Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Queixos manchegos: Ben elaborados e moi semellantes

Son un alimento moi completo, pero as súas moitas graxas e calorías obrigan a un consumo moderado

 O queixo manchego é un queixo graxo de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leite de ovella da raza Manchega e cunha maduración mínima de sesenta días. O leite pode ser cru ou pasteurizado; se se elabora con leite cru de ganderías propias ou emprazadas en localidades limítrofes ó lugar de fabricación, o queixo denomínase "artesán". A comarca onde se fabrica este queixo, A Mancha, inclúe Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. A súa calidade vén avalada polo Consello Regulador da Denominación de Orixe "Queixo Manchego", que garante a autenticidade da súa procedencia e modo de elaboración. Como é sabido, a denominación de orixe é un sistema que establece a calidade superior dun alimento baseándose nunhas características diferenciais vinculadas ó medio xeográfico no que se producen as materias primas e elaboran os produtos, amais duns modos de produción característicos da zona. A raza das ovellas, o clima do territorio e o tipo de pastos confírenlle a este leite e, xa que logo, ó queixo que con el se produce, o aroma, a textura e o sabor que o distinguen doutros queixos.

Queixo manchego e nutrición

As diferenzas na composición duns queixos e outros dependen da materia prima, do proceso de elaboración (adición de aditivos ou ingredientes) e da maduración (fresco, semicurado e curado). Nos queixos manchegos pártese do leite de ovella e está prohibida a adición de caseinatos, leite en po e materia graxa. A composición nutricional do leite de ovella difire notablemente do de vaca ou cabra, empregados noutros queixos. O contido mínimo graxo do leite de ovella (6,5 g/100 g) e a súa achega proteica (4,5 g/100 g) son superiores ós de vaca ou cabra. Ademais, o leite de ovella contén 200 mg/100 g de calcio, case o dobre có de vaca. De media, o queixo curado manchego ten un 37,5% de materia graxa, e é por iso que se trata dun queixo moi calórico. A metade desta graxa compóñena ácidos graxos saturados (os menos saudables) e a outra metade distribúese por igual entre monoinsaturados e poliinsaturados. O contido proteico medio do queixo manchego é do 25%, cinco veces maior có leite de partido e superior ó dun filete de tenreira, que ten o 20%. Este queixo é unha valiosa fonte de proteínas, que ademais son de alto valor biolóxico, polo seu contido en aminoácidos esenciais, que o noso organismo é incapaz de sintetizar e que, polo tanto, se deben adquirir a través da dieta. Doutra banda, os hidratos de carbono representan só o 1% do produto.
Esta composición tan particular fai que o queixo manchego sexa moi enerxético: achega máis de 425 calorías cada 100 gramos, razón abonda para que os queixos curados, xa en xeral, non se poidan incorporar á dieta de persoas obesas ou que deban reducir a inxestión de calorías. E canto máis curado sexa o queixo e canto máis tempo transcorra desde a elaboración ata o consumo, máis humidade perderá e máis se concentrarán os nutrientes, polo que máis calórico vai resultar.
En minerais destacan o calcio (este queixo contén catro veces máis calcio có leite do que parte), o fósforo e o magnesio. E a idónea proporción calcio-fósforo torna os queixos curados de leite de ovella nunha excelente vía para proporcionar moito calcio en pouco volume de alimento. Así, un anaco de 30 gramos de queixo manchego achéganos máis calcio ca un vaso de 220 mililitros de leite de vaca. Tamén son boa fonte de vitaminas, como as A, B2, B3 e B12, implicadas en procesos metabólicos de crecemento, conservación das mucosas e dos tecidos. O queixo, para rematarmos, e a diferenza do leite, apenas contén lactosa: pérdese durante a fermentación. Isto significa que quen sofre intolerancia á lactosa pode consumir queixo.

O queixo curado, en resumo, é un alimento moi completo e recomendable para todas as idades, sempre que o consumo sexa moderado. Nas etapas de crecemento e desenvolvemento, embarazo e lactación, é moi conveniente polo seu gran contido en proteínas, minerais e vitaminas, e en adultos e persoas maiores, pola achega concentrada de nutrientes e para evitar a descalcificación ósea. Pero, ó ser tan graxo, amais da devandita grande achega calórica, pode resultar difícil de dixerir para quen sofre do estómago ou para quen ten o fígado delicado ou a vesícula biliar preguiceira.

Cumpren a norma e están ben elaborados

O Consello Regulador desta denominación de orixe establece requisitos que afectan ás características químicas do leite de partida, ós pasos do proceso de elaboración e maduración do queixo e, naturalmente, ás características físicas, químicas e microbiolóxicas do alimento xa elaborado. CONSUMER EROSKI verificou en laboratorio as variables máis relacionadas coa calidade deste produto. As oito mostras sitúanse preto do 70% de extracto seco (o que queda de produto así que se lle retira toda a auga), polo que cumpren sobradamente o requisito que os obriga a ter como mínimo un 55% de extracto seco. Ademais, esta norma establece que a materia graxa e o contido proteico do queixo manchego, ambos os dous sobre extracto seco, sexan como mínimo do 50% e do 30%, respectivamente. Canta máis graxa teña o queixo, mellor será, e outro tanto acontece coa proteína, porque será maior a cantidade de leite empregado na súa elaboración. Todos os queixos superaron estes valores mínimos e, ademais, movéronse en contidos similares.
O laboratorio determinou tamén a cantidade de nitritos e nitratos (conservantes) do queixo. Non son un ingrediente, senón que proceden do leite de ovella utilizado. A proporción de nitratos non debe superar as 50 ppm (partes por millón), condición que as oito mostras cumpriron folgadamente, e en ningunha mostra se detectaron nitritos.

Para comprobar se os produtores destes queixos manchegos empregan leite distinto (e máis barato, como o de vaca ou cabra) do obrigatorio de ovella, identificouse en laboratorio o animal do que procedía o leite empregado en cada unha das oito mostras. A conclusión da análise foi que, ó non se detectar leite de animais diferentes á ovella nunha proporción superior ó 1%, en ningunha había fraude. Pero, mediante unha técnica capaz de identificar cantidades inferiores a este 1%, CONSUMER EROSKI detectou trazas (cantidade ínfima, imposible de cuantificar) de leite de cabra no queixo manchego El Corregidor. Esta presenza pódese interpretar como un feito accidental, non intencionado, e move a pensar que o fabricante debe controlar máis a materia prima (por exemplo, non empregar a mesma cisterna para o transporte de leite de diferentes especies animais ou, de o facer, garantir unha limpeza suficiente para evitar este problema de calidade) ou prestarlle máis atención ó proceso de elaboración (por exemplo, non cruzar liñas de fabricación de queixos elaborados con diferentes leites).

Para rematar, o queixo é un produto maduro obtido por separación do soro despois da coagulación do leite de ovella. Polo seu baixo pH, pola súa concentración de sal e pola súa baixa actividade de auga, o queixo curado é dificilmente atacable por microorganismos patóxenos. De todos os xeitos, realizáronselles as habituais análises microbiolóxicas a estes oito queixos manchegos, e confirmouse que o estado hixiénico-sanitario dos oito queixos manchegos era correcto.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto