Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

Guía de compra: maionesas e salsas lixeiras: Maionesas e salsas lixeiras, un toque untuoso de sabor

Co aceite como base principal, este saboroso produto de orixe mediterránea proporciónalle un toque especial a calquera prato, aínda que convén consumilo de forma moderada e en pequenas cantidades polo seu elevado contido enerxético

 

A maionesa ten a súa orixe máis probable na cidade de Mahón, en Menorca. Crese que se inventou a comezos do século XVIII, época do rei Luís XIV, cando este enviou o seu xeneral favorito, o duque de Richelieu, á illa.

Durante a estancia, o cociñeiro do duque propúxose elaborar unha salsa nova que fixese máis atractivas as súas comidas, pero naqueles momentos na illa só podía atopar aceite e ovos. Conta a lenda que comezou a bater os ovos co aceite e, coa axuda dun pouco de vinagre, elaborou o que naquel momento foi bautizado como salsa "mahonesa".

Como moitos outros termos, a palabra maionesa sufriu diversas transformacións lingüísticas a pesar de que a maioría se refire a esta deliciosa salsa polo nome de maionesa.

Aínda que algúns gastrónomos defenden outras teorías, o que parece claro é que a maionesa é unha salsa netamente mediterránea.

A fórmula

 

A maionesa pode definirse como unha salsa suave, cremosa e emulsionada, que se elabora con aceite vexetal e ovo (enteiro ou só a xema), que se acidifica con vinagre, zume de limón ou ambos, e que se sazona delicadamente. A regulamentación técnico- sanitaria establece que, para que o produto poida denominarse maionesa, debe conter polo menos un 65 % de aceite vexetal e un 5 % de xema de ovo.

O segredo da súa fórmula reside nunha perfecta emulsión. Cando se mesturan o aceite coa xema de ovo e algo de vinagre ou limón, o aceite divídese en pequenas pingas que rapidamente se rodean de pequenas partículas de auga unidas pola lecitina do ovo, que actúa como axente emulsionante. Ao bater a mestura, obtense unha emulsión compacta.

Estes son os ingredientes básicos que deberían aparecer na lista de calquera maionesa comercial. Pero, na práctica, non aparecen sós. As salsas xa preparadas adoitan incorporar ademais auga, azucre e sal e outros ingredientes menos habituais, como a fécula ou o amidón, e aditivos como correctores da acidez, conservantes, estabilizantes, espesantes, especias e mesmo colorantes. Tampouco é estraño atopar proteínas lácteas ou lactosa nas versións industriais deste produto.

A maionesa é unha salsa de acompañamento para todo tipo de alimentos cocidos e fervidos, e combina especialmente ben cos vexetais e cos peixes. Tamén se usa como elemento aglutinante nas ensaladas rusas e a miúdo como base para a preparación doutras salsas -alemá, tártara, rosa, cóctel, alioli ou roquefort, entre outras-.

Salsas finas

Ademais da maionesa, hoxe en día podemos atopar no mercado salsas moi similares denominadas "salsas finas". Trátase dunha variante da maionesa rexistrada na regulamentación técnico-sanitaria. "Salsa fina" é aquela salsa composta polos mesmos ingredientes que a maionesa, pero diferénciase polos seguintes detalles:

  • A súa acidez mínima: 0,3 % na salsa fina fronte a 0,2 % na maionesa.
  • O seu pH: inferior a 4 na salsa fina fronte ao 4,2 na maionesa.
  • O seu contido mínimo en xema de ovo: 3 % fronte ao 5 % na maionesa.

Fabricación da maionesa industrial

 

A elaboración industrial da maionesa é unha técnica que empezou a ter éxito xa a comezos do século XX. O reto foi desde o comezo a estabilidade da emulsión no seu envasado cando esta debía ser almacenada durante longos períodos de tempo.

A fabricación industrial de maionesa, aínda que se basea na receita caseira e tradicional, benefíciase de todos os adiantos das técnicas modernas. Deste xeito, obtéñense produtos coas máximas garantías hixiénicas e de conservación, de acordo coa lexislación vixente e, ademais, conséguense sabores e texturas constantes e, en definitiva, calidades adaptadas ao gusto dos consumidores.

A nivel industrial podemos distinguir dous tipos de procesos de fabricación: a fabricación en batch (ou lotes) e a fabricación decontino. O proceso en batch realízase só para a produción de pequenas cantidades.

  • Disponse de varios tanques con cada un dos ingredientes (aceite entre 7 e 8 ºC, auga en que se disolve o azucre, vinagre en que se disolve o sal e o zume de limón, ovo a uns 4 ºC aproximadamente e especias).
  • No tanque de mestura introdúcese primeiro o ovo, despois a auga co azucre e axítanse para ir incorporando o aceite aos poucos, posteriormente o vinagre co sal e o limón ata conseguir unha preemulsión.
  • A partir de aí, e grazas a unha bomba, faise circular a mestura a través do circuíto do equipo de emulsificación ata conseguir unha mestura e textura homoxéneas. Esta mestura trasládase ao tanque desde o cal se envasa.

Para a produción de cantidades elevadas úsase o proceso continuo no que os ingredientes se incorporan ao mesmo tempo e nas proporcións correspondentes ao tanque de premestura e de aí pasan á mesturadora e ao depósito desde o cal se envasan.

As maionesas lixeiras levan un contido inferior en aceite (20 %-30 %) e unha maior cantidade de auga e amidón que actúa como emulsionante (sempre se require unha maior cantidade nas versións lixeiras). Para realizar o proceso de fabricación desta salsa máis lixeira mestúrase previamente a auga co amidón e logo continúase co proceso de produción habitual.

A conservación, un aspecto clave

O proceso de distribución, desde o fabricante ao momento de venda, é tamén moi importante, xa que o produto non debe someterse a cambios de temperatura bruscos nin expoñerse directamente ao sol.

Os datos epidemiolóxicos relativos aos brotes de toxiinfeccións alimentarias rexistrados durante os últimos anos poñen de relevo unha elevada frecuencia daqueles orixinados pola inxestión de alimentos de consumo inmediato que conteñen ovo, tales como maionesas, salsas, cremas etc. Para evitalos, o Real decreto 1254/1991, do 2 de agosto, dita normas para a preparación e a conservación da maionesa de elaboración propia e outros alimentos de consumo inmediato nos que figure o ovo como ingrediente.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto