Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Chourizos en sarta: Mellor un consumo ocasional

Por moi calóricos, salgados e pola súa moita graxa saturada non é aconsellable un consumo frecuente

 Arredor do 40% do chourizo é graxa. Iso levou a que durante séculos fora o sustento alimenticio de boa parte da poboación, que tiña neste embutido unha das fontes de lípidos e proteínas máis importantes da súa dieta. Así e todo, o ritmo de vida actual mudou, e o que noutrora era unha vantaxe volveuse a súa principal lacra: o chourizo é un alimento moi calórico, con moita graxa e, o que é peor, unha gran porcentaxe dela é saturada ("a mala").

Unha das principais virtudes dos embutidos é que permiten conservar a carne durante meses sen necesidade de mantela refrixerada, pero hoxe a razón para elaboralos parece ser máis acadar o seu cheiro e sabor característicos. O chourizo é un embutido cru e curado que se prepara con carne de porco (á que se pode engadir vacún) e touciño ou graxa de porco que se condimenta con sal, pemento e outras especias (que actúan como conservantes) e aditivos autorizados (como os nitritos, os potenciadores do sabor ou os colorantes). Estes ingredientes amásanse e embútense en tripas ao baleiro (para a categoría Extra deben ser naturais), tras o cal se someten a un proceso de maduración con ou sen afumado que dura un mes se o chourizo é artesanal e quince días se é industrial. Cando o diámetro da tripa é superior a 22 milímetros denomínase chourizo e, de ser inferior, longaínza, aínda que en moitos lugares o nome non indica o seu grosor. Os chourizos pódense presentar en vela (rectos e alongados), en restra (pequenos chourizos atados entre si) e en sarta (en forma de uve).

Analizáronse 8 chourizos en sarta, sete dos cales din ser extra, un primeira e outro non indica a súa categoría, e que custan desde os 5,95 euros por quilo de Vall Ter (o que non indica a súa categoría, que é Primeira) ata os 10,14 euros por quilo de Señora Julia (Extra). As análises microbiolóxica e de transxénicos demostraron que as mostras se atopaban en correcto estado hixiénico-sanitario, e que non contiñan ingredientes modificados xeneticamente.

Non hai neste comparativo unha mellor relación calidade-prezo clara, pero pódeselle adxudicar este galardón a Argal, un dos menos graxos e o segundo máis barato, aínda que tendo en conta que o seu resultado na cata foi mediocre. Quen busque un chourizo en sarta sabedor e de gran calidade pode recorrer a Señora Julia, o máis caro dos analizados.

A metade, mal etiquetados

A etiquetaxe da metade dos chourizos era incorrecta, pero por motivos moi distintos. Palcarsa di ser de categoría Primeira, cando en realidade é Terceira e non indica o domicilio da empresa que o elabora. En Goikoa o lote e mais a data de caducidade están impresas sobre o envase transparente cunha tinta negra moi feble, polo que ambos os dous datos son ilexibles. Vall Ter non indica a categoría comercial, que a análise de laboratorio demostrou que é Primeira. Para rematar, Orozko non presenta no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de consumo preferente.

Malia a que a norma non obriga a iso, sería interesante que un produto tan calórico e cunhas cantidades tan considerables de sal indicase a súa composición nutricional, para que os consumidores puidesen elixir con datos na man se o deben consumir ou non, e en que cantidade. Só Goikoa e Vall Ter inclúen esta útil información.

Moita graxa, sal e proteína

As proteínas representan unha cuarta parte destes chourizos, aínda que nesta análise se atoparon algunhas importantes diferenzas entre as mostras: Palcarse é o menos proteico (19,7%), seguido de Vall Ter (20,8%) e Orozko (21%). Case un terzo (30%) do chourizo Sasa é proteína.

A graxa é o que lle confire ao chourizo, en boa parte, a súa textura tenra e sabedora. O contido graxo varía desde o 36% de Orozko ata o 43,4% de Palacios. Por iso son tan calóricos: de media 473 calorías por 100 gramos. O de máis calorías é o máis graxo, Palacios (503 cal/100 g) e o de menos calorías o que menos graxa ofrece, Orozko (409 cal/100 g). Esta grande achega calórica resulta máis sorprendente se se compara coa doutros produtos que se consumen tamén como merenda: as sardiñas en aceite (208 cal/100 g), o xamón de York (105 cal/100 g), o xamón curado (163 cal/100 g) ou unha tortilla de patacas (194 cal/100 g) son opcións máis lixeiras ca este embutido á hora de encher un bocadillo. Ademais, o chourizo non só é moi graxo, senón que a súa graxa non é a máis saudable: un 40% é saturada. Está demostrado que o consumo excesivo de alimentos ricos en graxa saturada aumenta os niveis de colesterol e de triglicéridos, e que ten efectos nocivos para a saúde cardiovascular.

  No tocante ao colesterol, o seu contido é modesto (66 mg/100 g), semellante a outras carnes e moi por baixo dos alimentos ricos neste elemento (a manteiga ten catro veces máis, o fígado catro veces máis e o foie gras seis veces máis). Pero este dato, en principio positivo, non debe levar a engano: o colesterol sanguíneo aumenta non tanto polo contido de colesterol dos alimentos senón pola súa concentración en ácidos graxos saturados (e o chourizo é un alimento moi rico nestas graxas).

O seu contido de hidratos de carbono non é salientable, e no caso de Señora Julia practicamente nulo. Iso si, o chourizo achega, de media, doce veces máis sodio ca a carne fresca. Así, o produto menos salgado dos analizados ofrece 2,5% de sal (Palcarsa), o que demostra ata que punto xoga un papel fundamental neste embutido. A súa función é a de lle dar sabor e contribuír á súa conservación evitando a contaminación microbiana (por iso, entre outras razóns, non é preciso mantelos no frigorífico). Outros chourizos cun nivel de sodio comparativamente baixo foron Goikoa (2,8%) e Argal (2,9%). Pola contra, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) e Señora Julia (3,3%) son os que usan este condimento con máis profusión.

A norma de calidade esíxelle a un chourizo de categoría Extra un mínimo dun 30% de proteínas cárnicas e un máximo dun 57% de graxa sobre substancia seca, é dicir, unha vez eliminada a auga (aos de Primeira pídeselles un 26% e un 60% respectivamente). Ademais, a humidade non debe superar o 45% nas dúas categorías. Os sete chourizos que indican a súa categoría comercial cumprían a norma no tocante a valores nutricionais. Logo de analizalo no laboratorio, Vall Ter (o único que non indica a categoría) corresponde a Primeira.

Carne magra ou cartilaxe

A hidroxiprolina é outro elemento que axuda a definir a calidade do chourizo. Trátase dun aminoácido presente no coláxeno da pel, tendóns, cartilaxes e ligamentos, que descobre canta carne nobre (músculo) e canto tecido conxuntivo (coláxeno, máis barato) se utilizou á hora de preparar a mestura coa que se fixeron os chourizos. A norma indica que o contido nos de categoría Extra debe ser inferior ao 0,6% e en Primeira ao 0,7% (os dous sobre substancia seca). Palcarsa, que supostamente é calidade Primeira, ten un 0,9%. Argal, cun 0,6%, situouse no límite permitido. Sasa é a mellor, con só un 0,3%, a metade do permitido.

Conservantes

  Os nitratos e nitritos son aditivos alimentarios conservantes. Ademais, axudan á maduración dos embutidos e a que o chourizo teña ese vermello característico. O chourizo, como produto cru-curado que é, poderíase contaminar coa bacteria Clostridium botulinum, que xera unha toxina que ten uns efectos (botulismo) que poden ser letais para o ser humano. Os nitratos e nitritos son potentes inhibidores da toxina botulímica, polo que a súa inclusión está permitida ata un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos e 50 ppm (mg/kg) de nitritos. Orozko (5 ppm) e Goikoa (7 ppm) son os únicos que empregan nitritos. No tocante aos nitratos, todos inclúen unha cantidade semellante, se ben só Palcarsa, Chourizos de Orozko, Vall Ter e Argal recoñecen incluílos. En calquera caso, os resultados están moi por baixo do permitido. As probas de laboratorio non atoparon nitratos en Vall Ter, malia a que afirma incluílos.

Só dous chourizos dos analizados inclúen colorantes (vermello cochinilla E-124, un colorante artificial), aínda que en cantidades ínfimas: tres partes por millón en Palcarsa e sete partes por millón en Vall Ter.

Na cata, diferenzas

Un grupo de consumidores habituais cataron as oito mostras de chourizo e puntuaron do 1 ao 10 a súa cor, o seu cheiro, o seu sabor, a sensación ao mastigar e mais o seu sabor residual. As diferenzas foron significativas en todos os apartados analizados. O chourizo preferido polos consumidores foi Señora Julia, con 7,3 puntos de 9, e Vall Ter, con 4,6 puntos, foi o que menos gustou. Outros ben valorados foron Palacios (7,1 puntos) e Goikoa (6,7), mentres que Orozko (5,5) e Argal (5,3) obtiveron resultados peores. Sasa e Palcarsa (con 6,1 puntos) obtiveron un resultado medio.

Trío perigoso

Un dos "cócteles"que demostrou ser máis nocivos para a saúde é o que forman as graxas, o colesterol e o sodio (é dicir, o sal). Cando estes "solistas" actúan por xunto aumentan o risco de sufrir problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipmias (colesterol ou triglicéridos elevados) e exceso de peso. Por iso, o consumo de embutidos en xeral (que achegan estes tres elementos en cantidade) está desaconsellado cando se padecen estas enfermidades.

As persoas con estómagos delicados tamén deben limitar os embutidos na súa dieta pola abundancia de graxas e de especias na súa composición. Para o resto, o consello dietético é moderar o seu consumo, en cantidade e mais en frecuencia, xa que só así este alimento, tan sabedor como pouco saudable se se consume en exceso, ten cabida no contexto dunha alimentación equilibrada.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto