Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

^

EDICIÓN IMPRESA.
Novembro 2016

Guía de compra: iogures bebibles e outros leites fermentados: Iogures bebibles: similares aos convencionais pero con matices

Son alimentos de alto valor nutritivo, aconsellables a calquera idade e especialmente para aquelas persoas que non toleran ben o leite, xa que se trata dun alimento de fácil asimilación

 

O iogur e outros leites frescos fermentados teñen a súa orixe nunha ampla zona de clima cálido que inclúe o Oriente Próximo, o sueste asiático e Asia central, onde aínda hoxe en día nalgúns pobos se conserva o leite en odres feitos con peles de animais ou cos seus estómagos, nos que viven os lactobacilos e estreptococos (bacterias termófilas) que producen o iogur. Cando as bacterias fermentan a lactosa e xeran ácido láctico, as moléculas de proteína capturan o líquido e os glóbulos de graxa converten o leite líquido nun sólido de textura fráxil e sabor agre.

O termo "iogur" é de orixe turca e designa o leite fermentado cando se transforma nese semisólido agre. Recibe distintos nomes dependendo da zona onde se produza e elabórase, desde hai varios miles de anos, desde Europa oriental e o norte de África ata Asia central e a India.

En Europa, foi unha curiosidade gastronómica ata comezos do século XX e foron dous os feitos clave que popularizaron este alimento. Por unha banda, as teorías do inmunólogo Ilya Metchnikoz, que relacionou a lonxevidade de certas comunidades co consumo de iogur e outros leites fermentados, xa que este impedía o crecemento de bacterias patóxenas e, por outra, a fabricación do iogur a escala industrial que iniciou en España a empresa Danone. Esta foi fundada en 1919 por Isaac Carasso en Mataró, como unha pequena fábrica artesanal que producía iogures no barrio do Raval. Inicialmente, Danone só fabricaba para a cidade de Barcelona e vendía os seus produtos en farmacias.

Iogur bebible

O iogur normal de culler e o bebible só se diferencian por un proceso físico, o axitado. Ambos son leites fermentados. Por tanto, a diferenza principal entre o iogur normal (callado, firme ou de consistencia aflanada) e o iogur líquido é precisamente a súa textura. Mentres que o iogur convencional se incuba e arrefría no mesmo envase, o iogur líquido, en cambio, axítase suavemente durante 5 ou 10 minutos a 20 oC para que o coágulo rompa, quede líquido e con textura bebible, antes de ser envasado.

A vida útil dun iogur bebible vai depender ademais do tipo de tratamento que se lle dea antes do proceso de envasado; é dicir:

  • Se unicamente se arrefría, terá unha vida media de 20-24 días para ser consumido.
  • Se se pasteuriza, terá unha vida media de 30-40 días.
  • Se é sometido a un tratamento térmico UHT poderá consumirse en 2-4 meses, similar ao "iogur de longa vida", e cuxo nome correcto sería "iogur líquido pasterizado despois da fermentación".

Tradición cultural

O iogur bebible ou as bebidas a base de iogur, coma o dugh ou doogh, sempre estiveron presentes nas culturas do Medio Oriente entre o Líbano, Irán e Iraq, así como en Albania, Bulgaria, Turquía, Acerbaixán, Afganistán, Paquistán, Bangladesh, Macedonia, Uzbekistán, Kazakhstán e Kirguizistán. Nesta bebida de iogur, engádese auga carbonatada ou auga normal e sal.

Outras versións especiadas tipo borhani (iogur con sementes de mostaza, comiño, pementa), ou aderezadas con herbas aromáticas como a menta, son tamén populares en Bengala. O lassy é tamén unha versión bebible do iogur, que pode ser doce ou salgado e que é moi consumido na India, en Paquistán e en Bangladesh. Precisamente, na India e en Oriente Medio, o ayran -un tipo de iogur bebible salgado- é un piar da alimentación desde hai séculos. Tamén atopamos en Europa -en concreto, en Escandinavia e Grecia- distintas elaboracións a base de leites fermentados para beber.

O iogur bebible na súa versión industrial popularizouse nos Estados Unidos e, posteriormente, en Europa nas últimas décadas, e consiste nun iogur axitado ao que se lle engaden azucres e froitas ou saborizantes. Aínda que o iogur bebible constitúe unha pequena fracción do mercado total de iogur, en 2015 e para os Estados Unidos foi o subsegmento que maior crecemento tivo, provocado probablemente por demandas asociadas ao estilo de vida e ao consumo de versións "para levar" dos alimentos (iogur bebible, barriñas de cereais etc.), tendencia que tamén se está notando no mercado nacional.

Outros leites fermentados

 

Xunto ao iogur líquido e ao iogur normal, atopamos tamén algúns produtos moi similares que se poderían englobar no apartado doutros leites fermentados. Comercialízanse para beber, pero se atendemos á lexislación vixente non son iogures. A diferenza radica en que entre os seus fermentos se inclúen outras bacterias, ademais das típicas do iogur.

A norma do Codex Alimentarius para leites fermentados defíneos como aqueles produtos lácteos obtidos mediante a fermentación do leite, que poden ser elaborados a partir de produtos obtidos do leite con ou sen modificacións na composición, consonte as limitacións que se estipulan na sección 3.3 da devandita norma, por medio da acción de microorganismos adecuados e obtense como resultado a redución do pH con ou sen coagulación (precipitación isoeléctrica). Os microorganismos serán viables, activos e abundantes no produto ata a data de duración mínima, salvo se o produto é tratado termicamente tras a fermentación; nese caso, non se aplica o requisito de microorganismos viables.

Clasificación

O iogur e outros leites fermentados poden clasificarse atendendo a distintos criterios.

  • En función da orixe do leite a partir do que se produce: a maioría dos leites fermentados realízanse con leite de vaca, pero tamén se pode utilizar leite de ovella ou de cabra. Os leites de egua ou búfala son menos usuais.
  • Segundo o contido graxo, pode ser enriquecido (se se lle engade nata), enteiro, semidesnatado ou desnatado.
  • En canto ao tipo de fermentación ao que é sometido o leite.

Existen outros criterios de clasificación, pero en calquera caso da combinación de todas estas variables obtemos a multitude de versións dispoñibles no mercado.

Pola súa banda, o 11 de abril de 2014 aprobouse unha nova norma de calidade para o iogur (o Real decreto 271/2014). Entre as súas novidades, clasifica os iogures nos seguintes tipos: iogur natural, natural azucrado, edulcorado, con froita, zumes ou outros alimentos; aromatizado e pasteurizado despois da fermentación (perdeu a viabilidade das bacterias lácticas).

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto