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O sal: De onde vén o sal?

Prexudicial en exceso e, con todo necesaria para a vida, o sal está presente en gran parte dos alimentos que consumimos. Ademais de extraerse do mar e de certas minas, este condimento e conservante básico tamén chega á mesa procedente de mananciais de auga salgada.

  
Envasando flor de sal. Rubén García Blázquez

Unha salinidade seis veces superior á da auga do mar

Un océano evaporouse hai máis de douscentos millóns de anos e deu lugar a un extenso sedimento salino que foi cuberto por outros materiais. O sal, grazas á súa menor densidade, ascendeu a capas máis superficiais e formou mananciais de auga salgada ao contactar coas correntes subterráneas de auga doce. O val alavés de Añana mana sal. En Salinas, catro mananciais achegan unha concentración de 240 g de sal por litro de auga fronte aos 40 g que pode conter a auga do mar. Os primeiros poboadores deste enclave, xa hai máis de seis mil anos, non foron alleos a este tesouro que lles brindaba a nai natureza. Como condimento culinario esencial, alimento para o gando, conservante, e xa desde o XIX presente en moitos procesos industriais, o sal sempre moveu a cobiza dos homes, que se disputaron a súa propiedade e explotación.

  
El manantial de Santa Engracia aporta un caudal estable de agua salada (salmuera) de 3 litros por segundo.Hay otros tres, La Hontana, El Pico y Fuentearriba, que también son aprovechables. Rubén García Blázquez

O transporte da salmoira

Santa Engracia, o manancial máis proveitoso de Salinas de Añana, ten un caudal de tres litros por segundo. A súa auga viaxa sobre unha armazón de canles de madeira de piñeiro que distribúen a salmoira por toda a aba ata os máis de 800 pozos. A rede de canles mide preto de tres quilómetros e constitúe por si soa unha obra de artesanía. O salineiro, con cubos ou mangueiras, vaise enchendo de auga ata o bordo nas diferentes parcelas horizontais chamadas eras.

  
Un único canal o royo recoge el agua del manantial y durante el trayecto se divide en varios con el fin de suministrar la salmuera por todo el valle. Rubén García Blázquez
  
Los canales están elevados mediante troncos para conducir la salmuera por simple gravedad y para adaptarse a desnivel del terreno. Rubén García Blázquez
  
La salmuera viaja por la red de canales e impregna la madera de pino con una costra de sal. Rubén García Blázquez
  
El chuzo es una estalactita de sal que se forma debajo de los canales debido a pequeñas filtraciones. Se recogen manualmente y son muy apreciados en la alta cocina. Rubén García Blázquez
  
La salmuera procedente de los canales se vierte en los pozos. En la imagen gracias a una hendidura hecha en la madera que se tapona según convenga. Rubén García Blázquez
  
En Añana hay 850 pozos que sirven para rellenar posteriormente las eras. Rubén García Blázquez
  
El salinero, en la actualidad con mangueras, llena las eras. No hace muchos años trabajaban descalzos y las llenaban hasta que la salmuera les cubría el dedo gordo del pie. Rubén García Blázquez

Sen sol non hai sal

A acción do sol e o vento encárgase de evaporar a auga e sobre ela comezan a aparecer os primeiros cristais ou flores de sal. Nese momento os salineiros removen a capa cun rolo, aplicando movementos circulares para conseguir unha cristalización uniforme. Despois, fan montóns de sal e vértena en cestos para escorrer a auga sobrante. Finalmente, baleiran o sal debaixo da era mediante unha trapela. A pureza do sal de Añana, debido a que provén dun manancial antiquísimo e non dun mar que poida estar parcialmente contaminado, evita que haxa que refinala antes do seu envasado.

  
El sol y el viento evaporan el agua de la salmuera y en la superficie se forman pequeños cristales de sal que van uniéndose y terminan por caer al fondo de la era. Rubén García Blázquez
  
Salmuera en proceso de evaporación. Rubén García Blázquez
  
La flor de sal se recoge al comienzo de la evaporación, cuando los cristales aún se mantienen en la superficie. Esta sal, diferente a la sal común de mota, se envasa y se consume directamente en láminas. Rubén García Blázquez
  
La sal de mota, la que cae al fondo, se remueve en círculos con el fin de que tenga una cristalización uniforme y evitar que se pegue. Rubén García Blázquez
  
Tras comprobar que la sal ha cuajado y antes de que se evapore todo el agua, los salineros la recogen con un rodillo. La sal se arrastra desde los extremos hasta el centro de la era y se hace un montón. Rubén García Blázquez
  
La sal se carga en cestos que escurren parte del agua y se vuelca en una boquera o trampilla adaptada en la superficie de la era. A esta acción se le llama 'entrar la sal'. Rubén García Blázquez
  
El hueco o terrazo que hay bajo las eras se aprovecha como almacén de sal. Rubén García Blázquez
  
La sal procedente de los manantiales del valle de Añana no hay que refinarla antes del envasado. Únicamente se separan algunas pajas o suciedad que haya podido caer a la era durante la evaporación. Rubén García Blázquez
  
Chuzo de sal recogido al final de la temporada, que tiene lugar entre mayo y septiembre, y presentado para su comercialización. Rubén García Blázquez

Candidato a Patrimonio Mundial da UNESCO

Os avances da industria deixaron a súa pegada neste val de sal: na década dos sesenta Añana tiña máis de 5.000 eras en produción, corenta anos despois tan só 42. Semellante declive levou as institucións a elaborar un plan co fin de recuperar a produción de sal de alta calidade (avalada por importantes cociñeiros), a cultura, etnografía e natureza deste ámbito tan peculiar. Os salineiros xa regresaron ao val, de novo cuberto de branco e expectante pola súa candidatura a converterse en Patrimonio Mundial como Paisaxe Cultural en 2014.

  
En los años 60 había más de 5.550 eras en producción pero a las puertas del siglo XXI ya estaban en ruina y sólo quedaban 42 debido a que no era rentable producir la sal artesanalmente. Rubén García Blázquez
  
A comienzos de siglo comenzaron las labores de recuperación de las eras. Parte del valle, además de recuperarse para la producción de sal, lo hará atendiendo a criterios históricos paisajísticos. Rubén García Blázquez
  
En 2014 es candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO. Rubén García Blázquez

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