Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Queixo fresco e queixo branco pasteurizado: Un queixo máis suave e menos calorífico

O queixo fresco é un alimento nutritivo, pero desaconséllase abusar do seu consumo polo seu contido en graxas saturadas

 Analizáronse seis mostras de queixos frescos e dúas de queixos brancos pasteurizados en envases que van dos 250 aos 500 gramos e con prezos que oscilan entre os 5,23 euros/quilo e os 6,73 euros/quilo. Os derivados lácteos analizados neste estudo son queixos obtidos a partir da coagulación do leite natural pola acción do callo, que crea unha pasta da que se retira unha proporción da súa parte acuosa (soro lácteo). Ningún deles sufriu un proceso de maduración. As diferenzas entre o "queixo fresco" e o "queixo branco pasteurizado" radican no seu proceso de elaboración. Neste último, o coágulo obtido sométese a unha pasteurización (tratamento para eliminar microbios e bacterias por medio de altas temperaturas), que permite dobrar a vida deste produto (de 30 días a dous meses).

Elabóranse con leite, callo, sal e aditivos autorizados, e como resultado obtéñense queixos sen codia, de consistencia branda e cremosa e de sabor suave. Son un alimento moi demandado pola xente que segue dietas de adelgazamento ou pobres en graxas. É un produto saudable, con cantidades razoables de proteínas e calcio, pero convén non o consumir en exceso debido á proporción de graxas saturadas na súa composición (6,6 gramos por cada 100 gramos).

Estado hixiénico-sanitario correcto

  Con respecto ás esixencias da normativa para este tipo de queixos, o estado microbiolóxico, un aspecto de gran relevancia en produtos non madurados como o que nos ocupa, foi correcto nas oito mostras analizadas. Á marxe da norma, tamén se utiliza como indicador de frescura e hixiene a presenza dunhas bacterias, coñecidas como coliformes, non patóxenas, que non revisten importancia sanitaria (sempre que non superen un determinado límite) e que non están recollidas na norma específica para o queixo brando non maduro con leite pasteurizado. Detectouse unha presenza considerable, aínda que sen poñer en ningún momento en risco a saúde do consumidor, nun dos oito queixos estudados: foi o caso de Berta. O reconto elevado destes microorganismos pódese deber a unha deficiente calidade da materia prima, a unha mala manipulación durante o seu proceso de elaboración, a unha pasteurización do leite insuficiente e/ou a unha posterior rotura da cadea de frío.

Poucas calorías

O queixo brando non madurado é un derivado lácteo que conserva moi ben todas as propiedades nutritivas do leite. É máis, grazas á eliminación de parte da súa auga contén entre 3 e 4 veces máis graxa, proteínas e calcio ca o propio leite. Cinco dos oito queixos analizados elabóranse con leite de vaca, se ben os tres restantes, Ruiz Francos, Gailla e Angulo, mesturan leite de vaca e ovella.

De media, achegan 177 calorías por cada 100 gramos de alimento, unha cantidade moi inferior á doutros tipos de queixo de consumo habitual, como o Idiazabal ou o Manchego, con 380-420 cal/100 gramos. Berta é o queixo menos calorífico (143 cal/100 g) e Kaiku un dos máis caloríficos (192 cal/100 g), xunto con García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) e El Caserío (189 cal/100 g). O resto sitúase arredor das 170 cal/100 g. Maior é, non obstante, o seu contido en auga, que varía entre o 68% de Kaiku e o 76% de Berta.

As graxas e as proteínas son os principais nutrientes responsables da súa achega enerxética, dado que o seu contido de carbohidratos é moi baixo (entre o 2,7% en Burgo de Arias e o 4,4% en Berta). As súas proteínas son de gran valor biolóxico e inclúen a maioría dos aminoácidos esenciais para o ser humano, algo moi importante no crecemento ou en situacións fisiolóxicas especiais, como a lactación. O contido deste nutriente vai do 8% de Berta ao 12% de Kaiku da súa composición nutricional.

No tocante á graxa, cinco decláranse "Graxos" (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku e El Caserío) e os tres restantes "Semigraxos" (Ruiz Francos, Gailla e Berta). Comprobouse que Gailla e Berta, os dous semigraxos, cun 43% de materia graxa sobre extracto seco (a parte "sólida" do produto cando se elimina todo a auga), axústanse ao límite superior permitido (do 25 ao 44%). O terceiro semigraxo, Lácteos Ruiz Francos, cun 47,3%, é o único do estudo que sae da marxe fixada para a súa categoría. Na etiqueta debería aparecer como "graxo" e non semigraxo, polo que incumpre as normas de etiquetaxe.

Os cinco queixos restantes, todos eles graxos, entran dentro do rango establecido, pero no límite inferior. O caso extremo é García Baquero, que escasamente o roza (por riba do 45% considérase graxo e a súa proporción é dun 44,3%). Tanto é así que non se pode desbotar que non corresponda a un queixo graxo porque a diferenza é tan pequena que podería ser atribuíble á porcentaxe de erro que de por si ten a técnica.

Constatouse, polo tanto, que non hai grandes diferenzas entre o contido graxo dos queixos graxos e dos semigraxos. Así e todo, a pesar da súa baixa achega graxa, trátase maioritariamente de graxa saturada, polo que non convén consumir con moita frecuencia estes produtos.

O sal é o segundo grande ingrediente do alimento, por detrás do leite, no que actúa como conservador ou ben como saborizante. O queixo máis salgado é García Baquero, cun 1,13%, unha cantidade case tres veces maior ca a de Berta (0,40%), o menos salgado. O resto de produtos andaron arredor dos 0,73 gramos por 100 gramos de alimento. Considérase que un alimento presenta unha cantidade alta de sal cando esta alcanza os 1,8 g/100 g de alimento.

Do contido en minerais destaca especialmente o calcio, con valores duns 340-400 mg/100 gramos (dato bibliográfico). En concreto, unha porción de 100 gramos deste queixo proporciona case a metade da cantidade diaria recomendada de calcio para un adulto san (CDR: 800 mg/día). Ademais, o calcio é de doada asimilación. O queixo é, ao mesmo tempo, fonte de vitaminas do grupo B, como a vitamina B2 e vitamina B12.

Comprobouse o contido en ácido sórbico, un aditivo que ten unha finalidade conservadora e que está permitido empregar ata un límite de 1.000 miligramos por quilo. Cinco das mostras (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku e El Caserío) incorporan este conservador. As cantidades detectadas foron moi pequenas en relación co límite permitido (a maior, a de El Caserío, con 189 miligramos por quilo). Nin Gailla nin Kaiku recollen este aditivo na súa lista de ingredientes, aínda que si o utilizan, polo que vulneran as normas de etiquetaxe.

Neste ámbito, o da etiquetaxe, tívose en conta tanto a norma xeral, a recente norma de calidade para queixos e queixos fundidos (de setembro do 2006) e a xa derrogada. Debido á data recente da nova regulación, os queixos que aínda non se axusten e que se ateñan só á anterior poderán seguir a se comercializar ata o 31 de marzo do 2007. Como aspecto positivo cómpre salientar que cinco das oito mostras inclúen a información nutricional do seu produto.

Realizouse unha cata na que participaron 30 consumidores habituais deste tipo de produtos. Nela valoraron conxuntamente os queixos frescos e os queixos brancos pasteurizados. Avaliaron a cor, sabor, consistencia e sabor residual, amais de outorgar a súa preferencia e unha valoración global a cada unha das mostras. Tras a análise dos resultados, conclúese que Berta (6,6 puntos), Ruiz Francos (6,5 puntos), Gailla (6,3 puntos), Burgo de Arias (6,1 puntos) e García Baquero (5,9 puntos) son os que obteñen mellores resultados. Kaiku (4,6 puntos) é o peor parado e Angulo (5,6 puntos) e El Caserío (5,6 puntos) ocupan posicións intermedias. Os consumidores non atoparon grandes diferenzas entre os queixos frescos e os queixos brancos pasteurizados.

Tampouco as hai nos prezos. Os máis baratos foron El Caserío (5,23 euros o quilo), Angulo (5,31 euros o quilo) e Kaiku (5,38 euros o quilo), os tres queixos frescos, e os máis caros Berta (6,73 euros o quilo) e Gailla (6,20 euros o quilo), ambos os dous tamén queixos frescos. A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao queixo fresco El Caserío, o máis barato de todo o estudo.

O queixo fresco, fronte aos seus competidores

Dentro dos derivados lácteos, o queixo fresco representa o equilibrio. Se se compara cos seus "irmáns", o queixo curado e o semicurado, as súas vantaxes son evidentes. O seu valor calorífico é sensiblemente inferior (174 calorías cada 100 gramos fronte ás 376 do queixo semicurado e as 420 do curado), igual que o seu contido en graxa (o 11% do produto é graxa, proporción case tres veces inferior á do queixo curado, o 32%, e á do semicurado, o 28,7%). No tocante ao perfil lipídico, as porcentaxes de graxa saturada sobre o total da graxa son idénticas: o 60% nos tres tipos de queixo.

A posición de privilexio desaparece se o obxecto de comparación é o iogur natural, produto que moitos consumidores asocian co queixo fresco. O iogur é menos calorífico (60 calorías fronte ás 174 do queixo fresco), moito menos graxo (3,2% fronte ao 11%) e ten unha proporción de graxa saturada sobre o total de graxa moito menor (19% fronte ao 60%).

Atención á cadea de frío

Debido á gran cantidade de auga e á ausencia de maduración, o queixo fresco é un alimento microbioloxicamente problemático. O estado inicial da materia prima e mais o rigor e hixiene co que se elabora deben cumprir os máis estritos estándares de calidade. Pero isto pode non abondar se todo o proceso posterior, que inclúe o transporte ata o punto de venda, o seu almacenamento e exposición e a conservación no fogar ata o momento de consumo, non se realiza co mesmo coidado e rigor. É crítico que en todo este proceso non se superen os 5-8 graos. Un pequeno aumento na temperatura de refrixeración nalgún punto deste proceso (o que se coñece como "ruptura da cadea de frío") pode dar lugar a un rápido empeoramento da calidade microbiolóxica do queixo fresco.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto