Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

Guia de compra: patacas: Patacas, gastronomía de base

Máis da cuarta parte das hortalizas frescas que se consomen ao ano en España son patacas, un alimento humilde e económico, pero con grandes virtudes e versatilidade na cociña

 

A pataca é un tubérculo, o extremo dunha raíz que crece ao acumular amidón e auga. Orixinaria de América Central e de América do Sur, a papa ou a pataca cultivouse por primeira vez entre os anos 8000 e 5000 a. C. Foi traída polos españois a Europa ao redor do ano 1570 e, desde entón, estendeuse por todo o mundo.

Ao principio, considerouse unha rareza botánica que se cultivaba en macetas, pero os europeos atopáronas saborosas e trataban de aprovisionarse con grandes cantidades para as súas viaxes de volta. Pasaron varias xeracións ata que se converteu nunha fonte de alimento fundamental en Europa, e un dos problemas fundamentais era que as patacas silvestres necesitaban un tempo de escuridade suficiente. As condicións climáticas e de luz que se dan en Europa, con días máis longos no verán, provocaba que se obtivesen tubérculos máis pequenos ca na zona de orixe, máis ecuatorial.

Unha vez adaptadas as condicións de cultivo, a pataca, barata, resistente e fácil de cultivar, converteuse na base da alimentación de moitos países, algúns deles afectados naquel momento por fames importantes. Na Irlanda do século XVII, por exemplo, a pataca non foi a base da súa alimentación, senón a única fonte de alimento. Así e todo, a cultura do cultivo da pataca tivo o seu maior auxe no século XIX. Na actualidade, existen máis de 200 variedades, que se poden clasificar en función de distintos criterios.

Consumo en España

O consumo de patacas aumentou. Segundo os datos do Ministerio de Agricultura e Pesca, Alimentación e Medio Ambiente (MAPAMA), entre abril de 2016 e marzo de 2017, os fogares españois adquiriron 1326 millóns de quilos de patacas, o que supuxo unhas 6,3 toneladas máis ca no mesmo período do ano anterior.

En termos económicos, as familias gastaron 1123 millóns de euros, o que indica un incremento de 87,06 millóns de euros nesa mesma comparativa. Á luz destes datos, os fogares españois invisten o 1,67 % do seu orzamento para alimentación en comprar patacas.

As preferencias están claras: as familias decántanse pola pataca fresca, que representa o 74,4 % do consumo total, e aumenta a súa presenza no menú familiar, cunha media aproximada de 22,47 quilos por persoa e ano. Porén, tamén hai que mencionar que, nese período, a pataca conxelada gañou mercado, cun aumento do 0,2 % en consumo, o que supón unha media de 0,95 quilos por persoa e ano.

Os fogares nos que se consomen máis patacas son os formados por parellas con fillos maiores ou medianos, así como parellas adultas sen fillos e fogares monoparentais que residen en poboacións pequenas, que non exceden os 2000 habitantes. Son fogares nos que normalmente o responsable da compra é unha persoa de idade comprendida entre os 50 e os 64 anos, segundo o MAPAMA.

Destaca o consumo per cápita dos mozos independentes, que se incrementa un 8,4 %, e nos fogares monoparentais, que ascende un 5 %. Pero onde máis se consomen patacas é, sen dúbida, nos fogares onde viven persoas adultas e xubiladas. Nestes casos, o consumo sitúase nunha media de 41,68 e 43,26 quilos/persoa/ano, respectivamente. Ademais, á hora de comprar, a elección das famiilias recae en hipermercados, supermercados e tendas de desconto, o que engloba o 58,5 % da cota de mercado, cun crecemento do 1,9 %.

Recoñecelas e diferencialas

As patacas diferéncianse, entre outras cousas, pola cor da súa pel e da súa polpa, e tamén polo seu tamaño e forma, a súa rugosidade, a profundidade dos ollos (as fendas que presentan na súa pel) e, en gran medida, polo seu ciclo de maduración ou recolección. Segundo este último criterio, que normalmente se indica na venda ao público, as patacas poden ser novas ou temperás, semitardías ou vellas.

Segundo o seu momento de recolección, as patacas poden ser:

  • Patacas novas ou temperás. Son as que se recollen entre marzo e xuño, antes da súa maduración completa. Trátase de patacas pequenas, de pel tersa moi fina e lisa e cunha de cor clara e uniforme. As patacas novas tamén se caracterizan polo seu sabor suave e ás veces lixeiramente doce. O seu contido en auga é máis elevado ca no resto de variedades e conteñen menos amidón que as patacas maduras. A súa textura é firme, o que facilita que sigan firmes tras a cocción. Debido ao seu maior contido en auga, teñen un prazo de conservación menor. En xeral, tamén son menos calóricas e súa achega de vitamina C é máis elevada.
  • Patacas semitardías (patacas de estación). Son as que se recollen no momento óptimo de maduración, entre xuño e finais de verán. Son as máis versátiles, xa que polo xeral o seu contido en amidón e humidade está nun termo medio. Son lixeiramente máis grandes e secas que as patacas novas, e consérvanse mellor.
  • Patacas vellas ou tardías. Colléitanse durante o outono, despois de deixalas enterradas durante semanas para que a súa pel se endureza. Deste xeito, pódense almacenar durante meses para comelas ao longo do inverno. Son grandes, de pel grosa, escura e lixeiramente engurrada, cuberta xeralmente con algo de terra para preservalas da luz. A súa carne, de cor amarela, ten máis sabor. Estas patacas son máis ricas en amidóns, o que as fai idóneas para guisar, xa que espesan as salsas e absorben mellor os sabores do prato. Tamén son as mellores para facer purés e cremas.

Variedades de patacas

Aínda que existen decenas de tipos distintos de patacas, os comercios non adoitan especificar as variedades que ofertan polo descoñecemento dos consumidores das diferenzas que existen entre elas. Así, o máis común é que a elección se realice atendendo ao seu aspecto ou simplemente polo seu prezo. Co tempo, no mercado fóronse introducindo tamén tipos de patacas especiais que resultan curiosas, como as violetas ou azuis, idóneas para preparar pratos moi concretos e, en xeral, máis vistosos e decorativos.

Patacas como a Bleue de la Manche, de orixe francesa pero cultivada en campos de Castela e León, son moi apreciadas na alta cociña polas súas propiedades gastronómicas e nutricionais. Estas variedades dan moito xogo polas características que fai que sexan tan especiais. As patacas moradas, por exemplo, permiten darlle un toque de cor a cada prato, teñen un sabor moi agradable e son ricas en antocianinas, un pigmento que lle dá a súa cor característica, con propiedades antioxidantes beneficiosas para a saúde.

Estas patacas ofrecen moitas posibilidades na cociña, máis alá do seu uso decorativo. Fervidas, conservan mellor as súas propiedades e, ademais, as variedades de carne firme non se desfán durante a cocción nin rompen ao cortalas. Fritas, tipo chip, quedan crocantes e deliciosas. As máis pequenas utilízanse moito para cociñar ao vapor ou no microondas.

Como é a etiquetaxe das patacas?

 

As patacas frescas, ademais de comercializarse a granel, poden adquirirse en sacos de papel ou en mallas de plástico. A etiquetaxe é diferente para as patacas que se venden envasadas e as que se venden a granel. En ambos os casos, a súa venda está regulada polo Real decreto 31/2009, que establece a norma de calidade comercial para as patacas que se consomen no mercado nacional.

Patacas envasadas.

O envase debe incluír as seguintes indicacións:

  • Identificación. O nome, a razón social ou a denominación do envasador, do expedidor ou do vendedor e, en todo caso, o seu domicilio.
  • Natureza do produto. "Patacas de primor", "Patacas novas", "Patacas de conservación", segundo corresponda. Ademais, hase de indicar o nome da variedade, se están calibradas ou sen calibrar e a denominación específica de venda para as patacas que non se axusten aos calibres mínimos. Nos envases que conteñan unha mestura de patacas de distintas variedades, debe indicarse: "Mestura de patacas". Así mesmo, cando o contido non poida verse, debe especificarse que variedades están presentes no envase e o número mínimo de pezas de cada variedade.
  • Orixe do produto. País de orixe e, facultativamente, zona de produción rexional ou local ou denominación nacional.
  • Características comerciais. Categoría, peso neto, indicación do lote, calibre... Utilización culinaria recomendada, cor da pel, cor da carne, forma do tubérculo, circunstancias particulares de produción, condicións relativas de almacenamento e conservación etc.

Patacas a granel.

Nos casos de que se presenten a granel, as indicacións anteriormente mencionadas deberán figurar nun documento que acompañe a mercadoría, fixado de forma visible no interior dos seus transportes ou envases. Para a súa venda ao público, os comerciantes polo miúdo deberán colocar as indicacións relativas á natureza, á orixe e ás características comerciais do produto nun cartel ben visible no lugar de venda. A parte da mercadoría exposta será representativa do conxunto do lote.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto