Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Queixos mozzarella: Os de leite de búfala son máis caros pero non mellores

Os queixos mozzarella de leite de búfala -elaborados ao xeito tradicional- son máis caros ca os de vaca pero teñen máis graxa e achegan máis calorías. E non saben mellor

 A mozzarella é un queixo italiano que orixinariamente se elaboraba con leite de búfala; hoxe, tras facerse habitual na preparación de ensaladas e en pizzas, lasañas e canelóns, pasou a ser un produto de consumo relativamente masivo e admítese a súa elaboración con leite de vaca. A produción de leite de búfala é escasa e sae cara: unha búfala dá uns 9 litros de leite ao día, case tres veces menos ca unha vaca. O bo queixo mozzarella debe cumprir 3 requisitos: derreterse, estirar e responder ben ao gratinado. Cando se enforna e se derrete, vólvese elástico, e esta é a característica que fixo tan apreciado este queixo. Ao se tratar dun produto elaborado con leite pasteurizado, (non estéril, xa que pode manter unha pequena carga microbiana), cómpre conservar a mozzarella en refrixeración.

Analizáronse cinco mostras de mozzarella, con pesos entre os 112 gramos (Président) ata os 150 gramos (ABC). Agás un, que no envase contén 15 bóliñas, comercialízanse nunha única bóla. Os prezos son ben distintos, saen dende menos de 7 euros o quilo (Latbri) ata 19 e 21 euros o quilo (Galbani Santa Lucía e ABC, respectivamente). Os máis caros son os de leite de búfala, e o resto (Galbani Santa Lucía con leite de vaca e Président) saen a pouco máis de 12 euros o quilo e a case 14 euros o quilo.

Os resultados da análise microbiolóxica revelaron que o estado hixiénico-sanitario dos cinco queixos era correcto, o que é particularmente esixible neste produto que, sendo fresco, pode consumirse tal cal, sen sometelo a altas temperaturas que eliminarían a toxicidade dos seus posibles microorganismos patóxenos.

No tocante á etiquetaxe, catro mostras cumpren co establecido pola norma. Latbri, non obstante, comete dúas irregularidades: non declara leite de búfala cando en realidade a contén, aínda que probablemente esta presenza (mínima en cantidade) é accidental e involuntaria: o leite de búfala é máis caro e ten maior prestixio comercial, polo que carece de sentido engadila sen avisar diso o consumidor. A outra incorreción de Latbri é que a súa denominación non indica que é un queixo fresco.

Por outra banda, o Codex Alimentarius, comité que elabora normas alimentarias de referencia non obrigatorias, di que a mozzarella pode elaborarse con leite de vaca ou de búfala. Galbani Santa Lucía e Président indican na súa lista de ingredientes unicamente "leite", sen especificar se é de vaca ou de búfala. A normativa di que cando se indica simplemente "leite" nunha etiqueta de mozzarella, faise sempre referencia a leite de vaca, e non obriga a especificar que se trata de leite de vaca, polo que estas mostras non incumpren a lexislación, pero conviría que se explicitase que se trata de leite de vaca. Galbani Santa Lucía de búfala e ABC están amparados pola D.O. "Mozzarella di búfala Campana", da rexión da Campania e da zona baixa do Lazio, en Italia. A mellor relación calidade/prezo é Latbri, o máis barato: sae a menos de 7 euros o quilo. En composición é equiparable aos demais e mesmo algo mellor ca outros (máis proteína e menos sal), e non destaca na cata pero tampouco o fixo ningunha das outras mostras. A pesar de que cabería esperar mellores resultados nos de leite de búfala, os catadores (30 consumidores habituais deste produto) non atoparon diferenzas significativas en cor, cheiro, sabor, consistencia e sabor residual.

Os de búfala, máis graxos e máis caloríficos

Mozzarella é un queixo fresco que, segundo a análise efectuada, ten de media un 62% de auga, un 20% de graxa, un 16% de proteína e só un 1% de hidratos de carbono. Tamén de media, achega unhas 245 calorías cada cen gramos. As dúas mostras con máis graxa son as de leite de búfala: ABC (25% de graxa) e Galbani Santa Lucía Búfala (21%). A menos graxa (13%) e menos enerxética (197 calorías cada cen gramos) é Président, de vaca. As outras dúas mozzarellas con leite de vaca (Latbri e Galbani Santa Lucía) teñen semellante contido en graxa (arredor do 19%) e achega calorífica, unhas 240-250 calorías cada cen gramos. Este queixo, ao igual ca tódolos demais, é un deses ingredientes que, de non se engadir con moderación, aumenta moito o poder calorífico dos pratos.

Da súa relevante cantidade de graxa, dúas terceiras partes son saturadas, as menos convenientes para a saúde, e esa proporción de arredor do 65% de saturados non varía entre os cinco queixos analizados.

  Hai, así e todo, un nutriente que as mozzarellas de vaca conteñen en maior cantidade: a proteína, que de media é do 18% nas de vaca e do 13% nas de búfala. Atendendo á cantidade de graxa sobre extracto seco e cotexándoa co que establece a norma, Président sería semigraxa, Latbri sería case graxa, os dous Galbani Santa Lucía serían graxas e ABC sería extragraxa.

Aínda que a cantidade de graxa varía de xeito apreciable duns a outros queixos, non o fai así o perfil lípídico. A proporción de graxas saturadas é semellante e pouco ten que ver co tipo de leite: móvese entre o 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) ata o 68% de ABC, tamén de búfala.

Ingredientes: leite, callo e sal

O queixo mozzarella é un produto simple, con só tres ingredientes básicos (leite de vaca ou de búfala, callo e sal), se ben dúas mostras conteñen tamén ácido cítrico, aditivo natural e permitido, que ten como función corrixir a acidez. A mozzarella é un alimento pouco salgado: a que presentou maior cantidade deste ingrediente (Galbani Santa Lucía, de búfala) só tiña o 0,5% de sal, cando se estima que un alimento é moi salgado só se supera o 1,8% de sal. A lista de ingredientes do queixo ABC e dun dos Galbani Santa Lucía indica que ambos os dous están elaborados con leite de búfala, mentres que Latbri, Président e o outro produto de Galbani Santa Lucía declaran usar leite de vaca. A análise de identificación de especies comprobou que, agás Latbri (contén unha ínfima proporción de leite de búfala, e non só de vaca), están elaborados co tipo de leite que aparece indicado nas súas etiquetas (se pon só leite debe ser de vaca, segundo di a norma).

O caso de Latbri non pode considerarse fraude, xa que o leite de búfala é máis caro e ten maior prestixio comercial ca o de vaca. Probablemente débese a unha contaminación cruzada no proceso de elaboración (as mesmas máquinas producen queixo mozzarella con leite de búfala e con leite de vaca).

Fronte a fronte: leite de búfala e leite de vaca

  • O leite de búfala é máis caro de producir e máis escaso ca o de vaca.
  • O de búfala é máis branco ca o de vaca, xa que carece de pigmentos carotenoides como o beta-caroteno (provitamina A).
  • O leite de búfala (8%) ten o dobre de graxa ca o leite de vaca enteiro (3,7%), se ben a concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de graxa) é inferior á do leite de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
  • E en minerais? O leite de búfala é máis rico en calcio (199 mg/100 g fronte aos 115 mg/100 g do leite de vaca) e magnesio (18 mg/100 g fronte a 10 mg/100 g), pero máis pobre en sodio, potasio e cloro.
  •  Este maior valor nutritivo explica que achegue máis calorías ca o de vaca: entre 1,5 e 2 veces máis enerxía. Dado que o leite de búfala é a materia prima para elaborar a mozzarella orixinal, o valor nutritivo e enerxético superior do leite de búfala determina tamén a diferenza nutritiva entre as mozzarellas ao xeito tradicional e as elaboradas con leite de vaca.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto