Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Entrevista

Λ

Jorge Bretón, cociñeiro profesional: "O Nadal é unha ocasión estupenda para innovar e atreverse na cociña"

 

O seu nome e a súa traxectoria están ligados á vangarda. Tras formarse con grandes profesionais, Jorge Bretón desenvolveu unha proposta moi persoal nos fogóns valencianos que lle valeu unha estrela Michelin. O seu interese pola novidade non só lle brindou o recoñecemento dos expertos e o aprecio dos comensais, tamén o colocou á fronte da Área de Innovación Culinaria nun dos centros gastronómicos máis prestixiosos do país, o Basque Culinary Center. Este ano, en Master Chef, mostroulles aos participantes diversas técnicas da cociña de vangarda. O seu é a experimentación e asegura que goza cos novos conceptos e texturas, coas técnicas máis novas e orixinais.

Calquera pode gozar da cociña de vangarda?

As vangardas non son para todo o mundo. Se non, non serían vangardas. No entanto, a gastronomía ten unha vantaxe fronte á arte, e é que a proposta se come. Quizais non entendas de todo o que o cociñeiro tenta dicir, o concepto, pero estarás comendo un prato rico e poderás gozar diso.

Que países innovan máis en gastronomía?

España encabeza a innovación gastronómica, e faino desde un punto de vista técnico, tecnolóxico e tamén conceptual. En técnica e tecnoloxía, por exemplo, El Bulli era o mellor restaurante do mundo. Agora, dos dez mellores restaurantes, tres son españois. A nosa gastronomía segue innovando.

Cales son as tendencias actuais, por onde van as culleres?

A tendencia está enfocada á cociña na casa. O concepto do momento é "faino ti mesmo". A xente xa non compra muffins, fai os seus propios, e enforna o seu propio pan. Ademais, hai unha tendencia crecente do coñecemento da gastronomía. A xente é máis creativa na casa no momento de ter un sifón e usalo para facer cousas que os profesionais igual nin facemos. É impresionante.

Pódese innovar na casa?

Claro! De feito, faise a diario. A innovación non é máis ca ter ferramentas para solucionar uns problemas de maneira orixinal. Que unha persoa que vive soa sexa quen de preparar pratos frescos e ricos, e organizalos no conxelador para ter comida caseira durante a semana, é unha innovación incrible. Como tamén o é cociñar algo diferente cando temos convidados, incorporar algún produto gastronómico para conseguir outros sabores, usar unha vaixela bonita... Ata os fornos domésticos nos axudan coa innovación porque teñen unha precisión marabillosa. Antes, para facer un polo, metíalo no forno e punto. Agora podes programar, por exemplo, o seguinte: "Vou cociñar o polo 45 minutos a 120 ºC e, os últimos 15 minutos, vou subir o forno a 220 ºC para que quede zumarento por dentro e crocante por fóra" .

O Nadal é unha festa tradicional, deberiamos ser máis creativos na mesa?

Hai que quitar da cabeza que o Nadal, desde o punto de vista gastronómico, é unha festa tradicional. De feito, é unha ocasión estupenda para atreverse un pouco na cociña. Que vai pasar ? A túa familia vaise burlar de ti? Non. Entón, é o momento ideal para usalos de cobaias. Seguro que todo o mundo pode facer unha lista rápida das dez cousas que máis se cociñan na Noiteboa e no Nadal. É preciso afastarse diso.

Cal sería unha proposta innovadora para Nadal?

Utilizar os ingredientes de sempre, pero doutra maneira e intentando ser creativos. En lugar da típica bandexa de lagostinos e gambas, podemos servirlle a cada comensal un prato ben presentado, coa súa gamba, pero dun modo máis divertido, que sorprenda. O mesmo cos friames. En moitas casas sérvense pratos fríos cos patés e o foie-gras. Por que non xogar con iso? Podemos facer unha pequena mousse cun deses patés e enrolala con algún dos friames e, finalmente, presentala como un canelón frío, o que será un prato fantástico. E por que non buscar que é o que se come no Nadal noutros países? Seguro que hai pratos típicos riquísimos que aquí nos achegarían orixinalidade e variedade. Tamén podemos substituír o leitón por unhas faceiras de tenreira, que se poden preparar do seguinte xeito: cociñámolas ben, facemos unhas guarnición con patacas e cenorias pequeniñas, e mantémolas dentro do forno. Así estarán quentiñas e listas para servir.

No Nadal, cociña vostede na súa casa?

Si, sempre, e intento ser práctico, porque o gran problema destas datas é que gozan todos menos un, ou unha, que se angustia na cociña preparando pratos para catorce ou quince persoas, mentres o resto está sentado bebendo cava. Iso non ten ningún sentido. No meu caso, fago unhas faceiras de tenreira afumadas, un anaco de xarrete ou un rabo de touro. A continuación, esmiúzoo e preparo canelóns. Iso permíteme cociñar con antelación e, ese día, simplemente hai que quentalo e servilo, de maneira que podo estar na mesa cos demais.

Os cociñeiros viven un momento doce en España.

España é un país moi gastronómico. Nas casas sempre se comeu moi ben porque a cociña tradicional é variada e rica. Pero agora a cociña ten unha dimensión social. Antes, unha escapada romántica era ir á Ribeira Maia. Agora, vas a Bangkok e despois a Chiang Mai para facer un curso de cociña tradicional tailandesa. Iso véndese xa como un paquete. As parellas non van a Tailandia ver as praias, senón a aprender como se fai un curry de polo.

Inflúen os programas de cociña?

Por suposto. Hai xa moitos anos que Karlos Arguiñano ensinou que un señor con chaqueta cura era algo interesante. Que dúbida cabe de que hoxe existe unha influencia tremenda. Millóns de persoas seguen os programas gastronómicos da tele. Podemos discutir sobre os formatos, pero é innegable que conseguiron mostrar que a cociña é moito máis ca botar un anaco de carne á tixola.


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto