Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Λ

Carne de vaca: con moooooita saúde

É unha das máis consumidas por mor do seu sabor, da súa textura, das súas propiedades nutricionais e da súa versatilidade na cociña

  Unha saúde de ferro é algo máis ca unha metáfora. Expresa tamén a importancia para o noso organismo dun mineral esencial para o funcionamento do sistema inmunolóxico e nervioso. A necesidade da súa presenza nunha dieta equilibrada, polo tanto, non ten discusión. Non obstante, e a diferenza da crenza popular que lles atribúe a produtos como as lentellas o papel de principais fontes de achega férrica, o mellor ferro, e na forma que mellor o asimila o organismo -o chamado ferro hemo ou hemínico-, atópase na carne. E se é vermella, como a de vacún, mellor, porque achega entre 3 e 4 mg de ferro por cada 100 gramos, fronte á carne branca (apenas 1 e 1,5 mg). Temos así unha razón máis para incluíla na nosa dieta nas cantidades axeitadas -unha porción de carne de 120 gramos tres ou catro veces á semana-. Iso si, sempre con moderación e axustando o seu consumo aos criterios dunha dieta equilibrada: dándolles preferencia ás menos graxas, eliminando a graxa visible nas que abunde e alternando as distintas técnicas culinarias no cociñado. Todo iso porque a carne é unha excelente vía para conseguir parte das proteínas, das graxas e de certas vitaminas e minerais esenciais para o bo funcionamento do organismo. Vermellas, brancas, de caza, de curral, exóticas... Cada unha delas ten as súas particularidades e as súas bondades. Vexamos, pois, cales son as da carne de vaca.

Parte dunha dieta equilibrada

  A carne de vacún achega os nutrientes necesarios para manter o organismo san. É unha potente fonte de aminoácidos esenciais, contribúe a unha achega de proteínas de alto valor biolóxico, contén vitaminas do grupo B (sobre todo B2 e B12) e minerais tales como o ferro hemo (que se absorbe con maior facilidade), selenio, magnesio, fósforo e cinc. Os seus nutrientes axudan ao crecemento e á rexeneración dos tecidos do corpo e estimulan o sistema inmunitario. En contrapartida, a presenza dalgúns macronutrientes varía segundo a idade do animal: a máis idade, máis contido de graxa. Convén coñecer os distintos tipos de carne de vacún e as súas diferenzas entre si. A tenreira é o animal que non cumpriu aínda o ano de idade e que unicamente se alimentou de leite materno. A cor da carne é branca rosácea, característica que se debe en parte a que o animal non probou nunca o pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e cun sabor delicado.

O becerro, macho ou femia, ten entre 10 e 18 meses de idade. Proporciona unha carne máis desenvolvida e, polo tanto, é máis saborosa que a da tenreira.

A carne de xovenco ou novelo provén de animais con idades comprendidas entre os 14 meses e os 5 anos. Teñen unha carne máis vermella e saborosa, aínda que menos tenra que a do becerro e a da tenreira. Tamén está a carne de vacún maior (boi, vaca e touro). Son machos ou femias normalmente maiores de 3-5 anos e de gran variabilidade en canto ás súas características. A carne destes animais é moi vermella e posúe un sabor e un valor nutritivo superiores. Non obstante, a cor varía coa idade e co sexo do animal, dende o vermello ladrillo ata o vermello escuro.

A técnica si que importa

  A carne de vacún merece, polas súas propiedades, un lugar na dieta. Agora ben, o seu paso pola cociña e os fogóns e as distintas técnicas culinarias que se lle poidan aplicar inflúen nas súas bondades. As perdas máximas de valor nutritivo teñen lugar cando a carne se asa á prancha, á grella ou ás brasas. Iso débese a que a graxa fundida se separa da carne e arrastra consigo parte da auga na que se atopan disoltos certos nutrientes. Canto máis prolongado sexa este tratamento culinario, maiores serán as perdas. En frituras sucede algo similar, a graxa e a auga da carne pasan ao aceite de fritura. Se a peza se atopa rebozada, estas perdas son menores porque o rebozado impide a exsudación da graxa e das substancias solubles.

Na carne sometida a cocción, estes principios nutritivos trasládanse á salsa e simplemente hai unha transvasamento da graxa e dos principios solubles en auga dende a carne ao caldo ou á salsa e, posto que esta tamén se consome, para os efectos prácticos, as perdas son mínimas.

Cando a carne vaia ser sometida a un proceso culinario que esixa unha cocción en auga ou a presenza dunha salsa rica nela, é o mesmo engadirlle o sal á carne antes ou durante o guisado. Durante o quentamento, e ata que remate a elaboración, o sal pode penetrar nos anacos e proporcionarlle o sabor característico. Non obstante, se a cocción concluíu, ou se está xa a piques de concluír, non se produce unha boa penetración e distribución do condimento.

No caso da carne asada á grella ou á prancha, convén botar o sal cando comece a exsudación; é dicir, cando comece a estar case feita. Ao disolverse o sal no líquido exsudado, repártese uniformemente por toda a peza e contribúe a darlle un sabor igual en todas as súas partes.

Un cociñado para cada tipo de carne

  A carne de vacún pódese preparar de moi diversas maneiras: ao forno, como recheo, á prancha, frita, guisada, á grella... Cada tipo de cocción permite aproveitar os diferentes cortes e as distintas calidades do alimento:

  • Picada. Utilízanse as pezas de segunda categoría ou os anacos máis pequenos de pezas nobres das que non se poden facer filetes. As partes máis utilizadas son a faldra, a tapa da pa, a tapa do peito ou a man de diante.
  • Asada. Deben escollerse pezas de tamaño mediano ou grande e de formas regulares para que o prato quede ben presentado. As pezas máis indicadas para este tipo de cocción son o lombo, o redondo, a tapa do peito e a punta da croca. Débese cocer a temperatura media-baixa e durante períodos máis longos de tempo. Non obstante, canto máis longo sexa o proceso de cocción, maiores perdas nutritivas suporá. Durante o asado danse as perdas máis importantes, sobre todo de vitaminas do grupo B e de minerais coma o fósforo, o potasio e o sodio.
  • Á prancha ou frita. Este tipo de cocción precisa unha prancha ou unha tixola e require pouco tempo. Para un mellor resultado, utilízanse pezas coma o solombo, o lombo, a cabeza de contra, a agulla, a cadeira e o centro da man. O rebozado absorbe unha gran cantidade do aceite de fritura, o que lle engade calorías e substancias non desexadas ao prato.
  • Guisada. Para este tipo de cocción é aconsellable a carne máis rica en tecido conxuntivo, que require unha cocción lenta en auga para que o coláxeno se converta en xelatina e o resultado sexa meloso e tenro. As mellores partes para esta cocción son a tapa do peito, o xarrete, o nervio, o redondo da man ou a tapa da pa. A cocción idónea rolda os 60º C durante longos períodos de tempo e aínda que, a maior tempo de cocción, maiores perdas nutricionais, neste tipo de cociñado os nutrientes pasan á salsa, polo que consumila minimiza as perdas.

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto