Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Salchichas cocidas tipo Frankfurt: Diferentes en calidade cárnica, graxa e calorías

Catro das oito mostras incumprían a normativa de etiquetaxe e en dous o estado sanitario era mellorable

  As salchichas encádranse dentro do grupo de produtos cárnicos tratados por calor, e defínense como produtos cárnicos picados, fabricados con carne e graxa, embutidos en tripa natural ou artificial, que se pode conservar ou eliminar trala cocción, e de calibre máximo de 45 mm de diámetro. As Frankfurt, o tipo de salchichas estudado neste comparativo, son salchichas cocidas de carne de porco ou doutros animais de abasto, porco e aves e graxa (touciño ou touciño entrefebrado e codia de porco). Outros ingredientes son a auga procedente da carne e o que se engade na fase de picado, o sal e mesturas de especias ou condimentos. Ademais, adoitan conter leite en po, amidón ou fécula de pataca, azucre, proteínas non cárnicas (lácteas ou de soia) e aditivos. O proceso de elaboración comeza co picado: máquinas que van cortando e picando os ingredientes ata obter unha masa co granulado desexado. A esta masa engádeselle auga ou xeo, e, opcionalmente, ingredientes e aditivos para favorecer a fixación de auga e a estabilidade da masa. Unha vez embuchada a masa na tripa, cócese ou escáldase. Trala cocción, nalgúns casos retírase a tripa na que se embutiu. Posteriormente, pódense afumar, aínda que este afumado pode preceder á cocción final. Para rematar, envásanse ó baleiro, almacénanse e distribúense. Para garantir o correcto estado hixiénico-sanitario do produto, no proceso de distribución non se debe romper a cadea de frío.

Con que tipo de carne se fan

Determináronse en laboratorio as especies cárnicas empregadas na elaboración destas salchichas. Larrasoaña e Michael Schara son as únicas que empregaron soamente porco, mentres que no resto se anotou mestura de porco e de ave. As Picken anuncian só porco, pero contiñan un 1% de ave, o que indica unha contaminación cruzada non intencionada na elaboración do produto. No resto, os resultados coinciden co anunciado nas etiquetas. A carne de porco é máis saborosa cá de ave, pero ten máis graxa e achega máis calorías.

Proteínas, graxas, calorías...

  O valor enerxético das Frankfurt rolda as 260 calorías cada 100 gramos, inferior ó do chourizo (384 cal/100 g) ou ó do salchichón (454 cal/100 g), debido ó seu maior contido de auga e menor achega graxa, e semellante ó dunha costeleta de becerro (253 cal/100 g). Esta enerxía repártese, como media, entre un 21% de graxa, un 13% de proteína e entre un 0,4% e un 8,4% de carbohidratos, que varía en función do amidón engadido. As proteínas proceden da carne e, en menor medida, dos produtos lácteos ou da soia engadidos. A graxa provén da carne e mais do touciño e do touciño entrefebrado, caso de se engadiren estes dous últimos. O contido de graxa insaturada supera ou é semellante ó da saturada (menos saudable). O seu contido en colesterol non é elevado e resulta semellante ó das carnes frescas. Entre os minerais destaca o sodio: 800 miligramos cada 100 gramos, cantidade que debe ter en conta quen siga dietas baixas neste mineral por prescrición médica.

En teoría, un maior contido en proteína asóciase a unha mellor calidade do produto, pero cómpre ter en conta a calidade das proteínas e a proporción de proteínas non cárnicas engadidas. No tocante á etiquetaxe, só en Argal as proteínas proceden exclusivamente da carne. Picken e Michael Schara engaden proteínas de leite; e Campofrío e Oscar Mayer leite en po. A análise, pola súa banda, detectou proteína de soia (que une e estabiliza a emulsión formada pola graxa e a auga) en Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto e El Pozo, tal e como indican as súas etiquetas. O contido en proteínas lácteas non se cuantificou no laboratorio.

A calidade da carne empregada

Algunhas marcas empregan carne con moito tecido conxuntivo (compoñente maioritario de tendóns, cartilaxes, nervios, pel), rico en coláxeno, que é unha proteína de escaso valor biolóxico, máis barata e de inferior calidade nutricional.

Un indicativo da calidade da carne é a súa relación coláxeno/proteína: canto maior sexa, menor é a calidade da carne. A norma aplicable a estas salchichas non contempla este índice, pero pódese dicir, tralas análises realizadas, que Picken, cunha relación do 16%, utiliza a carne de mellor calidade das oito mostras, seguida das de Oscar Mayer, cun 19%.

O resto supera o 20%, e Larrasoaña chega ata o 28,3%, un valor elevado. Pero algunhas marcas conservan a tripa despois do embutido, e como hoxe boa parte das tripas son artificiais e están compostas por coláxeno comestible, nas salchichas elaboradas con tripa de coláxeno e que a conservan tralo embutido, esta pode facer aumentar a relación coláxeno/proteína, aínda que tampouco é probable que o faga en gran medida.

  O contido en graxa é moi variable, desde o 15,4% de Argal ata case o dobre de Oscar Mayer (28,7%) e Michael Schara (28%). Nos hidratos de carbono, as variacións tamén foron moi acusadas (desde un 0,4% ata un 8,4%); resultando maiores nas salchichas que conteñen amidón (Larrasoaña, Campofrío, El Pozo e Argal). Nas salchichas Argal, todos os carbohidratos correspondían ó amidón engadido. A norma permite ata un 10% de fariñas, féculas e amidón no produto, cantidade que respectan todas as mostras. As máis calóricas, naturalmente, foron as máis graxas, Oscar Mayer (314 calorías/100 g) e Michael Schara (2311 calorías/100 g), e as menos calóricas, Argal, El Acueducto e El Pozo, as tres arredor das 225 calorías cada cen gramos.

E os aditivos?

Nas salchichas cocidas está permitida a adición de aditivos como nitratos e/ou nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores do sabor, colorantes e aromas. Analizáronse os máis relevantes, nitritos e nitratos, que retardan ou preveñen o crecemento de microorganismos resistentes ó leve tratamento térmico ó que se someten as salchichas e que poden degradar o alimento e resultar prexudiciais para o ser humano. Estas salchichas poden conter ata 200 ppm (partes por millón) de nitratos e ata 125 ppm de nitritos. Ningunha mostra se achegou sequera a eses límites. Michael Schara e El Pozo foron as que menor cantidade destes conservantes presentaron, mentres que as de Larrasoaña ofreceron o maior contido total. As Frankfurt son alimentos graxos e dun considerable contido de sodio, polo que cómpre restrinxir o seu consumo en caso de sobrepeso ou obesidade e en situacións de hipertensión arterial, de retención de líquidos e de afeccións cardiovasculares importantes. E como algunhas conteñen leite en po ou proteínas lácteas, quen sofre alerxia á proteína do leite de vaca debe absterse de consumilas. Do mesmo xeito, se na etiqueta figura o amidón, quen padece de intolerancia ó glute débeas excluír da súa dieta.

Estado sanitario: correcto

Estas salchichas non deberían presentar problemas hixiénico-sanitarios, xa que están cocidas e envasadas ó baleiro, o que lles confire estabilidade microbiolóxica e unha protección eficaz fronte a calquera contaminación adicional. Pero non son estériles, portan bacterias que se poden reproducir en determinadas circunstancias: cando o envasado se realiza inmediatamente despois da cocción, cando non se arrefrían rápido abondo ou cando se rompe a cadea de frío no proceso que vai desde a elaboración ata o consumo.

O estado microbiolóxico das salchichas es correcto. Doutra banda, estas salchichas cocidas poderían presentar ingredientes modificados xeneticamente, como as proteínas de soia ou os ingredientes con función espesante, emulxente, etc. As oito mostras sometéronse a unha análise específica e comprobouse a inexistencia de ingredientes modificados xeneticamente.

Etiquetaxe

Detectáronse irregularidades que puxeron de manifesto que catro mostras incumpren a normativa. Vexamos por que. Sempre que se salienta na etiqueta unha propiedade nutricional, debe figurar a composición nutricional do produto. Oscar Mayer destaca "Fonte de fósforo e proteínas", pero non informa da composición nutricional. El Acueducto indica "Todo carne", o que non é certo, xa que as súas salchichas conteñen tamén touciño, proteínas de soia e outros ingredientes. A denominación correcta é "salchichas cocidas", pero Larrasoaña e Picken defínense como "Salchichas tipo Frankfurt". As de Picken, ademais, non amosan no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de consumo preferente. En resumo, só Campofrío, Michael Schara, El Pozo e Argal etiquetan correctamente as súas salchichas aquí estudadas.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto