O chocolate: Un doce rodeado de mitos

  O chocolate converteuse nun dos praceres gastronómicos máis espallados no mundo. Calquera pode degustar o amplo surtido de chocolates que se produce. O 70% do cacao, o seu ingrediente principal, obtense da África ecuatorial, onde países como a Costa de Marfil -o maior produtor do mundo- e Gana dependen en boa medida das súas exportacións ós principais países fabricantes de chocolate e derivados do cacao: EEUU, Alemaña, Reino Unido, Francia e Brasil. As variedades máis importantes do cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero e o cruce que se obtén entre ambas. O crioulo supón un 105 da produción mundial, cultívase en Venezuela e Ecuador, e posúe un aroma e sabor excelentes. O 90% restante é tipo forasteiro e variedades súas, cunha calidade inferior pero que permite unha maior produción. No tocante ó seu consumo, datos de 1999 indican que en España se toman arredor de 3,5 quilogramos per cápita ó ano, cantidade moi inferior á doutros países europeos e na que a maior porcentaxe corresponde ó chocolate en libra.

Calidade do chocolate

A calidade dun chocolate vén determinada pola orixe e porcentaxe de compoñentes do cacao, polo resto de ingredientes e mais polo seu proceso de elaboración. Os chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Gana e Costa Rica son de bo sabor e gusto fino, os de Indonesia posúen un sabor suave, os de Brasil teñen un sabor e aroma moi variables, mentres que os da República Dominicana son os menos sabedores.

 En xeral, os chocolates de maior calidade son os que conteñen unha alta porcentaxe de compoñentes de cacao (cacao e manteiga de cacao) e os que se someten a un proceso denominado "cunchado", que consiste en remexer o chocolate líquido nunha máquina entre doce horas e sete días. O ideal é prolongalo unha semana, xa que deste xeito o chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de amargor e a súa textura queda máis aveludada. No tocante a outros ingredientes, cómpre salientar que co extracto puro de vainilla se fabrican chocolates de primeira calidade, mentres que para o resto se recorre á vainilliña, un substituto máis económico.

Chocolate como alimento e as súas propiedades

O chocolate e os seus derivados son alimentos moi enerxéticos polo seu alto contido de hidratos de carbono e graxas. A graxa provén sobre todo da manteiga de cacao, que é o aceite que se obtén ó espremer as améndoas de cacao moídas. Nela predominan certos ácidos graxos saturados como o esteárico, que, a diferenza doutros ácidos da súa mesma familia, non ten relación co aumento das cifras de colesterol en sangue. A súa achega de proteínas é moi baixa, salvo que se lle engada leite ou os seus compoñentes. O chocolate é un alimento tónico, dado que contén "teobromina", unha substancia estimulante do sistema nervioso, semellante á cafeína do café ou á teína do té, pero de menor intensidade no seu efecto excitante. Para rematar, dado o seu alto contido de graxa convén consumilo en cantidades reducidas (20 gramos a ración). Os expertos en nutrición consideran que o consumo do cacao nas súas diversas variedades é recomendable dentro dunha dieta equilibrada e en cantidades moderadas (20 gramos por persoa) para individuos sans de todas as idades.

Composición enerxética e nutricional (ración de 20 gramos)

	Chocolate amargo azucrado	Chocolate con leite	Chocolate branco	Cacao azucrado
Enerxía (kcal)	103	107	106	73
Proteínas (g)	0,4	1,7	1,6	2
Carbohidratos (g)	12,6	12	11,7	13,4
Graxas (g)	6	6	6	1,6

Preguntas con desposta

Que se entende por porcentaxe mínima de cacao?
Refírese á cantidade mínima de derivados do cacao contidos no chocolate: cacao ou pasta de cacao e manteiga de cacao. Canto maior contido de cacao, maior calidade do chocolate.

Inflúe na composición nutricional a porcentaxe de cacao?
O chocolate negro amargo é, desde un punto de vista nutricional, mellor có que leva leite, xa que este reduce o seu poder antioxidante. Segundo os expertos, isto pódese deber á formación de complexos non absorbibles entre os antioxidantes e as proteínas lácteas.

Que ingredientes contén o chocolate branco?
O chocolate branco elabórase con manteiga de cacao, leite en po, azucre e lecitina de soia. Carece de cacao, polo que non é verdadeiramente chocolate.

Relacións deste contido