Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Entrevista

Λ

Salvador Gallego, cociñeiro profesional: "O Nadal é unha época para recuperar as receitas tradicionais"

 

É unha referencia indiscutida da cociña tradicional. Membro destacado da Federación de Asociacións de Cociñeiros e Reposteiros de España (Facere), e galardoado co Premio Nacional de Gastronomía en 1994, Salvador Gallego foi durante varios anos o xefe de cociña na Casa de Alba antes de abrir o seu propio establecemento na serra de Madrid, onde tamén dá clases. Con experiencia en Francia e Inglaterra, asegura que en todos os sitios se aprende e subliña a importancia de viaxar para coñecer outras propostas gastronómicas e valorar as nosas. Os pratos que máis valora son os clásicos, con sabores primarios e auténticos. Para el, a gastronomía clásica contén un enorme potencial que se debería investigar moito máis.

España caracterízase pola súa gran tradición gastronómica, aínda que cada vez hai máis propostas de comida lixo. Os comensais seguen apreciando os pratos clásicos?

Desde o meu punto de vista, houbo un cambio xeracional moi grande. A mocidade xa non ten tanto interese na cultura gastronómica; séntese máis atraída por outros movementos, por propostas máis económicas ou por propostas de fusión de cociñas que agora mesmo están a chegar doutros países, sobre todo da zona asiática. O que supón unha competencia bastante forte, xa que se desestiman esas dezasete cociñas que temos en España e que, multiplicadas polos municipios, son dunha variedade e dunha riqueza enormes. A gastronomía española é unha das mellores do mundo e aínda hai moito por descubrir nela.

No mundo da hostalería, hoxe en día existen moitas apostas pola innovación.

Son modas. As modas van e veñen. Seguro que virá un movemento no que a mocidade abra os ollos e se dea conta de que é na nosa cociña tradicional onde realmente hai que apostar e investigar. A historia da nosa cociña é antiquísima e hai moito por investigar e aprender. Seguro que os mozos se darán conta nalgún momento e cambiarán.

Apreciamos pouco o que temos?

Comparados cos franceses, si. Unha das súas calidades é que foron sempre moi conservadores, valoran moito as súas tradicións e respectan os grandes mestres que dedicaron toda a súa vida á cociña. Recoñezo que niso lles teño envexa, porque aquí non se ten tan presente, salvo excepcións. Xeralmente, non se consultan con estes cociñeiros que marcaron unha época e fixeron cousas marabillosas. Non se lles pide consello e é unha pena porque ese saber morre con eles.

Hai cousas que nunca pasan de moda?

Claro. A xente valora moito os pratos de culler en España, que foi a gran bandeira da cociña mediterránea. Pero, ademais, temos pratos sinxelos e típicos de cada zona, moi descoñecidos para os demais, que poden facernos felices. Os bos pratos non teñen por que ser caros nin sofisticados, nin teñen que botar fume ou incorporar o último ingrediente do confín do planeta. Cun ovo, un anaco de pan, un pouquiño de allo e perexil podemos facer verdadeiras delicias.

Que pratos non poden faltar no Nadal?

O que non pode faltar nunca, xa que o demanda toda a familia, son as tradicionais lombardas e os cardos. Son a riqueza da tempada, xa que só as temos ao natural nestas datas. A lombarda, que é exquisita, pódela adornar con moi pouco. Basta engadir un pouquiño de pasas de Corinto ben aderezadas e xa temos un gran prato, que pode servirse só ou como guarnición de calquera ave ou peixe que fagamos.

Cociñará vostede no Nadal?

Sempre cociño. Adoito facer pratos que teñan historia na familia. Na casa, elaboramos un menú sinxelo e humilde. Ningún ano faltan as aves, xa que nos gustan moito, pero evitamos irnos ás angulas, ás mariscadas tremendas e a caer neses prezos desorbitados tan típicos destas datas. Quedamos co máis simple.

Pódese comer ben nas festas sen gastar demasiado?

Desde logo. Aínda que son festas relixiosas, os excesos case a converten nunha festa pagá que o dedica case todo á opulencia, ao produto caro, a gastar o que non tes e a caer nas redes dos especuladores da materia prima. O Nadal non é iso. Estas son datas para facer pratos tradicionais, de toda a vida, como os que facían os avós; pratos humildes, pero capaces de darnos moitísima satisfacción. Por desgraza, a sociedade de consumo absórbenos e esquecemos esas receitas que nos deixou a avoa.

De que tipo de pratos goza máis cociñando?

É unha cuestión de lóxica, onde aparecen os sabores máis primarios, que é nos pratos de caza, xa que son carnes moi pouco manipuladas. Hoxe en día temos criadeiros de case todo, pero aínda nos queda a nai natureza que nos ofrece unhas marabillas como a galiñola, o cervo, o xabaril..., animais que lle dan á cociña esa autenticidade dos sabores naturais.

Cal é o mellor eloxio que pode recibir un cociñeiro?

Hai unha escena clásica na película O festín de Babette. Os comensais quedan nun silencio absoluto mentres comen, case levitando do bo que está todo. É un bo exemplo do que supón o pracer na mesa. A un cociñeiro non hai que dicirlle nada, non fai falta felicitalo. O cociñeiro goza vendo que a súa comida é ben recibida, que a valoran, que a comen..., e non fai falta máis. Ese é a mellor homenaxe.


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto