Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

EDICIÓN IMPRESA.
Decembro 2016

Guía de compra: sucedáneos de angulas: Sucedáneos de angulas: innovación de éxito

Son alimentos interesantes polo seu sabor e fácil preparación, e non son demasiado calóricos nin tampouco demasiado graxos, aínda que convén vixiar o contido final de sal da preparación

 

Os sucedáneos de angulas emulan en tamaño, forma, cor e textura as crías da anguía, un alimento tradicional moi popular, especialmente nestas datas do Nadal e que actualmente ten un custo elevado no mercado pola súa escaseza e dificultade de captura. O prezo destas crías varía en función do momento da tempada en que se realice a captura. No últimos tres anos, os prezos en poxa nas zonas produtoras por excelencia -como a ría do Nalón ou Ribadesella- oscilou entre os 193 e os 3000 euros o quilo.

Os sucedáneos elabóranse a partir de surimi -termo xaponés que significa "músculo de peixe picado"-, que se usa como materia prima para a fabricación de sucedáneos de marisco e peixe, tanto refrixerados coma conxelados.

A elaboración de surimi remóntase a miles de anos atrás no Xapón. A partir do músculo esmiuzado dalgúns peixes frescos, os pescadores comezaron a producir artesanalmente un produto ao que trataban con calor e ao que denominaron kamaboko. Deste xeito, conseguían darlles unha saída comercial a peixes que non se consumían e, ao mesmo tempo, aumentaban o seu período de conservación. Nos anos 70, o Xapón viu crecer a produción de surimi, crecemento que se expandiu a Europa unha década despois.

En definitiva, o surimi é unha pasta de peixe branco para cuxa elaboración se usan especies que se pescan en abundancia e de escaso valor comercial. Para facelo, adóitanse utilizar os lombos destes peixes. Os aditivos e colorantes varían en función do produto final que se queira obter.

Ao contrario do que sucede na cultura oriental na que o surimi se come en calquera forma e con distintos sabores (doce, salgado, afumado, frito etc.), en Occidente o surimi concíbese case exclusivamente como materia prima para produtos que imitan o marisco ou o peixe (cangrexo, lagostino, lagosta, angulas). Mesmo hai diferenzas entre o tipo de produto que se fai en cada país; por exemplo, en España gustan os aromas non demasiado intensos e que saiban principalmente a marisco. Tamén se traballan texturas diferentes e, se é tenro e zumarento, considérase que é mellor.

Valor engadido

O surimi non é un produto final en si, senón un produto intermedio que se utiliza para a elaboración dunha ampla gama de alimentos reestruturados e análogos. E as gulas son un exemplo, xa que imitan as angulas. Estes produtos, ademais de manter o aroma e o sabor dos produtos pesqueiros orixinais, conteñen como valores engadidos propios o seu alto valor nutritivo, a súa facilidade de consumo e a súa seguridade e versatilidade.

A propiedade máis importante do surimi é que permite a formación de xeles termoestables; é dicir, forma unha rede proteica tridimensional capaz de conter auga e outros ingredientes engadidos. O surimi pódese mesturar con diferentes axentes aglutinantes -como sal, proteínas de soia, amidón ou clara de ovo- para cambiar a súa textura. Posúe ademais outras características, tales como a capacidade emulxente e de retención de auga.

No sector produtor do surimi, a innovación e o desenvolvemento desempeñaron, e desempeñan, un papel determinante, tanto que para a primeira empresa que patentou o proceso e o nome deste produto a innovación veu por necesidade.

Angulas Aguinaga, resultado da fusión de catro anguleiros nos anos setenta e líderes mundiais na venda de angulas, sufriu unha gran crise cando as crías de anguías comezaron a escasear nos ríos. Foi así como comezou a buscar un sucedáneo e atopouno no surimi, un derivado do peixe consumido no Xapón desde había séculos.

A súa aposta foi tan firme que, xa a comezos dos 90, esta empresa de Irura (Guipúscoa) patentou o seu produto como a "gula do norte", ao que lle seguiron outras marcas e patentes de éxito.

A evolución neste sector é continua, e así o reflicten os datos de consumo e os novos produtos nos últimos anos. Existe unha variedade importante de produtos que se elaboran a partir de surimi e que son xa habituais nos nosos mercados, como os sucedáneos de carne de cangrexo, salchichas ou paus de peixe, análogos das vieiras ou gambas e angulas. A súa evolución natural cara ao mundo dos pratos preparados é unha vía de innovación que xa se iniciou.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto