Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Vinagres de calidade: de viño, de Xerez e de Módena: Os máis caros non foron mellores na cata

Están ben elaborados e preséntanse correctamente etiquetados. Malia as súas grandes diferenzas en prezo, os máis caros non acadaron mellores cualificacións na cata

  Analizáronse 11 mostras de vinagre en botellas de vidro de 250, 500 e 750 mililitros das marcas Borges, Ybarra, Louit e Aliño. Tres son vinagres de viño tinto, catro de Módena ("aceto balsámico di Módena"; o regulamento que regula a súa indicación xeográfica protexida atópase en fase de aprobación na UE) e catro de Xerez, con Denominación de Orixe (D.O.), un deles (Ybarra), de Reserva. Entre os de viño, Borges e Louit indican ser de viño da Rioxa e o de Ybarra di ser de viño de crianza de uva Palomino de Cádiz e avellentado un mínimo de 12 meses en barrica.

O máis caro destes tres tipos de vinagre é o de Módena, que sae a 8,6 euros o litro de media, seguido do de Xerez D.O. (5,7 euros/ litro); os vinagres de viño quedan en 3,9 euros o litro de media. Son, os once, vinagres de prezo equiparable ao de viños de certa calidade e moito máis caros do que o eran hai aínda ben poucos anos por un produto ao que non se lle concedía a relevancia culinaria da que hoxe goza.

As análises de laboratorio revelaron que estas 11 mostras de vinagre cumprían todos os parámetros lexislados (extracto seco, minerais, azucres, sal, alcohol residual...), incluído o de contido máximo de contaminantes. O estudo das súas etiquetas, pola súa banda, demostrou que todos ofrecen a información obrigatoria e que o fan tal cal o establece a norma. Estes vinagres, xa que logo, están ben elaborados e comercialízanse correctamente etiquetados.

As grandes diferenzas no prezo entre uns e outros non se viron reflectidas na cata (realizouse unha distinta para cada tipo de vinagre), que deparou resultados semellantes. E os vinagres de calidade teoricamente superior (nos de viño, o de crianza; nos de Xerez, o Reserva; nos de Módena, Ybarra, o único con selo de autenticidade) non gustaron máis. Xa que logo, a mellor calidade-prezo correspondeulle ao máis barato e de maior formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) nos balsámicos de Módena, e Louit (750 ml) nos de viño e nos de Xerez D.O.

Vinagre: saúde e usos

O vinagre ten moi pouco valor nutritivo e, ademais, utilízase en pequenas cantidades, pero o seu gran contido en ácido acético tórnao un alimento moi ácido que pode irritar a mucosa do tubo dixestivo de xeito que, de se atopar danada, aumenta a acidez do estómago e causa malestar ou empeora o xa existente. Por outra banda, nos vinagres admítense os sulfitos (E-220 e E-224) como conservante, que lle poden causar reaccións alérxicas e crise de asma a quen padeza este trastorno.

O principal uso dos vinagres de calidade é o de 'condimento' de pratos, transmitirlle o seu sabor e aroma aos alimentos. O seu sabor ácido fai de contrapunto no aliño de ensaladas e verduras e no cociñado de pratos e salsas. Ademais, os propios vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (allo, pementa, tomiño, estragón), que se lles engaden unha vez elaborado o produto. Pero o vinagre ten outros usos, entre eles o de conservante: a súa acidez logra unha menor perda de nutrientes durante o procesado de alimentos. E se se lle engade á auga de remollo das hortalizas preserva o seu contido de vitamina C. Tamén desempeña un papel antimicrobiano, xa que impide o crecemento de certos microbios patóxenos aínda que non os elimine. É o conservante dos curtidos, como ceboliñas, cogombros novos, alcaparras e olivas. Aumenta a vida útil dos alimentos, e é ingrediente fundamental de escabeches, mariñados, mostazas e salsas.

Como son os vinagres

Os ingredientes destes vinagres son o propio vinagre de viño e mais os conservantes. Nos de Módena hai tamén mosto de uva concentrado e cocido e colorante (salvo en Louit e Aliño, que non o declaran). Por mor desta adición de mosto, os de Módena teñen máis azucre e son máis ácidos ca os de viño e de Xerez. O vinagre, en xeral, é un líquido amargo cun contido insignificante de 'azucres' (nos de viño e nos de Xerez, 0,6 g/100ml), e polo tanto case nulo poder enerxético, pero os de Módena teñen dende 13 g/100 ml ata case 24 g/100 ml (o de Borges), o que trasladado a enerxía significa dende 56 calorías cada cen mililitros ata 96 calorías/100ml. Nos vinagres de viño, a achega enerxética media é de só 4 calorías/100 ml. De tódolos xeitos, a relevancia dietética do contido en azucre é moi escasa, porque o vinagre representa unha cantidade ínfima nos pratos en que intervén. Tamén o extracto seco (o que queda logo de eliminar a auga) é superior nos de Módena (de media, o 19%) ca nos vinagres de viño (1,4%) e de Xerez (1,3%). O contido en cinzas, que dá unha idea da cantidade de 'minerais' (os principais neste produto: potasio, fósforo, magnesio, sodio e calcio) comprobouse ínfimo e sen practicamente diferenzas entre as mostras. E o mesmo aconteceu co sal: de media, o seu contido foi de 0,2 gramos por litro, cando a norma fixa un máximo de sal de 1 g/litro tanto para os vinagres de viño como para os de Xerez. Ningún de viño nin de Xerez, por outra banda, declara colorantes. Os únicos que o fan (E-150d, caramelo de sulfito amónico) son vinagres de Módena das marcas Borges e Ybarra, mais, así e todo, na cata non se percibiron diferenzas no parámetro "cor" entre os vinagres con e sen colorantes. Para rematar, os once informan dalgún conservante, en todos os casos admitido: metasulfito potásico (E-224), dióxido de xofre (E-220) e anhídrido sulfuroso. A análise de sulfuroso total (SO2) demostrou que as cantidades destes conservantes eran correctas e moi inferiores ás permitidas.

Máis parámetros analizados

  Na elaboración do vinagre prodúcese 'ácido acético' como produto da fermentación acética do viño pola acción de acetobacterias que combinan o alcohol do viño e o osíxeno do ambiente para producir ácido acético e auga. A norma establece un mínimo de 'acidez' expresado en ácido acético: 6 g/100ml no vinagre de viño e no de Módena e 7 g/100ml no de Xerez. Os resultados de todas as mostras foron correctos. A acidez media dos vinagres de Módena foi de 6,2 g/100ml e a dos vinagres de viño e de Xerez, algo superior, quedou en 7,3 g/100ml. Por outra banda, o 'alcohol residual' máximo do vinagre tamén está regulado. Nos de Xerez permítese ata o 3%, nos de viño o 0,5% e nos de Módena o 1,5%. Os once cumpren. Entre os de Módena, o de máis alcohol (0,2%) é Borges, mentres que nos vinagres de viño o de máis de alcohol residual foi Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerez, foi o de máis alcohol residual (1,6%), seguido de Ybarra, tamén de Xerez (0,5%).

Nos viños, xa noutro apartado, permítese a adición de 'sulfatos' para evitar o embazamento, pero nos vinagres limítase o seu contido: nos de Xerez un máximo de 3,5 gramos/litro e nos de viño, ata 2 gramos/litro, mentres que nos de Módena o consorcio regulador non indica máximo para sulfatos. Os resultados foron correctos en todas as mostras e inferiores a 1 gramo de sulfatos por cada litro de produto. Para rematar, reveláronse tamén conformes á norma os contidos en contaminantes e substancias non desexables, como metanol (a súa presenza pódese deber á pirólise -descomposición química da materia orgánica pola calor- da madeira na que avellenta o viño ou vinagre) e metais pesados (arsénico, cobre, mercurio, chumbo e cinc, que se poden atopar no chan, auga ou aire por contaminación procedente da actividade industrial).

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto