Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Entrevista

Λ

Rafael García Santos, crítico gastronómico: "Crer que hai que pagar moito para comer ben é unha parvada"

 O padal de Rafael García Santos degustou, degusta e degustará os bocados máis exquisitos dos mellores restaurantes españois. A repercusión das súas opinións convérteo nun dos críticos gastronómicos máis temidos, respectados ou desprezados nun mundo, o dos fogóns, no que os egos, como el mesmo asegura, son de porción dobre, "ou tripla".

Un imaxina o crítico indo de restaurante en restaurante, probando exquisiteces e recibindo xenuflexións dos cociñeiros. Que hai de certo niso?

Home, algo diso hai. Se van dúas persoas a calquera restaurante e unha é un crítico coñecido e outra é un cidadán normal, o mellor lumbrigante vanllo servir ao crítico, e ademais prestaranlle unha pouca atención máis ca ao outro cliente, ou mesmo lle servirán máis pratos para que coñeza mellor a cociña do restaurante, a historia e a valore. Sempre hai un trato de favor, pero un crítico non pode facer só unha valoración guiado polas súas experiencias persoais. O crítico tamén debe saber cal é a experiencia das persoas nas que confía e como está enmarcado ese restaurante, ben mediante a opinión doutros críticos ou do cidadán normal. Por iso, cando vas a un restaurante tes que estudar o que comes, pero ao mesmo tempo hai que reparar no que come o público que está ao teu carón e analizar cal é o público do restaurante. En definitiva, trátase de ser un gran psicólogo da vida cun bo ollo clínico para te achegares o máis posible á realidade que vaias proxectar.

Non sería positivo que os críticos fosen de incógnito aos restaurantes?

É imposible, porque todos os críticos serían anónimos e os anónimos, a través do tempo, serían coñecidos se destacasen. Non hai outra alternativa.

Para comer ben hai que pagar moito?

  Non, iso é unha parvada. O que acontece é que á xente gústalle comer o que non come no día a día e pode soñar co caviar e ser o peor caviar do mundo, pode soñar coa trufa e pagar 12.000 euros o quilo... O único intelixente é saber que se pode pagar por cada cousa. Por un ovo poderías pagar algo máis de 20 euros se é o mellor ovo do mundo e por unhas angulas, se son conxeladas, non deberías nin pagar os 20 euros. O problema é que o cidadán se emociona e a mitoloxía é o que funciona.

Pero hai que ter moita ilusión, amais de moitos cartos, para desembolsar 1.000 euros por unhas angulas.

  Ben, pero eu por unhas angulas nunca pagaría o prezo dun rodaballo, pero non é racional. O prezo dos viños, por exemplo, non xustifica a calidade deses viños. Os viños que máis caros se venden non son necesariamente os mellores, e pode ser que todos teñan os mesmos prezos pero sexan de distinta calidade. Por exemplo, cal é o champaña que máis se vende no mundo? Dom Perignon, e onde se vende máis? Nos hoteis! Por que? Polas celebracións. Ao final estamos máis condicionados polo noso papel social ca polo noso papel gastronómico.

Lembra cando foi a última vez que pagou nun restaurante?

Si, hai unha semana.

E estaba a traballar como crítico

Si, si, eu nunca podo separar a faceta de crítico. Ía con catro amigos máis e fomos a Barcelona por traballo. Cobráronnos 550 euros para cinco.

E toda a conta foi para vostede?

Si, si, velaquí teño a factura.

Que hai que facer para ser crítico gastronómico?

  Aínda que hai moitos camiños que conducen a Roma, é fundamental que che guste o que fas. Moitas persoas idealizan a profesión, consideran que é un privilexio o trato recibido nos restaurantes porque moitas veces non se paga... Con todo, esta é unha visión moi parcial. O modelo clásico de crítico gastronómico está en pleno declive. No futuro a crítica gastronómica estará unida ao crítico gastronómico empresario que dea desenvolvido proxectos que xeren diñeiro e, en consecuencia, que se caractericen pola súa autonomía e liberdade para facer a crítica que consideren oportuna.

E nesa faceta está vostede?

Si, aí estou. Participo na propiedade dos congresos que realizo e en todas as actividades que realizo.

A visión empresarial e de negocio da crítica gastronómica, non condiciona daquela a súa independencia?

Non, porque só ti decides en que medida te queres corromper ou non, e nisto é fundamental ser independente. O problema está en que decidan os demais. Se non tes cartos e acodes a un restaurante e te invitan, débeslle un favor ao cociñeiro, como acontece na maioría das crónicas gastronómicas, non críticas gastronómicas. Se te corrompes é porque te queres corromper. Agora ben, hai que ter claro que sen independencia económica un non é libre para dicir o que se pensa. Ademais, os cociñeiros son moi poderosos e tratan de mediatizar aos medios de comunicación ata o punto de que fan campañas para botar aos críticos gastronómicos.

Onde se aprende a ser crítico?

En ningures. Este labor réxese pola vocación. Primeiro hai que ter afección e despois ter as ideas claras -hai que facer disto un negocio-. É importante escribir ben, saber comunicar, ter certo sentido do gusto, facer apostas innovadoras que signifiquen facer un produto diferente con respecto ao que fan outros. Máis agora, cando a crítica gastronómica está en crise porque a gastronomía en si como medio de comunicación non é un elemento rendible.

Pero o recoñecemento social e económico dos cociñeiros está mellor ca nunca.

Si, pero non grazas aos seus negocios. Habería que preguntar cantos restaurantes, e non só en España senón en calquera país, son rendibles á carta. Que sucede? Que na gastronomía acontece o mesmo ca no fútbol, todos falan do partido pero os que entenden son moi poucos. Eu coñezo moitos que se consideran espléndidos cociñeiros, pero non deixan de ser cociñeiros notables, no mellor dos casos. Hai tanta mentira coma noutros eidos da vida.

En que se basea para xulgar a excelencia ou mediocridade dun restaurante?

Non hai unha norma universal. O primeiro que hai que aprender é que toda cualificación é sempre subxectiva, porque por moito que un saiba o resto da xente non ten por que pensar igual ca ti. O que fas é crear un produto que é a túa visión da gastronomía, visión que tes que transmitir, pero non como unha verdade. É, en definitiva, a capacidade de análise dunha persoa.

Como se define esa capacidade de análise?

Cada persoa ten unha capacidade de análise que vai na súa cultura, experiencia, maneira de ser, de pensar...

É tan válida unha coma outra?

Seguramente, pero para min serán máis válidas unhas ca outras. Cada un establece a súa orde de valores e os lectores dirán se ese é un bo crítico ou é un mal crítico. Porque hai bos e malos críticos.

Así e todo, si que parece que non poucos críticos gastronómicos consideran que a única verdade é a súa.

Pero estas persoas non comprenden que a vida é moi plural, se cadra son moi novas, aínda que este pensamento é moi humano. A crítica é un elemento de reflexión que debe axudar a informarte pero tamén axudar a formar a xente. Ti les, escoitas, analizas os argumentos, ves por que os estás dicindo, porque os estás pondo pódelos asumir ou non e dicir se son válidos.

Existe un lugar común, un tópico, que di que a guía Michelín é a Biblia da gastronomía, pero vostede declarouse apóstata.

Un famoso cociñeiro dixo que parecía unha guía feita por recepcionistas de hotel. Pero iso era antes, agora xa non se sabe que é. Antes defendía o concepto académico francés da gastronomía, que foi o que entrou historicamente no mundo. Restaurantes palacianos, con servizo de moitos profesionais, incribles postas en escena, unha gastronomía que reflectía moito o que foi a cultura tradicional da alta cociña francesa... Pero a Guía Michelín mudou nos últimos tempos. Coido que é o modelo dun concepto de restaurante morto no mundo que non é rendible, refírome a eses restaurantes suntuosos de tres estrelas -que todos perden cartos-. É a pompa o que reflicten e tamén o colonialismo cultural francés. É curiosa a contradición que se está a dar neste momento, xa que por unha banda os cociñeiros din que a cociña española é a mellor do mundo e, por outra, resulta que a cociña española é a menos cualificada na Guía Michelín de todas as cociñas europeas. Que me expliquen a min que quere dicir.

Para vostede a cociña española é a mellor cociña do mundo?

Conceptual e tecnicamente si. Pero é moi difícil de analizar. Hai 15-20 cociñeiros que poden ser dos 30 mellores do mundo. O que sería máis difícil de cualificar é se os mil mellores cociñeiros de Francia son mellores ca os mil mellores cociñeiros de España. É dicir, o nivel medio das elites.

Un gran cociñeiro pódese comparar a un gran pintor ou un grande arquitecto?

Moita xente pinta e hai moi poucos grandes pintores. Aquí o que acontece é que todos os cociñeiros cren que son uns artistas polo feito de cociñar, e cociñeiros que son artistas hai moi poucos.

Como encaixan os cociñeiros as críticas?

Cando se fala ben deles é porque son marabillosos e cando se fala mal é porque o crítico lles ten manía ou non ten nin idea.

O ego nos fogóns é de porción dobre.

Ou dobre ou tripla... É o que máis se dá na cociña.

E iso non é bo.

O que importa é o resultado. Se o personaxe é vaidoso ou sinxelo non altera o resultado, pero si, hai moita vaidade.

Dos grandes cociñeiros, cantos teñen un ego desmedido?

Entre o 80% -90%, aínda que habería que analizar caso a caso.

Entre os críticos hai moito ego tamén?

Imaxino que tamén.

As polémicas declaracións do cociñeiro Santi Santamaría amosaron que na cociña os coitelos non só se empregan como instrumentos para cortar e preparar pratos. Como se levan entre si os cociñeiros?

Os cociñeiros lévanse coa concorrencia como concorrencia. Outra cousa é a imaxe que desexen transmitirlle á sociedade, pero é evidente que o esa camaradería é só aparencia. Hai unha rivalidade que, ademais, é sa e que ten que existir. O problema aquí é que o gañador depende de quen opine e non se pode medir tan obxectivamente como nunha carreira de atletismo, por exemplo. Os cociñeiros saben mentir moi ben e fano cando din que se levan estupendamente.

Vostede cociña?

Antes cociñaba moito, pero agora non teño tempo. Gústame facer rodaballo, que é o meu prato preferido, gústame facer leitón ao forno cando teño que cociñar para moita xente, é un xeito de facer que o tempo renda. Gústame a pasta, creo que probei as mellores do mundo e téñoas todas na casa en grandes cantidades, e gústame facer algún marisco de cando en vez.

Quen critica ao crítico?

O lector.

E como encaixa as críticas?

Con moitos sorrisos. Estou afeito a que todo o mundo me critique.

E na súa faceta de cociñeiro?

Se sabes onde se vende o mellor rodaballo do mundo e o podes mercar, se sabes como de mol o hai que deixar, se lle vas engadir o mellor aceite do mundo, o mellor vinagre... tes que facer unha parvada incualificable para que quen o coma diga que sabe mal.

A materia prima, daquela, é fundamental.

Si e non. Isto é como todo. Ferrán Adriá demostrou que a materia prima non ten por que ser boa. Ademais, o futuro atópase nunha encrucillada descoñecida, non se sabe cal vai ser o futuro da gastronomía. Asistimos cada vez máis a unha deterioración importante da materia prima por dúas razóns: porque o produto silvestre desaparece e porque todo está condicionado pola rendibilidade económica, e o negocio está nas clases medias, que é o 90% da sociedade. E a ela hai que darlle un produto bo pero rendible. Xerarase unha gastronomía cada vez máis lograda sen grandes materias primas. Adriá demostrou que se pode facer unha gastronomía sen produto e que esta vai ter moito futuro na sociedade.

E que papel poden xogar os críticos gastronómicos na educación alimentaria dunha sociedade?

Os críticos gastronómicos non poden salvar o mundo. Debería ser o Estado quen tentase facer este labor. Antes a xente xantaba na casa, cociñaban as nais con agarimo... e agora os nenos comen na gardería e danlles comida industrial, e cando chegan á facultade... máis do mesmo. Nunhas cousas si podemos dicir que se come mellor hoxe e noutras peor. A froita, por exemplo, é peor hoxe en día e o peixe tamén é peor hoxe ca o de hai 30 anos, pero, non obstante, hai outros alimentos que son mellores. Antes estar gordo era sinónimo de estar san e de ser opulento e hoxe a sociedade cambiou, os ricos son delgados e os gordos son os pobres. Mudan os valores na propia sociedade.

Por certo, que tal ten o estómago?

Ben, ata agora non me senta mal nada.

E o colesterol?

Umm, un chisco alto, pero dentro dos límites.


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto