Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Xeados de stracciatella: Son nutritivos, pero hai que consumilos con moderación

A súa graxa é maioritariamente saturada, a menos saudable. Un presentou o estado hixiénico-sanitario incorrecto. E en dous dos cinco estudados, máis do 30% é azucre

  Os xeados son preparacións alimenticias resultantes de bater e conxelar unha mestura pasteurizada e homoxeneizada de leite, derivados lácteos e outros produtos, que deben manter un grao de conxelación abondo ata o momento do seu consumo. A súa composición varía dependendo dos seus ingredientes e modo de elaboración: pódense clasificar en xeados crema, xeados de leite, xeados con graxa non láctea, xeados de auga, sorbetes e sobremesas de xeado. E pódeselles incorporar chocolate, café, froitas, zumes, xaropes...

Analizáronse cinco xeados Stracciatella (sabor de vainilla ou nata con cachos de chocolate); un é xeado crema (Menorquina), outro é xeado de leite (La Lechera) e os outros tres (Carte d'Or de Frigo, Miko e Tonitto) decláranse simplemente "xeados". Presentábanse en envases de 850, 900 e 1.000 mililitros, e o seu prezo vai desde 3,73 euros o litro (Tonitto) ata os 4,79 euros o litro de Frigo Carte d´Or.

Os seus ingredientes máis comúns son leite en po desnatado, azucre, vetas de chocolate (xarope de glicosa, auga, cacao en po, azucre, espesantes e aromas), aceite vexetal (coco e palma hidroxenados), xarope de glicosa, labras de chocolate (azucre, pasta de cacao, manteiga de cacao, emulsionante e aroma), manteiga, proteínas de leite, emulsionantes, espesantes e aromas.

Xa que na cata os cinco obtiveron resultados semellantes, para establecer a mellor relación calidade-prezo tívose en conta o prezo e a composición nutricional, particularmente o perfil máis ou menos saudable da graxa. A mellor relación calidade-prezo é Miko Etiqueta Negra, que sae a 3,94 euros o litro.

A única irregularidade salientable é que o xeado analizado de Tonitto presentou un estado hixiénico-sanitario incorrecto, debido probablemente á falta de hixiene no procesado do produto.

Como se elaboran os xeados

Primeiro paso: os ingredientes mestúranse e homoxeneízanse (isto impide que as graxas se separen do resto da mestura), obténdose un mix que se pasteuriza e se arrefría axiña ata -6ºC, producíndose así a cristalización. Coa pasteurización elévase a temperatura ata uns 69ºC durante 30 minutos (pasteurización lenta) ou ben aplícanse 83-85ºC durante 20 segundos. A pasteurización elimina a carga bacteriana da mestura e emulsiona os ingredientes de xeito uniforme. O arrefriamento é unha fase crítica, desde o punto de vista microbiolóxico e desde o sensorial. Se o arrefriamento non se fai ben, os microorganismos que sobreviviron á pasteurización pódense multiplicar. Hai que efectualo o máis rápido posible, ata 6ºC como mínimo e por un tempo de 4 a 72 horas; de non ser así, os cristais formados serían demasiado grandes e a textura e o sabor do xeado distarían de ser satisfactorios. Nesta mesma fase, o insuflado de aire durante o batido fai que o xeado aumente de volume e adquira a súa textura cremosa e fundente. A temperatura continúa baixando, o que propicia unha media conxelación que alcanza en poucos minutos os -10ºC a -15ºC e converte a mestura en xeado. Ata aquí, o produto está semiconxelado: queda unha importante cantidade de auga por conxelar, que se debe endurecer o máis rápido posible para evitar cristalizacións no almacenamento.

Para rematar, o xeado envásase, proporcionándoselle a forma desexada antes de endurecer, e conxélase, quedando a súa temperatura a -25ºC ou aínda menor. Para conservar a súa calidade, o almacenamento e conservación farase a temperatura igual ou inferior a -18ºC ata o momento do seu consumo. O aquí descrito é só un proceso xenérico de elaboración; as variacións dan lugar a xeados de tipos e características organolépticas ben distintas.

Etiquetaxe e transxénicos

As mostras estudadas axústanse ós requisitos fixados pola norma, non sendo La Lechera, de Nestlé, que non presenta o óvalo de salubridade na etiqueta. Bótase de menos a (non obrigatoria) información nutricional en Menorquina e La Lechera: o xeado é rico en graxa saturada e azucre. As outras tres mostras si facilitan esta información.

Doutra banda, algún dos ingredientes (os de función espesante e emulxente, os conservantes e outros) que se empregan nos xeados podería estar modificado xeneticamente. Os cinco xeados sometéronse a unha análise específica de transxénicos e o resultado foi concluínte: en ningún se detectou presenza ningunha de ingredientes transxénicos.

Calidade e composición nutricional

Na fase de arrefriamento introdúceselle aire á mestura para que aumente de volume e adquira a textura cremosa e fundente que o caracteriza.
A lexislación, coa finalidade de que non se venda aire a prezo de xeado, obriga os fabricantes a que un litro de xeado -dos tipos devanditos- pese polo menos 430 gramos. As cinco mostras cumpren esta esixencia, e Menorquina e La Lechera son os máis densos: un litro destes xeados pesa 656 e 631 gramos, respectivamente. Tonitto, o máis lixeiro, pesa 515 gramos.

  A auga, compoñente maioritario dos xeados, supón de media arredor do 55% do produto, e os hidratos de carbono o 32%, se ben se rexistraron diferenzas significativas: Menorquina ten un 27% de hidratos e Tonitto supera o 35%. Dentro dos carbohidratos atópanse os azucres, a maioría engadidos. La Lechera contén un 31,5% de azucre e o de menos é Miko, cun 22,3%. Como edulcorantes empréganse sacarosa ou azucre común, glicosa, xarope de glicosa e derivados do amidón de millo como a dextrosa. A adición de azucres en cantidades tan elevadas débese a que o frío diminúe a percepción dos sabores e produce unha leve anestesia nas terminacións gustativas. Obviamente, diabéticos e obesos deben restrinxir o consumo de xeados.

As proteínas, de elevado valor biolóxico, representan desde o 2,4% de Miko e Tonitto ata o 3,5% de Menorquina. A graxa, que determina a denominación do xeado e o seu sabor e textura, entre outras propiedades organolépticas, procede do leite e dos seus derivados (nata e manteiga) e, en menor medida, dos aceites vexetais e do chocolate. A graxa do xeado non se somete a cocción, o que explica en parte que os xeados sexan tan dixeribles.

As graxas supoñen un 13,4% no xeado crema (Menorquina), un 12% no de leite (La Lechera) e arredor dun 8% nos outros tres que se denominan simplemente "xeados". A graxa é basicamente saturada, a menos saudable: inxerida en exceso aumenta o colesterol en sangue. Da graxa que contén un xeado, é saturada desde o 65% de Menorquina e La Lechera ata o 91% de Tonitto. Así e todo, o contido en colesterol é escaso: 20-40 mg/100 g.

E dentro dos minerais, nos xeados destacan o calcio e mais o fósforo. Doutra banda, os xeados son moi enerxéticos: achegan entre 200 e 250 calorías cada cen gramos. O máis calórico dos analizados é La Lechera de Nestlé (254 cal/100 g) e os menos enerxéticos, Miko (207 cal/100 g) e Frigo (213 kcal/100 g).

Os xeados non deben ser entendidos como unha lambetada ou como un refresco para combater a calor, senón como unha sobremesa nutritiva apta para todas as idades e compatible cunha dieta equilibrada, sempre que o seu consumo sexa moderado. CONSUMER EROSKI, para rematar, inspeccionou se algunha mostra contiña ovo ou cacahuete, substancias potencialmente alerxénicas que se empregan a miúdo nos xeados. Os resultados foron negativos para o cacahuete, pero os xeados de Menorquina e La Lechera contiñan ovo, que si declaran nas súas listas de ingredientes.

Unha mostra presentou un estado sanitario incorrecto

Desde o punto de vista microbiolóxico, amais da calidade dos ingredientes (fundamentalmente, leite, nata e ovos), son críticas certas fases da elaboración, xa que, tras a conxelación, os xermes superviventes a unha posible incorrecta pasteurización permanecerían no alimento.

O laboratorio realizou as análises pertinentes e comprobou que a única irregularidade era que a mostra de Tonitto presentaba un reconto de 4.300 bacterias por gramo (Coliformes totais), cando a norma establece un máximo de 100 unidades por gramo de alimento. Unha análise posterior -non esixida pola norma, pero efectuada por esta revista para buscar a causa do problema- revelou que máis da metade destes coliformes eran de orixe fecal, o que indica falta de hixiene no procesado do produto. De todos os xeitos, trátase dunha cantidade non infectiva, e o feito de que o xeado se consuma conxelado impide a proliferación destas bacterias.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto