

O proceso de alcalinización baséase en engadir unha substancia alcalina (como o carbonato de sodio) para conseguir un cacao de propiedades similares ao cacao natural e un sabor máis agradable.

O cacao alcalinizado diferénciase do cacao natural polo seu ton máis escuro, o seu sabor máis suave e delicado e a facilidade coa que se disolve nos líquidos. Outra diferenza é o seu pH: no alcalinizado rolda o 7, mentres que no natural, que é máis ácido, sitúase ao redor do 5.

O cacao alcalinizado utilízase moito en repostería para elaborar tortas e galletas, non só polo seu sabor e pola súa cor, senón tamén porque se mestura mellor co resto dos ingredientes e absorbe mellor os líquidos. Este tipo de cacao úsase tamén para crear xeados, xaropes etc.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto