Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Λ

O prato forte do Nadal, a carne

Vermellas e brancas

  Hai unha gran diversidade de carnes e estas clasifícanse en vermellas e brancas. Entre as primeiras, atópanse a carne de cabalo; a de vacún, en especial o vacún maior, como a vaca, o boi e o touro; a de caza, entre as que destacan a lebre, a perdiz, o pombiño, o faisán e o paspallás; e as vísceras, coma os riles, o fígado e o corazón. As carnes de polo, de pavo ou de coello son as consideradas carnes brancas.

O año e o porco son unha excepción, xa que se clasifican en carnes vermellas ou brancas en función da idade do animal, da súa alimentación e, cando é adulto, da parte da canle. Por exemplo, a carne de animais adultos presenta unha cor vermella máis intensa que a dos animais novos (año mamote), que é máis rosácea. No porco sucede algo parecido: o solombo considérase carne vermella, mentres que o lombo de porco encaixa na clasificación de carne branca.

Diferenzas

A carne vermella distínguese da branca porque ten:

  • Máis ferro. A súa coloración máis avermellada débese ao contido en mioglobina, un pigmento de cor vermella que contén ferro e que se atopa nas fibras musculares. As carnes vermellas concentran máis ferro, non só pola cantidade, senón tamén pola forma na que se presenta -ferro hemo-, que permite que o organismo o absorba con facilidade. Unha boa achega férrica conséguese incluíndo este alimento na dieta.
  • Máis sabor. A calidade zumarenta que lles achega a graxa ás carnes vermellas, así como o sangue e os zumes que desprenden se se cociñan ao punto, fai que estas carnes resulten máis saborosas e substanciosas que, por exemplo, unha peituga de polo, unha carne branca por excelencia.
  • Máis purinas. Son compostos orgánicos que abundan nas carnes vermellas, sobre todo na caza e nas vísceras. Estas substancias transfórmanse en ácido úrico no organismo. É a razón dietética que explica os ataques de gota cando se consomen alimentos ricos en purinas de forma excesiva.
  • Máis graxa. Outro aspecto que diferencia as carnes brancas das vermellas é que estas últimas teñen máis graxa e, en especial, máis graxa saturada, feito que se reflicte directamente nunha maior achega calorífica. Por exemplo, un entrecosto de boi de 200 gramos achega 24 gramos de graxa, fronte aos 16 do lombo de porco.

Trucos para gozar dela

  • "Resúltame dura e seca". As carnes de primeira e de segunda son máis substanciosas que as de terceira, que inclúen os músculos máis activos do animal e que son máis duras. Se se cociñan fritas ou á prancha, no canto de guisadas ou estufadas, poden resultar duras e secas. Hai un truco para abrandar as que se cociñen á prancha, e é golpealas cun rolo para que rompan as fibras e para que a carne abrande. Canto maior é o contido de graxa dunha peza, esta será máis substanciosa. En canto ás técnicas culinarias, un filete á grella quedará sempre máis seco ca se se fai rebozado, que será máis saboroso e apetecible. O mesmo acontece coas salsas e coas gornicións que, se acompañan a carne, farán que esta resulte máis saborosa e apetecible.
  • "Abúrreme comer sempre a mesma carne". Por tradición ou porque son as máis doadas de cociñar, téndese a comer só dúas ou tres clases de carne: porco, polo e tenreira. Porén, no mercado hai unha gran variedade de aves, magras e substanciosas, como poden ser o pavo, o paspallás, o polo picantón... E é cada vez máis amplo tamén o mercado de carnes exóticas, como a de avestruz. Atreverse con novos sabores e novas formas de preparar as carnes é o punto de partida.
  • "Non me gusta o seu sabor". O gusto das carnes máis insípidas pódese resaltar con herbas aromáticas (tomiño, perexil, loureiro, romeu...) durante o seu cociñado. A maceración con condimentos coma o pemento, o estragón ou as pementas coas que se pode adobar a carne disimula os sabores máis pronunciados.
  • "Non me agrada porque ten sangue". Os zumes e o sangue que se desprende da carne (en especial, das costeletas, dos solombos ou dos filetes) pouco feita é un motivo de rexeitamento para moitas persoas. Unha solución é abrir a peza pola metade (en forma de libro) e cociñala durante máis tempo, ata que estea ben feita.

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto