Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Informe

Λ

Colectar trufas: O segredo do diamante negro da cociña

As trufas agáchanse no interior da terra. Ningún indicio sinala que están aí. Bosques de aciñeiras, de abeleiras e carballeira hai moitas, pero ben poucas con raíces que desenvolven unha peculiar simbiose cos fungos subterráneos. En tempos pretéritos, a trufa colectábase, pero non se cultivaba. O lugar secreto onde se agachaba transmitíase ás caladas, e só uns poucos o daban atopado. Houberon de pasar moitos séculos, os que separan os faraóns exipcios da sociedade industrial, para que a agricultura dese imitado a natureza. Así o prezado froito, aliño das mellores mesas, achegouse á cociña popular e hoxe o seu aroma pode enriquecer pratos domésticos.

  
Ruben García Blázquez

Un segredo entre as árbores

O proceso para cultivar trufas é complexo e incerto. Trátase de escoller un terreo onde sementar árbores que hospeden uns fungos que a cambio de carbohidratos nutren as raíces con minerais. Pode resultar, ou non. Haberán de pasar polo menos cinco anos para descubrir o primeiro sinal de éxito que dá o queimado: o espazo no que conviven a árbore e a trufa, e só eles. As demais herbas desaparecen, expulsadas polo efecto antibiótico que ten o micelio da trufa espallado polo chan e que impide que xermolen outros vexetais.

  
Ruben García Blázquez

Un segredo baixo a terra

Só o olfacto amestrado dun can (ou dun porco) dá detectado onde se agacha a peza buscada. Transcorridos nove meses da sementeira, o aroma revélase e, coas súas patas, o cazador marca o lugar no que se agacha. Non foza na terra, pois precísase un machado para separar os cinco, e ata dez centímetros de terra de protección.

  
Ruben García Blázquez

  
Ruben García Blázquez

Un segredo oculto á aparencia

O froito é estraño, maduro, estéril. Cun diámetro entre os 3 e os 7 centímetros, pode chegar a pesar 300 gramos, aínda que por norma non supera os 50. A súa carne é dura, cuberta por unha pel fina e rugosa, e desprende un cheiro fortísimo a terra fértil mollada. Un aroma intenso, delicado, amargo, perfumado. Inconfundible.

  
Ruben García Blázquez

Un segredo por conservar

Arrincada da terra, a trufa comeza a perder calidades. O seu arrecendo, o seu principal valor, baixa en intensidade por horas. Admite dez días de conservación a unha temperatura entre 0 e 2 graos, en recipiente pechado, pero non hermético, que lle permita respirar. Sempre limpa, cepillada e seca chega a un mercado no que os prezos están marcados pola oferta, sempre escasa, e a demanda, cada ano maior. O quilo de trufa flutúa semanalmente. E se un día se pagou a 350 euros, sete xornadas despois a cifra pódese multiplicar por dez. Só hai tres meses de poxa nos que coinciden a colleita e a compravenda deste xénero único co que se elaboran receitas e produtos exquisitos.

  
Ruben García Blázquez

  
Ruben García Blázquez

  
Ruben García Blázquez

Un segredo da gastronomía

O valor da trufa como aromatizador e potenciador de sabores e fragrancias foi coñecido polas culturas mediterráneas ao longo de toda a súa historia, aínda que o puritanismo do Medievo o ocultou e os excesos da Belle Epoque case a fan morrer de éxito. No século XXI o seu uso popularizouse. A listaxe e receitas é extensa e se ben é certo que a trufa é cara pola súa escaseza, tamén o é que un só punto laminado ou de zume serven para deixar patente a súa presenza e descubrir os segredos do diamante negro da cociña.

  
Ruben García Blázquez

Outras fotorreportaxes que che poden interesar

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto