Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Entrevista

Λ

Isabel Lugo, historiadora da gastronomía: "Os gregos xa sabían hai 2.500 anos que unha alimentación correcta contribuía a evitar enfermidades"

 Unha boa dose de paixón pola historia e a cociña como compoñente principal, aderezado con 25 anos como docente especializada en Historia da Gastronomía, e grandes cantidades de paixón pola investigación sobre os sistemas culinarios que crearon os nosos antepasados constitúen a receita que define a Isabel Lugo (Barcelona, 1959). Como profesora da Escola de Hostelería e Turismo CETT de Barcelona convive cada día con centos de futuros cociñeiros aos que non só lles ensina historia da cociña na Antigüidade, senón que se atreve a cociñar parte deses pratos nos fogóns da escola. Así naceu a idea de elaborar un libro de receitas propias de Mesopotamia, Exipto, Grecia e Roma, adaptadas á actualidade: "Na mesa de César". Iso si, a orixinalidade non está disputada coa saúde, xa o dicían os gregos: "unha alimentación correcta e axeitada para cada individuo contribuía a evitar enfermidades e a asegurar o seu equilibrio e a súa felicidade". Ata cando en Grecia e Roma se deron as grandes chegas ou os banquetes que nos transmitiu a literatura, naceu unha corrente crítica xeral que os condenaba por motivos baseados na crenza de que os excesos resultaban nocivos para a saúde. Aínda que sorprenda, os nosos antepasados comían cereais, legumes, froitas, sopas, hortalizas e legumes, alimentos que forman parte da dieta mediterránea tan recomendada antes, agora e, polo que aseguran os expertos, sempre.

Todo o día a falar de comida no traballo, cando chega á casa aínda dispón de ganas e tempo para cociñar?

Pois aínda que non dispoño de moito tempo, practico bastante na vida cotiá e adoito cociñar sempre eu.

Daquela, gústalle cociñar ou cúmprese o dito de que na casa do ferreiro coitelo de pau?

Gusta, gústame moito. Como a maior parte das mulleres da miña xeración aprendín da miña nai aquelas formas de facer que non se esquecen nunca. Despois incorporei técnicas, receitas ou ingredientes máis modernos.

Falando de técnicas culinarias, lévase ben cos cociñeiros? Unha historiadora que lles fai a competencia cun libro de receitas antigas, como o que vén de publicar...

Levo, levo, por suposto! Levo case vinte e cinco anos rodeada de cociñeiros, así que non me queda outra que levarme ben con eles. Foron e son alumnos, compañeiros de traballo, colegas, amigos... De feito, o libro foi posible grazas ao que aprendín e ensinei ao longo deses anos.

Isto é como nas matemáticas, que para saber multiplicar primeiro hai que saber sumar? Os cociñeiros do século XXI deben coñecer as receitas do século III a.C.?

Non necesariamente, na cociña esa comparación funciona cando falamos de técnicas, porque é difícil dominar a preparación da paella, ou dos estufados, se non se aprende antes a realizar un bo rustrido ou a obter un bo fondo de cociña. Pero si coido que un bo profesional, consciente do que representa o seu oficio, debe saber como evolucionou este para levar a cabo, entender, interpretar e inspirar culturalmente a súa propia práctica culinaria.

Por certo, os cociñeiros da antigüidade gozaban de tanto prestixio social coma os de agora?

A cociña adoitaba estar en mans de criados ou escravos. A verdade é que os cociñeiros famosos gozaron de prestixio e foron deostados a partes iguais. Consideráronse artistas, aínda que non deixaran de ser criados, e tamén pícaros e enganadores. A súa sona ás veces converteuse en lenda ou literatura, pero non a escala global como agora, senón nun ámbito moito máis restrinxido.

Pero seguro que cobraban menos por prato.

Un cociñeiro famoso podía estar ben remunerado, pero sempre por un amo. A "cociña comercial", é dicir, a que se facía nas tabernas ou na rúa e se vendía por un prezo, non tiña moi boa prensa. Agora a boa sona lévana os pratos orixinais.

Que opinión lle merecen os pratos modernos nos que hai moito enxoval e moito mantel e pouca cantidade de comida? Será que non precisamos comer máis?

É certo que agora precisamos comer menos porque non realizamos traballos tan fatigosos coma hai anos e, ademais, dispomos de menos tempo. Pero esa tendencia, que se mantivo na alta cociña dende hai uns trinta anos, explícase máis ben por razóns de gusto, económicas, de deseño do prato e nun contexto de degustación gastronómica. Non me parece mal, aínda que a verdade é que máis dunha vez me serviron cousas boísimas en tan pouca cantidade que quedei con ganas de máis.

Ninguén dúbida de que comer é un pracer. Érao tamén na época dos gregos e dos romanos?

Por suposto, sobre todo para as clases privilexiadas, o resto da poboación normalmente conformábase con poder subsistir. Cada pobo e cada momento da historia estableceu os seus estándares de pracer alimenticio en cantidade e calidade, e non hai que esquecer que gregos e romanos nos legaron reflexións e escritos gastronómicos.

Mens sana in corpore sano. Os nosos antepasados cultivaban a súa mente pero, de verdade coidaban os antigos a súa dieta?

  Si, hai que ter en conta que a palabra διαιτία, dicir, dieta, foi acuñada en Grecia hai 2.500 anos, se ben respondía a un concepto máis amplo, que incluía os hábitos hixiénicos, o exercicio, a vida sexual, etc. En definitiva, estaba presidido pola idea de harmonía entre o individuo e o seu contorno. Os criterios podían ser distintos aos nosos porque, entre outras cousas, non tiñan o coñecemento científico que hoxe temos sobre a composición dos alimentos e o proceso de asimilación dos nutrientes. Pero críase firmemente que unha alimentación correcta e axeitada a cada individuo contribuía a evitar enfermidades e a asegurar o seu equilibrio e a súa felicidade.

Cal é o prato máis antigo da historia?

Se falamos de preparación culinaria, de cocción, seguramente as sopas ou purés de hortalizas, de legumes ou de cereais, o antecedente das nosas gachas. A imaxe do home primitivo ou dos pobos da Antigüidade comendo só a carne dos animais que cazaban asada ao lume non é moi real. E se pensamos na pura transformación dos alimentos sen intervención da calor, hai que falar das salgaduras, dos afumados, dos produtos curados ou mariñados que hoxe consideramos exquisiteces gastronómicas, e que daquela eran recursos imprescindibles para a conservación dos alimentos.

E os alimentos máis antigos que aínda comemos hoxe?

Os cereais foron o primeiro produto cultivado, aínda que tamén hai que mencionar os legumes, os produtos silvestres que se podían recoller e consumir sen dificultade, os moluscos que se mariscaban e a carne de certos animais.

A dieta mediterránea é tan antiga coma o Mediterráneo?

A dieta dos pobos do Mediterráneo foise conformando ao longo da historia grazas á achega de moitos pobos distintos, de séculos de cultura e de adaptación a un medio natural común e ás formas de vida que se lle asocian. A súa orixe, polo tanto, está alén das beiras do Mediterráneo: o cultivo dos cereais, da oliveira e da vide comeza en Mesopotamia e en Asia Menor, e dende alí propagouse cara a Occidente.

Como era a comida que tomaba decote na antigüidade?

En certo modo poderíase cualificar de sa segundo os nosos criterios actuais, xa que era basicamente vexetal e de subsistencia, e baseábase nos cereais, os legumes e as hortalizas, peixe e lácteos se era posible e moi pouca carne, xa que só estaba ao alcance das clases privilexiadas ou, en ocasións moi especiais, ligada aos rituais relixiosos. Era o complemento dunha dieta basicamente vexetal, xusto o contrario do que normalmente acontece agora. Pero o certo é que se trataba dunha dieta, máis que sa, limitada e moi pobre en xeral.

Lendo algunhas das receitas do seu libro, como a myma de polo, entendo que non lles importaba moito unha máxima que alarma á sociedade actual, como a inxestión das graxas trans e o problema relacionado coa obesidade, sobre todo infantil. É quizais esta a orixe de todo?

As receitas da antigüidade que sobreviviron amósannos a cociña de máis alto nivel, e as clases privilexiadas podían permitirse aquilo ao que aspiraba todo o mundo: a carne, a caza, a graxa animal, os azucres procedentes do mel ou as froitas e os condimentos de todo tipo reunidos no prato, é dicir, todo o que se consideraba moi nutritivo nun contexto xeral de pobreza alimenticia. O que acontece actualmente explícase máis ben polo contrario, pola superabundancia, pola produción para o consumo, pola présa e polo doado acceso a todo tipo de produtos industriais.

Que diría un chef sumerio dunha hamburguesa ou de calquera comida de comida rápida?

Seguramente estrañaríase de que a poboación en xeral tivese un acceso doado á carne de res como comida principal e aos pratos elaborados con graxas, condimentos, etc. E iso que na antigüidade tamén existiu o comercio de alimentos preparados na rúa, o antecedente da nosa comida rápida.

Eroski, consciente deste problema, eliminou as graxas parcialmente hidroxenadas dos seus produtos de marca propia. Existía unha preocupación na antigüidade por coidar a saúde en relación coa inxestión ou o abuso de comer determinados alimentos?

Sen dúbida ningunha, aínda que os alimentos que xeraban desconfianza podían ser outros. Todas as culturas da antigüidade valoraron a mesura e a austeridade alimenticia. Ata cando en Grecia ou en Roma se relaxaron os costumes e se deron as grandes farturas ou os banquetes que nos transmitiu a literatura, a corrente crítica xeral que os condenaba por razóns éticas e morais continuou, pero tamén por motivos baseados na crenza de que os excesos resultaban nocivos para a saúde.

Teño visita a fin de semana e quero abraiar aos meus convidados cun prato especial sumerio. Fágame unha proposta sinxela.

Abraiar ao estilo sumerio case nunca resultaba sinxelo, pero podería propor un pombiño baleirado e desosado, recheo cos seus miúdos e cunha farsa de carne, porro e herbas aromáticas, adubado con allo e asado con caldo de carne nunha cazola.

E para os máis cativos? Propóñame un prato grego ou exipcio

Aos nenos seguramente poderíanlles gustar unhas galletas "shayt", da época faraónica, elaboradas cunha masa de auga e fariña de chufa, dátiles e mel, e fritidas en aceite. Bo proveito!


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto