Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

Guía de compra: café: Café: aroma de costumes

Cada español consumiu en 2016 unha media de 1,78 quilos de café e desembolsou ao redor de 26 euros, o que reflicte a importancia deste produto no noso país

Tipos e variedades

Variedades

 

Polo xeral, a cafeeira cultívase unha vez ao ano, cando os grans adquiren unha cor avermellada. Ao longo de 30 anos, pódense recoller entre 400 gramos e 2,2 quilos ao ano por cada cafeeira.

Velaquí as dúas principais variedades de café:

  • Arábica (Caffea arabica). Trátase dunha planta orixinaria de Etiopía, é a especie máis antiga que se coñece (século VII) e supón as tres cuartas partes da produción mundial. É unha variedade moi apreciada polo seu forte aroma, acidez e sabor delicado. Prodúcese principalmente en América latina, África central e oriental e India.
  • Canéfora ou robusta (Caffea caneophora ou robusta). Foi descuberta en Zaire (República Democrática do Congo) en 1895. É unha planta forte e resistente que crece en rexións húmidas de escasa altitude. Este café caracterízase polo seu forte corpo, polo seu sabor e polo seu escaso grao de acidez. Pode atoparse en África occidental e no sueste asiático.

Tipos

 

No mercado podemos atopar infinidade de tipos de café. Velaquí os máis comúns:

De torradura natural

A torradura é un proceso tan importante que del dependerá a calidade do café. As transformacións que experimentan os grans de café ao pasar por esta parte do proceso determinan o aroma, o corpo, o sabor, o grao de acidez e o resto das propiedades organolépticas do produto.

O proceso de torradura faise a unha temperatura aproximada de 200 ºC, o que provoca que o gran perda a humidade e parte do seu peso. Ao mesmo tempo, o gran aumenta o seu volume, cambia de cor e comezan a desprenderse compostos aromáticos volátiles. O proceso de arrefriado posterior debe ser rápido e mediante aireación, o que garante que a torradura sexa uniforme.

En función da variedade de gran, da súa calidade, da súa orixe ou da forma en que vai ser preparado, aplícase unha torradura máis ou menos intensa. Se o café vai ser filtrado, convén que a torradura sexa lixeira e, para preparar un café expreso, a torradura será máis intensa. Actualmente, os procesos industriais permitiron automatizar os procesos de torradura achegando técnicas avanzadas para lograr o punto óptimo e homoxéneo de torradura segundo os criterios elixidos.

Torrefacto

É o café natural ao que no proceso de torradura se lle engadiu azucre (o contido máximo será de 15 quilos de azucres por 100 quilos de café verde) que, por efecto da calor, acaramela e envolve o gran. O resultado son uns grans brillantes e de cor moi escura, case negra, e un café de sabor forte. España e Portugal son os países nos que máis café se consome deste tipo.

De mestura

En España, enténdese por café de mestura a combinación de café de torradura natural e café torrefacto. Para crear a mestura ou blend perfecto adóitanse combinar grans de distintas orixes. Hai que ter en conta que o café que se consome nos fogares e nas cafeterías case nunca é café dunha única variedade, senón que é o resultado dunha mestura de distintas variedades.

A calidade dun bo café vén determinada polo equilibrio entre o seu aroma, corpo e sabor. Combínanse cafés de distintas orixes e variedades en distintas proporcións, ata conseguir un bo equilibrio e ata que se adecúe aos gustos do consumidor, do mercado ou do país ao que se destina e á forma de comercialización (moído ou en gran).

Aínda que existen cafés perfectamente equilibrados sen necesidade de mestura, coma os Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenya AA, Etiopía Limú, Java Arbica ou Colombia Supremo, a mestura é importante e existen algúns parámetros que son comúns á hora de crear a mellor:

  • Para un café con corpo úsanse variedades do Brasil ou Guatemala ou mesmo os fortes de Indonesia e Sumatra.
  • As variedades que permiten obter cafés máis aromáticos son as procedentes de América Central, coma Costa Rica, Guatemala ou Colombia.
  • As variedades de Kenya ou Moka permiten obter notas máis afroitadas no café.
  • Coa variedade Camerún, obtéñense cafés máis cremosos de sabor máis neutro e se, pola contra, queremos moito sabor hai que optar por un India Plantation, un Colombia Supremo ou un Santos Brasileiro.
  • Os cafés rubios venezolanos caracterízanse pola súa pouca acidez e combinan á perfección cun café de Costa Rica de altura ou de Kenya.

Soluble

É o extracto de café obtido grazas á deshidratación ou ao secado do café, co cal se poden empregar dous métodos:

  • En po. Obtense mediante a técnica de calor ou evaporación a través dunha inxección de aire quente. Para iso prepárase un xigantesco café en cafeteiras de aceiro pechadas hermeticamente para conservar os aromas. A continuación, fíltrase e elimínase a auga mediante a inxección de aire quente. Cando a auga se evapora, o po resultante é o café soluble, que se envasa ao baleiro. Denomínaselle soluble porque se disolve facilmente ao mesturalo con auga. Preséntase en po (pulverizado) ou en aglomerado (lixeiramente humedecido). Actualmente, os métodos de produción do café soluble permiten conservar o aroma e o sabor, o que fixo que o café soluble se implantase en moitos países do mundo
  • Liofilizado. Obtense mediante a conxelación a -40 ºC e a baixa presión atmosférica. Tras este primeiro tratamento, elévase bruscamente a temperatura e a presión para transformar o xeo en vapor de auga e deshidratar as partículas de café. Grazas a esta moderna tecnoloxía, lógrase manter un café que conserva ata o momento do seu consumo o aroma sutil e penetrante dos grans de café.

Descafeinado

O café descafeinado é o café natural ao que se lle elimina o seu alcaloide fundamental, que é a cafeína. Esta extracción da cafeína realízase sobre o café verde; é dicir, antes de ser sometido ao proceso de torradura.

Neste proceso, e tras a vaporización do café verde, os grans inflados sométense á acción dun disolvente específico que captura a cafeína e que a extrae do gran. Tras esta fase, o disolvente sepárase do café e este sométese a un proceso de secado e envasado.

A norma de calidade para o café regulada polo Real decreto 1676/2012, do 14 de decembro, define o "descafeinado" como o proceso mediante o cal se elimina a maior parte da cafeína do café e dos extractos de café. Tras a aplicación deste proceso, o café de torradura natural e torrefacto conterá un máximo do 0,1 % de cafeína anhidra sobre materia seca, mentres que o café soluble conterá un máximo do 0,3 %.

As cápsulas, unha moda respectuosa co medio ambiente?

 

O maior inconveniente das cápsulas é, sen dúbida, o impacto ambiental que poden provocar tanto pola enorme cantidade de enerxía que se utiliza durante todo o seu proceso de fabricación, embalaxe e transporte, coma pola gran cantidade de residuos que provoca unha única cunca de café. Como mínimo, temos unha caixa, un envoltorio individual e unha cápsula de aluminio con material plástico adherido, dificilmente reciclables. A isto hai que lle sumar que, na fase de cultivo e recollida, non sempre se respecta a biodiversidade ou se interactúa de forma responsable co medio.

A importancia do envasado

Un envase adecuado é aquel que, tanto polo seu material coma polo seu sistema, permite illar o café dos elementos externos -humidade, luz, cheiros, aire, calor etc.-. O sistema máis estendido para o café moído é o envasado ao baleiro; é dicir, móese e tórrase o café e, tras introducilo nos paquetes, extráese o aire do interior e péchase hermeticamente. O café en gran é un produto vivo e segue o seu proceso natural desprendendo substancias volátiles e gases, o que se ten en conta a nivel técnico á hora de envasar.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto