Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Gazpacho en cartón e en frasco, pasteurizado e esterilizado: Fresco e saudable, pouco calorífico e ben elaborado

As únicas irregularidades foron a insuficiente esterilización dunha mostra e a etiquetaxe incorrecta de catro

 Sinxelo de preparar, saudable como poucos e representante paradigmático da dieta mediterránea, orixinario de Andalucía pero de consumo espallado por toda España, o gazpacho é unha das nosas receitas caseiras máis tradicionais, o que non impediu que, nesta época das présas e das comodidades, a industria alimentaria conseguise elaboralo con certo tino, envasalo de modo que dure máis ca o natural e que as tendas o ofrezan a un prezo non moi oneroso, arredor dos 2 ou 3 euros por litro. O gazpacho envasado introduciuse no mercado en 1999 e os consumidores poden hoxe elixir entre diversas variedades. O máis habitual é tomalo fresco, e é por iso que, ben sexa natural, ben envasado, o habitual é gardalo no frigorífico ata o momento do seu consumo; ou, ás veces, se lle engaden cachos de xeo para arrefrialo. Unha das súas peculiaridades é a súa polivalencia na mesa: pódese gozar do seu sabor como un simple refresco, como entremés, como unha consistente sopa fría de verduras ou como prato principal. O seu principal ingrediente é o tomate e os demais, en orde de importancia aproximada, son o cogombro, o pemento verde, a cebola, o aceite, o vinagre, miga de pan, sal, allo e, só nalgunhas receitas, zume de limón. As combinacións de ingredientes varían segundo a zona do país, a época do ano e o gusto de quen o elabora ou as preferencias e costumes de cada fogar; así, non é de estrañar que este prato conte cun gran número de variantes, entre outras, o gazpacho estremeño, o murciano, o salmorejo e o ajoblanco. Neste comparativo analizáronse en laboratorio e sometéronse a cata 6 mostras de gazpacho, tres das cales, ao seren sometidas a esterilización, se poden conservar a temperatura ambiente; as outras necesitan refrixeración. Os formatos eran de entre medio litro e un litro; e os envases, frascos de vidro e cartón. Os prezos foron de entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) e 5,60 euros/litro (Alecosor), se ben a media quedaba en pouco máis de 3 euros por litro.

Como fai o gazpacho a industria

  Unha vez recibida a materia prima, os vexetais lávanse e desinféctanse e, posteriormente, pélanse por abrasión ou mediante coitela. Despois, tritúranse en cru e a mestura fíltrase a través dun baruto. A continuación, engádese o sal, o vinagre, a auga (só nalgúns casos) e o aceite, case sempre de oliva. O pH axústase co vinagre a un valor de 3,8-4. Este pH ácido é importante porque evita reaccións de oxidación e alteracións microbiolóxicas no produto. Sométese esta mestura durante 15 minutos a un proceso de homoxeneización a temperatura controlada. Unha vez chegado a este momento do proceso, o fabricante pode pasteurizar o produto (aplicar temperaturas por baixo do punto de ebulición da auga, o que elimina boa parte dos microorganismos potencialmente daniños e inactiva os encimas responsables do cambio de cor e desestabilización do gazpacho); a combinación do ácido -vinagre- coa calor aumenta a acción bactericida da pasteurización e dá lugar a un alimento seguro que debe ser conservado no frigorífico ata o momento do seu consumo. A esterilización é o outro tratamento térmico aplicable ao gazpacho e consiste en sometelo, unha vez envasado e pechado hermeticamente, a unha elevada temperatura o tempo necesario para eliminar todos os seus microorganismos e crear un produto estéril tras a eliminación de fermentos, mofos e outros microorganismos residuais que se mantiñan vivos tras a pasteurización. A vida útil do gazpacho esterilizado (varios anos) é maior ca a dos pasteurizados (poucos meses), e ademais pódese conservar a temperatura ambiente. Neste comparativo, analizáronse e sometéronse a cata seis mostras de gazpacho envasado, tres delas pasteurizadas e o resto, esterilizadas.

O que dixo a análise

Aínda que a base do gazpacho é o tomate, que debe ir acompañado por pemento, cogombro, allo, aceite de oliva, vinagre, sal e miolo de pan, hai moitas maneiras de elaboralo, o que se reflicte con claridade na lista de ingredientes das mostras analizadas, que, por certo, se afastan da receita clásica ao renunciaren ao moi tradicional pan que lle dá consistencia ao prato e a incorporar cebola e limón ou zume de limón. Máis do 90% dos gazpachos envasados estudados é auga, mentres que o seu modesto contido en carbohidratos (que proceden en exclusiva das hortalizas, salvo en Gallina Blanca, a única que engade azucre ao produto) vai dende o 3,4% (Kaiku) ata case o 5% (Alecosor e Gallina Blanca). A presenza de graxa é tamén escasa, pero ben diferente dunha a outra mostra, dende o 1% de Gallina Blanca ata o 4,4% de Alecosor, se ben o resto ten entre o 1,4% e o 3,3% de graxa, procedente do aceite (o ingrediente máis caro dos empregados no gazpacho), que foi de oliva en todos os casos agás no gazpacho Mamia (xirasol). Cando se incorpora aceite de xirasol a un alimento enriquécese en graxas poliinsaturadas, mentres que se se emprega o de oliva, enriquécese en graxas principalmente monoinsaturadas -ácido oleico-, e como o consumo dos dous tipos de graxa contribúe a reducir os niveis de colesterol e de triglicéridos no sangue, os dous tipos de aceite considéranse protectores da saúde cardiovascular. Polo tanto, vai en gustos, que non en saúde neste caso. O contido de proteínas (só vexetais) non só é aínda menor, senón que resulta insignificante, arredor do 0,5% do produto. Con esta composición nutricional, o gazpacho ten que ser por forza pouco calorífico e o laboratorio así o ratificou: a achega enerxética foi de entre 30 e 35 calorías cada cen gramos en tres das seis mostras e só nunha superou as 60 calorías cada cen gramos.

Pasando aos micronutrientes, o gazpacho é fonte de vitaminas (C, A e E), sales minerais (potasio, sodio, magnesio) e antioxidantes como o licopeno. Non obstante, o seu contido en fibra é mínimo. No tocante ao sal, o contido foi do 0,8% en catro mostras, do 1% noutra e do 1,2% na máis salgada. Así, ningún alcanza o 1,8% a partir do cal se considera un alimento como de "alto contido en sal".

Por outra banda, unha análise específica comprobou que só un gazpacho, Mamia, non era apto para persoas celíacas, ao conter pan entre os seus ingredientes. O glute, responsable da celiaquía, é unha fracción proteica presente en cereais como o trigo, a cebada, o centeo e a avea.

Estado hixiénico-sanitario

Os gazpachos pasteurizados (non se elimina toda a súa carga microbiolóxica) necesitan frío para a súa conservación, mentres que os esterilizados (destrúense todos os microorganismos) teñen unha vida útil máis prolongada e poden conservarse a temperatura ambiente. Nas mostras pasteurizadas buscáronse Coliformes, E.coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogénes e aerobios, mentres que nas esterilizadas a análise consistiu nun control de esterilidade. A única irregularidade detectouse en Alecosor, xa que o seu reconto en aerobios era superior ao permitido pola norma de comida preparada esterilizada. Pola exigua cantidade de aerobios, este problema non representa risco ningún para o consumidor, pero ao se tratar dun produto de longa vida útil (varios anos) e conservarse a temperatura ambiente, esa flora bacteriana podería proliferar e converterse nun problema de maior relevancia sanitaria.

Gazpacho e dieta

Se un prato pode presumir de saudable, é precisamente o gazpacho. Hidrata e alimenta, ten moito sabor, é pouco calorífico, achega gran cantidade de vitaminas e minerais, carece de graxa saturada e non abusa do sal. Compatible coa maiorías das dietas, o seu único inconveniente é que pode causar refluxo e ardores de estómago, particularmente nos consumidores con estómagos delicados. E é que amais do seu carácter ácido por mor do vinagre e a certos sales orgánicos (citratos e malatos, entre outros) dos vexetais, contén ingredientes como cogombro, pemento e allo, que en cru resultan moi indixestos.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto