Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

Guía de compra: olivas: Olivas de mesa: aperitivos de calidade

Son ricas en nutrientes saudables, aínda que debe moderarse o seu consumo, e non tanto pola súa achega calórica en forma de graxas senón polo seu contido en sal

Gama e categorías comerciais

Variedades máis utilizadas

 

Segundo a zona xeográfica, en España cultívanse diferentes variedades de olivas de mesa. Algunhas delas poden destinarse tanto ao consumo directo como á produción de aceite.

  • A manzanilla de Sevilla é a variedade de oliveira de mesa máis difundida internacionalmente, debido á súa produtividade e á calidade do froito. En España atópase coa denominación de manzanilla na provincia de Sevilla e coa de carrasqueña en Badaxoz. Presenta unha elevada relación polpa/óso e un contido aceptable en aceite cando se destina a muíño. O froito é de cor negra en maduración, esférico ou ovoidal, de tamaño mediano e ápice redondeado, sen mamila.
  • A oliva gorda, coñecida internacionalmente coa denominación de sevillano, é apreciada fundamentalmente polo tamaño dos seus froitos, que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. O seu aspecto é en forma de corazón, de cor verde con pintas brancas. Destínase principalmente ao seu consumo directo.
  • A oliva de folla branca cultívase principalmente nas provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla e Granada, e é de maduración tardía. É moi apreciada para a elaboración de olivas negras aderezadas e en salmoira. Tamén coñecida como lucentino, caracterízase pola textura firme da súa polpa. Os seus froitos presentan un contido en aceite baixo, aínda que apreciado pola súa calidade. O froito ten unha coloración de violeta a negro e é de tamaño grande.
  • A oliva cacereña, similar en aspecto á manzanilla, aínda que de cor máis clara, esténdese por toda a provincia de Cáceres e Salamanca. A súa elaboración principal é a de oliva negra aderezada.

Outras variedades de olivas de mesa son a verdial, que se destina principalmente ao aderezo en verde, e outras como a cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, rapazalla, picual, cordobí e cuquillo, con producións menores.

En xeral, e se por algo destacan as variedades de oliva de mesa, é polo seu bo tamaño, polo seu excelente sabor, pola boa relación pulpa-óso e por ser fáciles de desosar.

Categorías comerciais

 

As olivas enteiras, desosadas, recheas, en metades, cuartos, cuarteiróns ou toros poden clasificarse en tres categorías:

  • Extra. Son olivas de calidade superior que posúen en grao máximo as características propias da súa variedade. Admítese ata un 5 % de froitos que non correspondan ás características propias desta categoría, pero que reúnan as de categoría primeira.
  • Primeira. Son olivas de boa calidade cun grao de madurez adecuado e que presentan as características propias da variedade. Sempre que iso non afecte o bo aspecto do conxunto nin as características organolépticas individuais de cada froito, poderán presentar lixeiros defectos de cor, forma, epiderme ou firmeza de polpa. Admitiranse ata un 10 % de olivas que non correspondan ás características desta categoría, pero que reúnan as da categoría segunda.
  • Segunda. Comprende as olivas de mesa que, ao non poder clasificarse nas dúas categorías anteriores, responden ás condicións xerais definidas para as olivas de mesa.

As olivas para ensalada deben conter unha porcentaxe de olivas rotas superior ao 10 % do peso obtido tras separar do neto escorrido o material de recheo (pemento ou pasta de pemento) e as alcaparras que eventualmente poida levar.

Para as olivas rotas autorízase a adición de olivas desosadas, sempre que a porcentaxe de olivas rotas sexa superior ao 10 % do peso neto escorrido. Así mesmo, a mestura de variedades soamente se autoriza para as olivas do primeiro grupo.

No alcaparrado, a categoría marcada corresponderá á das olivas que conteña a mestura e ha de presentar, á súa vez, as alcaparras e o pemento contidos e as características correspondentes á categoría marcada no envase, segundo as súas normas específicas.

Como se preparan

 

Denomínase oliva de mesa o froito san de determinadas variedades da oliveira cultivada (Olea europea sativa), collido no estado de madurez adecuado e de calidade. Este froito, unha vez sometido a un determinado proceso de elaboración, ha de proporcionar un produto listo para o consumo e de boa conservación.

O proceso de elaboración da oliva de mesa en España é o resultado da combinación da tradición e da investigación, cuxa evolución deu como resultado un sector tecnoloxicamente avanzado, capaz de ofrecer un produto da máxima calidade e apreciado no eido mundial.

Das tradicionais olivas aderezadas ao estilo sevillano foron xurdindo, por esixencia do mercado, novas variantes que amplían a diversidade da oferta.

  1. Recolección: as olivas que se destinan á conserva para o seu consumo na mesa recóllense no outono. Para que a oliva sexa comestible, perda o seu amargor e sexa agradable ao padal, debe seguir un proceso de curado ou salgadura e adozado ou aderezado. Este proceso realízase de diferentes maneiras e depende tamén do grao de madurez da oliva. Así, segundo sexa inmatura ou madura, o proceso será dunha maneira ou doutra. O momento óptimo da recolección das olivas verdes é cando adquiren o seu maior tamaño e antes do pintado; é dicir, cando a coloración externa é verde amarelo-palla e aínda non comezou a adquirir a cor rosada. Se se recollen antes, a fermentación desenvólvese con dificultade, e resultan duras e de sabor pouco agradable; se son tardías, o produto resulta brando e consérvase mal. Para evitar que os froitos resulten danados, a recolección pódese realizar manualmente polo sistema denominado de muxidura, aínda que neste sentido está cada vez máis estendido a recollida mecanizada mediante máquinas que axitan a oliveira.
  2. Transporte: o transporte realízase en colectores ou a granel, aínda que este sistema lles adoita producir danos aos froitos. Outra opción é o transporte en lixivias diluídas, o que evita que se poñan apardazadas as zonas golpeadas ata o momento do seu tratamento coa lixivia de cocido.
  3. Cocido, lavado e colocación en salmoira: o tratamento cunha solución diluída de hidróxido sódico, operación denominada cocido, é fundamental. O seu principal obxectivo é quitarlle o amargor ao froito. Ademais, o cocido convértese nun adecuado medio de cultivo onde se desenvolve a típica fermentación láctica. Algunhas variedades de oliva precisan duns días de repouso previo a esta cocción, co fin de que non se produzan danos na pel do froito ou que esta se desprenda. Ao finalizar o cocido, retírase a lixivia e cóbrense as olivas con auga (lavado), co principal obxectivo de eliminar a maior cantidade posible da sosa que cobre as olivas. Cada variedade precisa un tratamento de cocido en función das súas características -principalmente textura e amargor- e tamén das condicións ambientais -especialmente a temperatura-. Unha vez terminado o lavado, as olivas colócanse nunha salmoira, onde se manteñen durante as fases de fermentación e conservación.
  4. Fermentación: nos primeiros días, debido á lixivia residual que vai saíndo da polpa, o valor de pH resulta superior a 10 unidades. Ao longo das diversas etapas da fermentación, a sucesión de diversos microorganismos fai que o pH descenda a valores de 4 unidades ou menos, o que facilita a adecuada conservación a longo prazo. Xunto aos microorganismos presentes en cada fase da fermentación (bacilos gram-negativos primeiro e predominio posteriormente de lactobacilos -L. plantarumou, L. brevis e L. delbrueckii, entre outros-), normalmente prodúcese un desenvolvemento variable de fermentos.
  5. Conservación: unha vez terminada a fermentación láctica, iníciase a conservación das olivas. Realízanse ademais unha serie de operacións complementarias, xa que unha vez terminada a fermentación as olivas deben reunir as características adecuadas para ser destinadas ao seu envasado e consumo. En primeiro lugar, débense calibrar e agrupar os diferentes tamaños segundo o número de froitos que entran nun quilogramo. Tamén se deben separar todas aquelas unidades que presenten defectos, xa que a normativa limita a porcentaxe de defectos no produto final. Na actualidade, a aplicación da pasteurización no envasado das olivas de mesa é unha práctica común en todo o sector. No caso das olivas desosadas e recheas, o proceso de retirada do óso e recheo realízase xusto antes de proceder ao seu envasado final.

As olivas de mesa, tras a súa selección e envasado, deberán presentarse sas, limpas e exentas de olor ou sabor anormais. Deben ter a madurez adecuada, non ter defectos que poidan afectar a súa inxestión ou adecuada conservación, estar libres de materias estrañas, sen síntomas de alteración ou de fermentación anormal e deben estar calibradas (no caso das enteiras, desosadas, recheas e en metades). Así mesmo, deben ser dunha soa variedade no mesmo envase, salvo excepcións, e estas deben ter unha cor uniforme, salvo as aderezadas e de cor cambiante.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto