Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Λ

A pataca non entende nin de crise nin de calorías

As variedades da pataca distínguense polo seu contido en amidón, un compoñente que determina a idoneidade culinaria de cada pataca, xa sexa para fritir, asar ou cocer, entre outras modalidades

  Alén das propiedades nutricionais que caracterizan a este tubérculo tan familiar nas cociñas españolas, a pataca logrou permanecer no seu posto de "alimento básico" xeración tras xeración. A carón doutros produtos, como os ovos e mais o pan, a pataca gañou a batalla contra a fame en tempos de escaseza e, como acontece agora, en momentos de crise é un dos pratos máis recorrentes para alimentar equilibradamente a toda a familia. O seu prezo ao alcance de case todos os petos e a posibilidade de cociñar con ela unha chea de pratos fai que substitúa ben a miúdo a outros alimentos. Agora ben, convén aclarar que a pataca non é o substituto idóneo do arroz, da pasta, do cuscús ou dos legumes, senón que máis ben complementa o menú pola súa achega extra de carbohidratos. A pataca, cociñada de maneira sinxela -fervida, cocida ou asada- non achega moitas calorías, o que leva a crer que se pode comer sen moita limitación, calquera día e a calquera hora. Non obstante, o valor enerxético da pataca muda notablemente segundo se cociñe, de xeito que frixida proporciona catro veces máis calorías ca cocida. Ademais, polo seu contido en glicoalcaloides non convén que as persoas que sofren doenzas articulares coman pataca acotío ou con moita frecuencia.

Moita auga e poucas calorías

A pataca considérase popularmente un alimento pobre en nutrientes e con demasiadas calorías. Non obstante, o valor nutritivo deste tubérculo muda segundo como se cociñe. O 80% da composición da pataca é auga, e isto significa que non son tantas as calorías que a priori achega. Aínda que destacan na súa composición os hidratos de carbono (amidón), este nutriente é menos abundante en comparación cos outros farináceos (o arroz -80% HC-, a pasta -70% HC- e os legumes -50% HC-). Por iso, dende o punto de vista nutricional, a pataca non serve como substituto idóneo de pratos de arroz, pasta, cuscús ou legumes, aínda que si como complemento extra de carbohidratos.

  Por outro lado, este tubérculo non destaca polo seu contido en proteínas, a diferenza do resto de farináceos. Pola súa escasa achega de fibra, é dos poucos vexetais aptos para consumir en caso de diarrea. Está libre de graxas, polo que o contido graxo dos pratos que levan pataca resulta dos outros ingredientes ou da técnica culinaria empregada. Outra calidade da pataca é o potasio, xa que é o mineral máis sobresaínte e está máis concentrado na pel. A abundancia en potasio obriga a considerar a pataca un alimento que se debe moderar en caso de insuficiencia renal. Pódese reducir a un terzo a concentración de potasio na pataca se esta se pela, se se deixa en remollo durante horas e se se muda a auga de remollo antes de cociñala. O seu contido baixo en sodio, unido á súa riqueza en potasio, fai que as patacas sexan aptas para persoas con hipertensión. Rexistra ademais cantidades modestas de magnesio, equivalente a outras hortalizas e, segundo a riqueza mineral do solo de cultivo, de fósforo, cloro, xofre e ferro, aínda que non como para considerar as patacas fonte de ferro.

Máis alá do potasio e do magnesio, hai certos antioxidantes, os compostos fenólicos, que se atopan nas patacas, sobre todo nas de pel vermella. Estes compostos reaccionan co osíxeno do aire e escurecen a pataca así que se lle quita a tona. A reacción de ennegrecemento só afecta ao aspecto da pataca pero non mingua o seu valor nutritivo nin resulta tóxica.

Outra das características da pataca é a cor verdosa das patacas vellas. Isto débese a que contén glicoalcaloides tóxicos como a solanina. Con todo, o risco de intoxicación é mínimo dado o sabor amargo que producen e que serve de aviso para non as comer. O contido medio en glicoalcaloides na pataca é duns 210 mg por 100 gramos. Os niveis máis altos están na pel, polo que ao rascárllela elimínase máis do 60%.

Para rematar, convén subliñar que almacenalas e cociñalas reduce considerablemente o contido vitamínico (vitamina C, folatos, vitamina B6), polo que hai que comer as patacas frescas e cociñalas o xusto, de xeito que queden "ao dente", mastigables pero non desfeitas. A pataca cociñada perde entre o 18 e o 25% de vitamina C a través da súa pel, e pelada a perda desta vitamina aumenta ata un 35-50%. As patacas de carne amarela teñen máis beta-caroteno ou provitamina A, pigmento ausente nas de carne branca, as de maior consumo en España.

A pel concentra os nutrientes pero tamén os fertilizantes e pesticidas usados na súa produción, polo que é recomendable lavalas polo miúdo antes de pelalas, e tamén se se van cocer con pel.

Composición nutritiva por 100 gramos de pataca crúa
Enerxía (Kcal) Hidratos de carbono (g) Proteínas (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Ferro (mg) Folatos (mcg) Vitamina C (mg)
70 15 2,2 1,7 525 20 0,7 16 19

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)

Un tipo de pataca para cada uso

A textura dos alimentos xoga un papel clave na súa aceptación e gusto para o padal. No caso das patacas, o amidón é o factor máis importante e determina como se comportan as distintas variedades na cociña. Unha pataca con alto contido en amidón ten unha textura seca e fariñenta e desintégrase durante a cocción.

  •   Pataca fritida. Para fritir, recoméndanse variedades de pataca tardías, como a Bintje, que madura durante máis tempo e ten menos auga. Unha boa pataca fritida, menos graxenta e calorífica, conséguese se se somerxe en abundante aceite quente (160-170º C na frixideira). O sal engádeselles ás patacas así que están fritidas, só así xoga o seu papel de condimento.
  • Ao vapor. A preparación que mellor conserva os nutrientes é a cocción ao vapor, mesmo con pel, sempre e cando se laven ben as patacas e se cepillen con suavidade para eliminar os restos de terra e pesticidas.
  • Cocidas ou fervidas. Se se desexa elaborar un prato fervido ou cocido, o mellor é elixir patacas de cedo, de carne compacta e fariñenta -como a Jaerla-, xa que manteñen a súa forma tras a cocción e conseguen un caldo espeso.
  • Asadas e guisadas. As patacas idóneas son as de carne tenra que absorben mellor os sabores, como a Kennebec. Para cociñar purés convén optar pola Monalisa, que ten carne tenra e fariñenta.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto