Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Informe

Λ

EN IMAXES |: Da oliva ao aceite

Os oliveirais

Das 7.455.049 hectáreas de oliveirais censadas pola FAO (Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación) no mundo, 1.199.093 hectáreas atópanse en España (o 16%). Trátase dun cultivo tipicamente mediterráneo, que medra entre os paralelos 35° e 45° de latitude norte. A robustez destas árbores permítelle resistir temperaturas por baixo dos 7 graos baixo cero, e soportar longas secas no verán. Os primeiros 7 anos dunha oliveira son improdutivos, ata os 30 anos sucédese o desenvolvemento, e dende os 35 ata os 150 anos a árbore é fértil e ofrece unha produción masiva. Máis alá dos 150 anos iníciase o avellentamento, aínda que mantén unha produtividade salientable durante séculos e, ocasionalmente, milenios.

  
Ruben García Blázquez

Un ciclo de doce meses

Na primavera, as oliveiras pódanse e fertilízase a súa terra. No verán medra o froito e a casca muda de verde a avermellado; é un tempo sensible a enfermidades e parasitos. Polo outono colléitase á man a oliva de mesa, xa que se fai sen que o froito estea plenamente maduro. En decembro, a pel da oliva, de cor verde e amarelada, tórnase morada e negra. O proceso de maduración é lento, especialmente cando a irradiación solar é menor. Aínda que depende da variedade, o índice de madureza do froito determínase a través dunha escala do 0 ao 7. A diferenza calcúlase pola gama de cores, tanto da pel coma da polpa.

  
Ruben García Blázquez

Á man, con cautela e delicadeza

Nos meses de inverno, grandes extensións de oliveiral requiren do emprego de numerosa man de obra. A mecanización da recolleita non está especialmente espallada e case todos os sistemas son manuais ou semimanuais. A esfolla ou recollida á man, o vareo con bastóns, a caída espontánea sobre redes, ou a sacudida por vibración son as maneiras de recoller as olivas. Tanto ten cal sexa a fórmula, hai que evitar a caída do froito á terra, protexer o golpe con redes, e transportar a colleita decontado á almazara para que o froito non se estrague.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

Na almazara

A almazara, palabra de orixe árabe, significa muíño de oliva. A alta tecnoloxía substituíu os apeiros antigos, pero mantén a orde sabia e histórica. A oliva débese moer o mesmo día da súa recolección, xa que pola súa condición de froito con auga vexetal, a oliva fermenta e o aceite se oxida. Nas almazaras, as olivas límpanse, lávanse e clasifícanse por calidades e variedades. O proceso comeza co proceso de moenda (trituración), realizado con trituradores de martelo ou moas de pedra, que rompen os tecidos vexetais e liberan o aceite, formando unha pasta homoxénea.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

O prensado e a decantación

A pasta de aceite sométese durante unha hora a unha presión en frío para separar o aceite da auga vexetal. O mellor aceite extráese da pasta na primeira prensada en frío. O resto segue o proceso e de novo sepárase a auga vexetal mediante centrifugadoras verticais que evitan a alteración das calidades do aceite. Encárgase diso unha extractora cilíndrica que centrifuga a 3.000 revolucións por minuto. Por diferenza de densidade, a mestura queda en capas diferentes. Dunha banda extráese a pasta e doutra a auga, que se utiliza para elaborar bagazo de aceite.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

A acidez do aceite: a súa calidade

Cando rematan os procesos extractivos no muíño, só os aceites virxes (zume puro de oliva, sen mesturar nin refinar) que posúen un contido en ácido oleico inferior a 1,5 graos (finos) se destinan ao consumo inmediato. Dentro destes, aqueles que non superan o grao ("extras") considéranse os máis selectos. Os que presentan unha graduación comprendida entre 1 grao e medio e 3 graos ("correntes" ou "semifinos"), e mesmo os que superan esta porcentaxe ("lampantes"), refínanse mediante procedementos físicos co obxecto de que queden aptos para a súa comercialización.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

Da adega ao fogar

Para conservar inalteradas as calidades excepcionais do aceite, débese almacenar nun depósito de aceiro inoxidable vitrificado (trujal), protexido da luz solar e á súa temperatura óptima de conservación, 20 graos. O aceite de oliva molturado e envasado tras a campaña presenta unha cor verde-dourada, que se converte en dourada-brillante pasados poucos meses. Na casa non se pode almacenar longo tempo, e en todo caso debe facerse nun lugar escuro, fresco e colocado en recipientes que pechen hermeticamente. Débese manter sempre pechado. A data de consumo preferente do aceite de oliva é de un ano, a partir da data de envasado.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

Outras fotorreportaxes que che poden interesar

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto