EN IMAXES |: O catering do colexio

Centos de miles de nenos e nenas comerán este curso nos comedores escolares. O 70% dos centros contrata para este servizo empresas de catering. As estritas medidas de seguridade ás que son sometidas as compañías externas garanten correctas prácticas de hixiene na manipulación dos alimentos e un plan de limpeza e desinfección de equipos. Todo o proceso, que inclúe provedores, manipuladores e xestores, está sometido ao sistema de calidade APPCC (análise de perigos e puntos de control críticos). Cada alimento, desde que se recibe ata que se serve nas cociñas exteriores, flúe progresivamente sen retroceso, así evítase que se crucen alimentos crus con cociñados ou alimentos con utensilios suxos.

  
Ruben García Blázquez

Recepción das materias primas

O control de calidade que se realiza no momento da chegada dos produtos á cociña cumpre catro parámetros: exame visual da materia prima, adecuación das datas de caducidade, inspección de embalaxes e control da temperatura de transporte e recepción.

  
Ruben García Blázquez

Almacenaxe da materia prima

A almacenaxe dos produtos realízase en diferentes cámaras frigoríficas, conxeladoras e despensas atendendo á súa natureza (vexetais, carnes, peixe, lácteos, froitas) e á súa temperatura óptima de conservación, parámetro que se controla e anota diariamente. As portas de entrada e de saída de produtos son diferentes. Todo aquilo que recibe a conformidade de entrada continúa a orde establecida (trazabilidade). Nada do que entra retrocede. Ou se utiliza ou se desbota ao final do trazado.

  
Ruben García Blázquez

Cociña de cru

Os alimentos nunca se cruzan. As ensaladas e os outros produtos que se servirán en cru ou fríos prepáranse nunha cociña propia. A súa manipulación debe garantir unha temperatura inferior a 8 ºC. Unha vez dispostos, precíntanse e condúcense por un corredor propio á sala de distribución.

  
Ruben García Blázquez

Elaboración das receitas quentes

Todo alimento que vaia ser sometido a cocción, fritura ou asado debe alcanzar unha temperatura superior a 65 ºC no seu centro. Esta calor garante a destrución de posibles bacterias patóxenas. A cociña está distribuída en zonas segundo se trate de fornos, frixidoras, termas de salsas ou fogóns de cocción.

  
Ruben García Blázquez   
Ruben García Blázquez

Envasado

En cumprimento da normativa, unha mostra do menú completo introdúcese en bolsas estériles que se manteñen no conxelador durante tres días. O obxectivo é conservar a comida por se é necesario fornecer mostras para unha análise no caso de toxiinfeccións alimentarias.

  
Ruben García Blázquez

Envío preparado

Os alimentos envásanse en bandexas metálicas e precíntanse para posteriormente introducilos en termos e maletas isotérmicas e herméticas. Deste xeito mantense a temperatura por riba dos 65 ºC logrados na cociña, e respéctanse os 8 ºC conservados nos produtos crus ou que se serven fríos.

  
Ruben García Blázquez

Transporte

O menú complétase co pan e coas sobremesas, os lácteos ou as froitas, reservados nunha sala propia situada ao final da cadea, antes da porta de embarque. Un vehículo adaptado transporta para o comedor escolar a comida do día no menor tempo posible para evitar oscilacións de temperatura.

  
Ruben García Blázquez

Chegada ao centro escolar

Cando a comida se deposita nas instalacións do centro, realízase un control visual e unha análise de temperaturas, parámetros que rexen a súa aceptación e calidade global. Un documento asinado pola persoa responsable certifica a entrada. Logo de rematar co servizo nos diferentes comedores, os repartidores recollen os termos dos centros e introdúcenos no túnel de lavado da cociña central a unha temperatura de 80 ºC con produtos axeitados para a súa completa desinfección.

  
Ruben García Blázquez

Comendo

A confección do menú ten agora moitísima importancia. Décadas atrás a alimentación dos escolares salvábase con receitas atractivas pero afastadas de conceptos nutricionais e saudables. Non se descartaban as patacas fritidas de bolsa ou o abuso de empanados. Hoxe, os menús tratan de adaptarse aos requirimentos nutricionais ligados á saúde e á educación alimentaria. Isto dificulta a priori a súa inxesta: é máis fácil que os nenos rexeiten as verduras ca as pizzas, pero non hai dúbida de que son moito máis sas as primeiras. Tamén se avanzou na contemplación de menús adaptados ás necesidades especiais, como alerxia ao peixe, intolerancia ao glute e diabetes.

  
Ruben García Blázquez

Outras fotorreportaxes que che poden interesar

• Esquí alpino adaptado: reto e sacrificio vestidos de branco
• O camiño da electricidade
• A viaxe dun bo desexo
• O ensino musical: unha sinfonía de catro movementos
• A cidade flotante do transporte
• Un bocado con suspense
• Un caramelo esculpido no corazón do Pirineo
• Cultivo de rosas, a paisaxe máis impresionista
• Labregas do mar
• Como se reciclan os aparellos eléctricos?
• Recunchos de vida
• A receita da eterna xuventude
• Iluminar máis para ver menos
• De alimento básico a manxar de reis
• Unha luz na escuridade
• A pel da devesa
• Ocaso e esplendor nos humedais
• Moito máis ca apagar lumes
• Ir por la e saír rapada
• O mar entre catro paredes
• Operación: a viaxe da arte
• Unha xornada nunha estación de esquí
• O segredo do diamante negro da cociña
• A lenda dun turrón con nome propio
• O barro domesticado, fermoso e útil