Campaña "Pan acotío" | Propiedades da cabaza | A inulina | O aceite das frituras | Fariña de repostería e tradicional

Fálase de: Campaña "Pan acotío"

  A industria alimentaria dedicada á elaboración de fariñas e pans, a través de Incerhpan (unión de entidades e empresas do sector) e co apoio da comunidade científica, deseñou unha campaña co obxectivo de frear e de inverter a tendencia descendente do consumo de pan. As actividades de información ao consumidor están estruturadas en tres áreas:

Dentro da área científica, unha das tarefas é transmitir a evidencia que relaciona o consumo de pan ou dos seus compoñentes cunha boa nutrición e saúde. O seu obxectivo é esclarecer a asociación entre o consumo habitual de pan e o peso corporal, e analizar a relación entre este alimento e mais a fibra. A conclusión dunha das revisións realizadas é que os estudos dos últimos 30 anos demostran que o pan non contribúe nin ao sobrepeso nin á obesidade.

As accións realizadas pola área sociolóxica están dirixidas ao consumidor co fin de promover o consumo dun alimento necesario para manter unha dieta equilibrada. O seu desenvolvemento incluíu a repartición de medio millón de "bolsas de pan" en case 1.000 establecementos de todo o país durante o mes de marzo para informar da importancia deste alimento para a nosa saúde, de adhesivos informativos nos establecementos, e un estudo para coñecer as actitudes, hábitos e costumes da poboación española en relación ao pan.

A área infancia nace coa idea de impulsar o consumo de pan na poboación máis nova, e entre as accións desenvolvidas está un concurso-ilustración "Mellor con pan". Os nenos plasmaron os seus coñecementos sobre o valor nutricional do pan e dos seus beneficios sanitarios a través dunha ilustración (postal, cómic).

A web oficial (http://www.pancadadia.es/) informa en distintos apartados das particularidades do pan: ingredientes, proceso de elaboración, historia, consumo, nutrientes e saúde. O lector ten a oportunidade de facer chegar as súas dúbidas na sección "preguntas e respostas".

A despensa: A cabaza

  Esta hortaliza atesoura compoñentes idóneos para a nutrición dos órganos e sistemas que máis sofren polos rigores do frío. A de inverno é máis doce ca a de verán porque, como outros alimentos propios desta estación (legumes, froitos secos, froitas desecadas), concentra máis amidón e azucres. A súa composición destaca polos antioxidantes (beta-caroteno, vitaminas C e E) que nutren o sistema de defensas para lles facer fronte ás infeccións máis propias do inverno e que protexen a pel da sequidade do frío. É relevante o seu contido en vitamina A, que axuda a rexenerar e suavizar a pel e as mucosas. Por iso, tomar cabaza durante esta tempada acelera a recuperación das mucosas irritadas (boca, gorxa, esófago, estómago) e favorece as dixestións.

Na edición dixital de CONSUMER EROSKI (www.consumer.es) pódense obter receitas coa cabaza como protagonista:

• Primeiros: cabaza refogada; con feixóns verdes; rechea de arroz e verduras; en crema con noces e améndoas, en toros ao forno con xenxibre e herbas aromáticas, espinacas á crema con láminas de cabaza, con legumes (fabas, lentellas, garavanzos, etc.).
• Segundos: flan de cabaza, en tortilla con cebola, chulas con pataca, empanada ou bañada de gornición, albóndegas con crema de cabaza suave.
• Sobremesas: pastel de cabaza, en tacos con froitas desecadas e froitos secos ao forno.

O ABC da Nutrición: inulina

  A inulina é un tipo de fibra (un polisacárido) soluble constituída por unidades de frutosa, característica que a distingue do polisacárido amidón (moléculas de glicosa unidas). O consumo de inulina a xeito de complemento e dos vexetais nos que abunda -cardo, alcachofa, porro, cebola, chicoria, espárrago, cebada, trigo, plátano- reporta os beneficios que se lle recoñecen á fibra soluble: favorece o tránsito intestinal, nutre á flora benéfica do intestino (actúa como prebiótico), reduce o nivel de colesterol e axuda na regulación da glicemia.

Consultorio

 

Cantas veces se pode utilizar o aceite nas frituras?

  Depende do uso e do tipo de aceite. Non convén usar o mesmo aceite en máis de catro frituras e sempre que se use de novo cómpre filtralo. É importante non mesturar o usado con outro novo, nin usar aceites de distinta natureza (oliva con xirasol, por exemplo) xa que reaccionan de xeito distinto ao aumento da temperatura. O aceite de oliva, pola abundancia de ácidos graxos monoinsaturados, é o que mellor soporta as altas temperaturas propias das frituras.

No eido doméstico, para estimar a calidade do aceite, a persoa que cociña guíase subxectivamente pola observación das propiedades físicas (cor, formación de escuma, fume, tempo de uso ou mal aspecto do produto frixido). Pero tamén se comercializan dispositivos que marcan, mediante sensores, que o aceite se vai estragando, a través da comprobación do grao de compostos polares (peróxidos). Estes aparellos úsanse en restauración e hostalaría como medida para garantir coa máxima seguridade a calidade do aceite empregado.

En que se distingue a fariña preparada para a repostería da tradicional? Probei a facer biscoitos cunha e coa outra e non noto a diferenza. Por certo, así como hai azucre especial para non engordar, hai algún tipo de fariña 'light'?

  A diferenza está no procesado que se lle dá ao gran para a súa fabricación. Logo da moenda, o tratamento máis habitual é branquexalo ata obter a fariña branca, a máis usada no ámbito industrial para a panificación e mais no fogar. Este procedemento consiste en usar substancias (peróxidos, gases ou cloro) que conseguen a descoloración dos pigmentos naturais da fariña. O paso seguinte é o almacenamento da fariña tras a etapa de maduración. Se se observa que carece dalgunha das súas propiedades máis importantes, poden engadirse alfa-amilasa para mellorar o volume ou a rixidez. Tamén é habitual engadir vitaminas, como a tiamina ou a niacina, sal e minerais que adoitan perderse durante a moenda e o refinado.

Segundo o alimento que se vaia elaborar con fariña, a súa composición varía co fin de mellorar a calidade:

• Fariña para pan: son ricas en cantidade e calidade de proteínas.
• Fariña para galletas: conteñen unha moderada cantidade de proteínas, xa que non é necesaria tanta elasticidade coma no pan.
• Fariña de uso caseiro: emprégase para empanar ou para elaborar masas, bechamel ou para espesar pratos. É necesario que conteña un baixo contido proteico.
• Fariña de repostería: ten distinta composición ca a normal ou tradicional. Elabórase só coa parte do amidón do gran de cereal, e non con todo o gran. Isto é o que lle dá unha textura máis fina, e mesmo a denominación de "fariña frouxa". Recoméndase o seu uso en produtos que se valoren pola súa esponxosidade, como biscoitos, bases de tortas... Elaborar estas receitas coa fariña tradicional pode facer que a masa non suba tanto e quede máis prensada.

No tocante á comercialización de fariñas especiais con menos calorías, a lexislación que regula a etiquetaxe e as declaracións de propiedades saudables dos alimentos é moi estrita. Polo de agora non se comercializa ningunha destas características no noso país. De ser así deberíase de axustar á denominación "valor enerxético reducido", se o valor enerxético diminúe, como mínimo, nun 30%, coa indicación do nutriente que reduce o valor enerxético total.

Relacións deste contido