Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Λ

Comer na escola: que hai detrás de cada menú?

Cada prato e bandexa que se ofrecen nos centros educativos alberga unha extensa liña de traballo que está suxeito a permanentes controis sanitarios, nutricionais e de calidade

  Os menús escolares conteñen máis ingredientes dos que se aprecian a simple vista. Nun único prato, ademais dos alimentos, a súa textura e o seu sabor, cabe o coñecemento e a dedicación de decenas de profesionais que coordinan o seu traballo para levar unha dieta equilibrada e saudable á mesa dos nosos nenos. Así, onde os "peques" ven pescada, macarróns ou ensalada, os adultos ven estritas normativas, recomendacións nutricionais, medidas de hixiene na manipulación de alimentos e tempos de entrega que han de cumprirse para non romper as cadeas de frío ou calor. Para coñecer polo miúdo como se elaboran os menús das escolas, EROSKI CONSUMER visitou unha empresa que se dedica a isto desde hai máis de corenta anos. Nesta reportaxe, describimos o proceso paso a paso e explicamos quen intervén nel.

A elaboración dos menús, paso a paso

A alimentación infantil non é un xogo de nenos. Detrás de cada prato e bandexa que se ofrece nos centros educativos hai unha extensa liña de traballo que está suxeito a permanentes controis sanitarios, nutricionais e de calidade. Non é casual. As empresas que se dedican á restauración colectiva teñen nas súas mans o crecemento de miles de nenos: o seu obxectivo é promover a saúde dos peques mediante unha boa alimentación, e esa responsabilidade é moi grande. O principal desafío do sector é que todos os nenos, sen excepción, reciban un menú axeitado ás súas necesidades e poidan comer na escola.

Deseño

 Os pratos que chegan á mesa dos ?peques? non nacen na cociña, senón noutra mesa: a dos dietistas-nutricionistas que se encargan de deseñalos. Para iso, o equipo toma como referencia as recomendacións do Consello Interterritorial do Sistema Nacional de Saúde sobre alimentación en centros educativos e as particulares de cada territorio.

Nesta etapa considéranse varias cuestións: con que frecuencia se inclúen os distintos tipos de alimentos nos menús, a cantidade de produtos segundo a idade dos comensais, a estacionalidade das materias primas, a cultura gastronómica, as festas locais e as necesidades especiais dalgúns nenos.

Ademais destes aspectos, os profesionais teñen en conta as suxestións que reciben dos colexios e se preocupan por mellorar os sabores, os aromas, as texturas, as cores, as calidades nutricionais, a variedade e a presentación dos pratos que crean. Con todos estes elementos sobre a mesa, créase unha Ficha de prato, un documento que recolle información fundamental sobre as características desa preparación. Por exemplo, os ingredientes que leva cada prato e as súas proporcións, o xeito de elaboralo, o seu valoración nutricional, a listaxe de alérxenos que pode conter, os puntos de control críticos e, mesmo, a loxística que se necesita para que o prato chegue ao colexio en condicións óptimas de consumo.

Aprovisionamento

 A elección dos ingredientes é tan importante como a súa selección. É dicir, non abonda con facer unha listaxe de materias primas saudables: o seguinte paso é decidir onde se van comprar. Por iso, unha vez que se aproban as fichas dos pratos, a área de compras contacta coas empresas que poden subministrar os ingredientes necesarios para facelos. Comeza entón un proceso de avaliación e auditorías para determinar cales serán os provedores e homologalos.

  • Recepción e control de materias primas: Cando un provedor homologado de materia prima chega á empresa, ponse en marcha o proceso de recepción e control. O persoal de almacén descarga as mercadorías, cotexa o contido dos palés co albará de entrega, comproba as datas de vencemento e ?moi importante? toma a temperatura dos alimentos. Se todo é correcto, etiquétase a mercadoría cun código interno que se xuntará a cada produto durante todo o proceso para garantir a trazabilidade.
  • Almacenamento: O almacenamento das materias primas é outro punto clave, xa que non todos os alimentos poden conservarse do mesmo xeito nin teñen a mesma durabilidade. Para os que necesitan baixas temperaturas, existen grandes cámaras frigoríficas que aseguran que se manteña a cadea de frío. Se se trata de alimentos que se deben conservar en seco ?arroz, fariña, aceite?, colócanse en estantes axeitados coas súas correspondentes etiquetas. Deste modo, todas as subministracións están organizadas e atópanse con facilidade para levalas á cociña cando é necesario.

Elaboración do menú na cociña

 En materia de restauración colectiva, a cociña é un mundo á parte. Nela rexen unhas normas moi estritas de hixiene e un control minucioso da temperatura, tanto dos alimentos e das coccións, coma do ambiente onde se preparan. O desafío dos cociñeiros non só é elaborar pratos ricos, atractivos e equilibrados, senón facelo de modo que garanta a saúde dos nenos. Por esta razón, a cociña está dividida en diferentes seccións e o persoal traballa en equipos, segundo o tipo de prato que se vai preparar.

Baixo a supervisión dun xefe de cociña, cuxo papel é similar ao dun director de orquestra, os primeiros pratos e os segundos elabóranse en sectores diferentes. O mesmo acontece coas sobremesas ou os menús especiais (isto é, pratos específicos para nenos con intolerancia ao glute ou con diabetes, por exemplo, que requiren máis coidado aínda para evitar descoidos e erros). O traballo coordinado e o control das temperaturas ?con coccións a máis de 70º C e pratos que se manteñen a máis de 65 ºC unha vez elaborados? dá como resultado unha sinfonía de sabores que, ademais, coida a saúde dos ?peques?.

Envasado e etiquetado

 Unha vez que se preparan os alimentos, é preciso envasalos e etiquetalos. Cada cousa ha de ir no seu lugar e, ademais, debe contar con información detallada de que é e para quen se elaborou. O envasado realízase con moito coidado en zonas illadas e en superficies de traballo impecables para evitar calquera tipo de contaminación. As bandexas, á súa vez, colócanse en recipientes illantes para manter a temperatura da comida durante o resto do proceso.

Expedición, transporte e distribución

 Os camións de repartición están deseñados para conservar os alimentos ao longo da distribución, tal como saíron da cociña. Por iso, dentro destes vehículos hai compartimentos estancos de frío e calor. Ademais de viaxar por separado, os recipientes illantes estíbanse ao milímetro ?para aproveitar o espazo? e dun modo ordenado, segundo os centros educativos que visitará ese camión. O obxectivo é optimizar os tempos de repartición, así que cada minuto conta.

As bandexas con alimentos han de chegar á hora da comida, e, ademais, teñen que estar nas mellores condicións para o seu consumo. Por iso, a loxística de distribución é tan importante. Para axilizar a repartición, estúdanse as rutas: téñense en conta o tráfico ou as distancias desde a empresa ata o colexio antes de establecer os itinerarios idóneos.

Recepción e mantemento no comedor escolar

 Cando as bandexas chegan á escola, o persoal do comedor encárgase de recibilas e mantelas en condicións ata o momento do consumo. Os alimentos que requiren frío ?por exemplo, os iogures? consérvanse refrixerados, e as preparacións que se consumen quentes colócanse en mesas especiais que manteñen a temperatura indicada. Esta etapa ?case a última de todo o proceso? é a primeira que ven os nenos.

Limpeza e desinfección (L+D)

 Para os colexios, a alimentación cotiá empeza e remata no comedor. Para as empresas de restauración colectiva, non. Aínda que o obxectivo de alimentar os nenos se cumpre na escola, cómpre un paso máis para facelo ben e sen riscos: a hixiene posterior.

O persoal de L+D (siglas de limpeza e desinfección) é tan importante como o dos nutricionistas, dos cociñeiros ou dos repartidores. De feito, os responsables do sector fan fincapé en que "unha cousa non se entende sen a outra". Todos os utensilios de cociña, as bandexas e o enxoval (que regresa á empresa) pasan por un proceso de limpeza e desinfección con altas temperaturas que garante os requisitos de seguridade alimentaria e, polo tanto, a saúde.

Os menús especiais

  O obxectivo principal das empresas de restauración colectiva é que todos os nenos poidan comer na escola. Trátase dunha meta ambiciosa, xa non pola cantidade de comensais ou centros educativos que abastecen, senón porque hai nenos con necesidades alimenticias moi concretas. Para eles, o equipo de nutricionistas confecciona dietas específicas, que cobren distintas situacións.

Alerxias, intolerancias alimentarias (celiaquia, diabetes etc.), patoloxías como a obesidade, as enfermidades metabólicas, crenzas relixiosas ou decisións nutricionais (elabóranse menús sen carne de porco e menús vexetarianos).

En todos estes casos, os menús elabóranse nunha zona diferenciada da cociña


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto