Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

8 aceites de oliva "virxe extra" analizados: Tres de oito non son "virxe extra": fallaron na cata

A categoría comercial do aceite de oliva virxe extra vén definida non só por criterios físico-químicos, senón tamén polos resultados dunha cata oficial: debe ter sabor afroitado e carecer de defectos

  En España non é preciso ser un profesional do sector para saber que "virxe extra" é a máxima categoría comercial do aceite de oliva, pero é menos coñecida unha peculiaridade deste produto: a lexislación establece que un "virxe extra" debe cumprir non só requisitos físico-químicos senón tamén reunir determinadas características organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe xulgar e cualificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.

Analizáronse oito mostras de aceite de oliva virxe extra que custaban entre 2,19 euros o litro (Cordoliva) e 3,29 euros o litro (Carbonell), e a principal conclusión é que non houbo problema coa composición do produto, medible en laboratorio, pero si se anotaron incumprimentos na cata oficial, ata o punto de que a tres destes aceites de oliva "virxe extra" (La Española, Ybarra e La Masía) non lles corresponde esa categoría senón a inmediatamente inferior, simplemente "virxe". Tanto os "virxe extra" como os "virxe" son aceites de oliva de gran calidade, xa que consisten en zume natural extraído directamente das olivas mediante procedementos mecánicos; a diferenza vén dada polo grao de acidez (non superior a 0,8º no virxe extra, pode chegar ata o 2% no virxe) e pola cualificación na cata oficial. Con todo, a categoría máis vendida é o "aceite de oliva", mestura de oliva virxe e de oliva refinado; este último é sometido ao proceso de refinado por ser defectuoso e non superar as probas de aroma, sabor ou acidez.

Por que non son "virxe extra"?

O panel oficial de cata realizouse seguindo o protocolo descrito na norma. O aceite, servido a 28 ºC de temperatura e en doses de 15 mililitros, cátase nunha copa normalizada de cor azul ou ámbar para evitar que os catadores, que deben ser máis de 8 e menos de 12, se vexan influídos polos tons verdes do produto, xa que a cor está relacionada coa acidez e non coa calidade do aceite. Nesta proba cualificáronse os atributos "positivos" (sabor afroitado, amargor e gusto picante) e negativos ou "defectos", entre outros o sabor entullado/borras, balorento, avinagrado, metálico, rancio, a queimado, a madeira, a lubricante, a salmoira, a terra, a cogombro ou a madeira húmida. A norma di que un oliva virxe extra debe ter aroma afroitado e carecer de defectos. A La Española e a La Masía este panel de cata adxudicoulles "sabor entullado/borras", que é o flavor (sensación conxunta olfactiva, gustativa e táctil) característico do "aceite obtido de olivas amontoadas ou almacenadas en condicións tales que sufriron un avanzado grao de fermentación anaerobia", ou tamén do "aceite que permaneceu en contacto con lamas de decantación ou que sufriron un proceso de fermentación anaerobia en tullas e depósitos". E ao de Ybarra asignóuselle "sabor rancio", flavor dos aceites que sufriron unha oxidación intensa, normalmente por mor de malas condicións de conservación.

CONSUMER EROSKI organizou, amais da cata oficial esixida pola lexislación, a súa cata habitual de consumidores. Polo tanto, fixéronse dúas análises sensoriais distintas, que, non obstante, mostraron coincidencias. La Española, Ybarra e La Masía, suspendidos na cata oficial, figuraban entre os que peores puntuacións acadaron dos catadores desta revista. Ademais, o mellor do panel de cata oficial, Carbonell (logrou as puntuacións máis altas nos atributos positivos: afroitado, amargo e picante) foi tamén un dos preferidos na de consumidores. Definamos os criterios positivos do aceite de oliva. Por "afroitado" enténdense as sensacións olfactivas características do aceite e que dependen da variedade das olivas, sempre procedentes de froitos sans e frescos, verdes ou maduros e percibidas por vía directa e/ ou retronasal. "Amargo" é o sabor elemental do aceite obtido de olivas verdes ou pintas, e percíbese nas papilas circunvaladas do uve lingual. E "picante" é a sensación táctil de comechón, propia dos aceites obtidos ao comezo da campaña, principalmente de olivas aínda verdes, e pode ser percibido "en toda a cavidade bucal, especialmente na gorxa".

Falemos do aceite de oliva

  O aceite de oliva é un zume oleoso comestible moi conveniente para o consumo cotián, fundamentalmente porque o 85% da súa graxa é insaturada, a máis saudable, e porque nela destacan os monoinsaturados (ácido oleico, o máis abundante neste tipo de aceite) e o poliinsaturado ácido linoleico que, ao aumentar os niveis de sangue de HDL, o colesterol bo, axuda a previr enfermidades cardiovasculares.

O aceite de oliva virxe ten compoñentes propios como polifenois e compostos fenólicos, antioxidantes relacionados co sabor intenso deste aceite e aos que se atribúen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos e de prevención do cancro de mama. O aceite de oliva virxe, definido como o zume de olivas recollidas no seu momento óptimo de maduración, procedente de froitos sans e sometido a unha esmerada elaboración, obtense do prensado, filtrado e envasado das olivas sen máis manipulación ca a mecánica. Por iso, non admite o uso de disolventes para corrixir defectos de calidade, permitido noutros aceites de oliva e de sementes. O virxe extra, máxima categoría do aceite de oliva, non pode superar unha acidez do 0,8º e debe cumprir coas máis restritivas condicións na cata. A categoría inferior, o "virxe" pode ter unha acidez de ata 2º e os requisitos na cata son menos esixentes. O aceite de oliva, seguinte categoría, é o máis consumido e consiste nunha mestura de aceite de oliva refinado e de oliva virxe, e a súa acidez máxima é 1º. Pero esta baixa acidez non está relacionada cunha maior calidade, xa que o refinado do aceite, amais de eliminar cheiros e sabores desagradables, materias gomosas e pigmentos nocivos e raros, reduce moito a acidez. Neste proceso de refinado o aceite perde boa parte do seu aroma, sabor e cor característicos.

O cultivo da oliveira espállase por toda España, preferentemente en Andalucía, pero en cada zona medra unha variedade de oliva coas súas propias características de olor, cor e sabor, que se lle transmiten ao aceite. Aínda que se poden atopar cada vez máis aceites dunha soa variedade, o habitual é que consistan nunha mestura de diversas variedades de oliva. Entre as máis importantes cómpre salientar as tres que seguen. A picual, que representa o 50% da produción nacional, caracterízase polo seu grande contido en oleico e pola súa estabilidade fronte ao enranciamento debido ao seu alto contido de polifenois, que lle confiren un intenso toque amargo e picante. A hojiblanca, de menor estabilidade e de conservación máis delicada, xa que tende a enranciar máis facilmente ca outros aceites, proporciona aceites doces, lixeiramente picantes e amendoados. A arbequina é un froito ovalado e pequeniño e o aceite ao que dá lugar é suave, lixeiro, delicado e con toques doces, e hai que consumilo decontado e mantelo en lugares escuros pola súa tendencia á oxidación.

Composición: cumpren a norma

A norma establece parámetros físico-químicos que determinan a autenticidade do aceite de oliva virxe extra. As análises realizadas en laboratorio por esta revista comprobaron que as oito mostras cumprían o que legalmente se lles pode esixir. A acidez, en graos, representa o contido en ácidos graxos libres (en porcentaxe de ácido oleico, ácido graxo maioritario deste aceite), que aparecen cando as olivas se atopan en mal estado ou o aceite foi inadecuadamente tratado. Nos "virxe extra", non debe superar o 0,8%, e así aconteceu: a acidez dos oito foi inferior ao 0,4%. O de menor acidez foi Carbonell (0,19%) e o de maior (0,37%), Borges.

Os esterois do aceite, ou fitoesteroles, son substancias vexetais que poderían diminuír o colesterol e previr as enfermidades cardiovasculares. A norma obriga a un mínimo de 1.000 mg/kg para o "virxe extra", e os oito cumprían, pero os de menos esterois foron os tres que non superaron a cata oficial. O índice de peróxidos cuantifica a oxidación ou deterioración inicial do aceite e está relacionado coa súa acidez. Os oito obtiveron resultados conforme a norma, inferiores ao admitido (20 meqO2/kg). Medir a cantidade de ceras (ínfima nos "virxe extra") serviu para confirmar que en ningunha mostra se cometera fraude por adición de aceite de bagazo.

Realizáronse outras análises (disolventes haloxenados, cantidade de estigmastadieno -fórmase no refinado-, eritrodiol máis uvaol, triglicéridos, probas espectrofotométricas no ultravioleta) de autenticidade do oliva virxe extra e todas deron valores correctos. A súa composición, xa que logo, é correcta. Outra cousa foi a cata oficial, onde tres suspenderon: eran "aceites de oliva virxe", e non virxe extra".

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto