• INVESTIGACIÓN

  • Ximnasios
  • Olivas recheas de anchoas
  • Colgadoiros par WC, líquidos e en pastillas
  • Acollemento temporal de menores

• ACTUALIDADE E LECER

  • Diferenzas entre Windows, Mac OS e Linux
  • Isel Rivero, socióloga, escritora e ex directora de información da ONU en España

• BENESTAR

  • Mitos arredor da alimentación
  • Ansiedade
  • A aprendizaxe da vida
  • Sobreexplotación pesqueira
  • Responsabilidade de construtores e promotores de vivendas
  • No Camiño de Santiago...

• O MÁIS PRÁCTICO

  • Primeiros auxilios para mascotas
  • CONSULTORIO LEGAL
    • A casa nova presentaba multitude de defectos que a facían inhabitable
    • Atrasouse o voo por unha forte nevada
  • SENTENZAS
    • A caldeira perdeu auga e inundouse a vivenda
    • Non lle entregaron orzamento por escrito nin factura detallada
    • A saída da viaxe de noivos atrasouse un día
    • Non lle aboaron a indemnización prevista por conducir baixo os efectos do alcohol

  Analizáronse oito mostras de olivas recheas de anchoa que pertencían ás tres categorías comerciais existentes nestes produto e que saían desde os 2,54 euros o quilo de Como ata os 5,27 euros o quilo de El Torreón. O recheo de anchoa supón de media un 6% do produto e o tamaño das olivas (tamén inflúe o peso do propio recheo, distinto en cada mostra) varía desde as 234 unidades por quilo ata as 318 unidades por quilo. Na elaboración deste produto utilízanse olivas, auga, sal, masa de recheo de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante -alxinato sódico ou E-401- para evitar a súa disgregación), ácido láctico ou E-270, ácido cítrico ou E-330, ácido ascórbico ou E-300 e outros aditivos autorizados, como glutamato monosódico ou E-621, un saborizante.

O nutriente maioritario das olivas con anchoa é a graxa (16%), pero esta graxa pódese considerar saudable porque o é a súa relación entre graxa insaturada e graxa saturada. Case non teñen proteínas (arredor do 1%), tampouco abundan os hidratos de carbono (preto do 3%) e a súa achega calórica non é excesiva: unhas 160 calorías cada cen gramos. Pero teñen moito sal, o 3% do produto: quen consome cen gramos (unhas 27 unidades) de olivas con anchoa inxeriu xa a metade da cantidade máxima diaria de sal recomendada.

Pola súa abundante graxa insaturada (a máis saudable), o seu consumo pode ser interesante en situacións de exceso de colesterol e de triglicéridos en sangue. Sen embargo, a súa riqueza en sodio (sal) desaconsella que as consuma quen padece hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca ou retención de líquidos. As persoas alérxicas ó peixe, pola presenza de anchoa, tamén deben evitalas. E en caso de exceso de peso, aconséllase tomalas só ocasionalmente, debido á súa considerable achega enerxética.

Dous problemas

O estudo identificou dúas irregularidades. En principio, a máis relevante é que a categoría real das oito mostras (que ía desde a máxima, Extra, ata Segunda) é, en todas elas, inferior á anunciada na súa etiqueta, pos non se axustan ás tolerancias en defectos (nas mostras analizadas detectáronse defectos de textura, de epidermes, pedúnculos, froitos rotos e froitos baleiros con recheo incompleto) fixadas pola norma para cada categoría. Tres das cinco mostras que indican Extra non son nin sequera Segunda (a categoría comercial mínima), unha é Primeira e outra Segunda; das dúas que se din Primeira, unha é Segunda e a outra non chega a Segunda. E a última, que di ser Estándar (equivale a Segunda), tampouco chega a Segunda. Pero hai un matiz importante: as esixencias (porcentaxe de defectos admitidos) que establece a norma para cada categoría comercial de olivas son tan estritas que, ó parecer, resultan case imposibles de cumprir para o sector oliveiro. De todos os xeitos, e difícil de explicar que Ybarra, La Española e Carbonell (que se declaran Extra), debido ós defectos de calidade que acumulan, non sexan nin sequera Segunda. Conclusión: ou a norma está moi afastada da realidade do produto e esixe o que non se pode conseguir cos actuais sistemas de produción, ou os procesos de elaboración das olivas recheas non son tan eficaces como deberían.

A outra irregularidade é que só Como e La Española cumpren a norma de etiquetaxe. As demais mostras non inclúen denominación de venda, peso neto e escorregado e marcado de datas no mesmo campo visual, ou non informan sobre a porcentaxe de anchoa que teñen as súas olivas recheas.

Pero tamén houbo cousas positivas: comprobouse -mediante análise do ADN- que todas as mostras utilizan anchoas como materia prima da pasta de recheo. En Carbonell, esta pasta ten, amais de Engraulis encrasicolus (especie propia, entre outras zonas, do Mar Cantábrico), outras especies de anchoa (se ben en moita menor cantidade), o que contradí a súa etiqueta, que indica "recheas de anchoa do Cantábrico". Esta circunstancia poderíase deber a unha mestura accidental no proceso de elaboración da pasta de recheo.

Na cata destacaron Ybarra (a mellor, con 6,9 puntos), Carbonell e El Serpis, ambas as dúas por riba de 6,5 puntos. Ningunha destas tres mostras está no grupo das baratas. A peor cualificación foi para Como (4,8 puntos), a mostra máis barata, por "pouco sabor a anchoa", por "pequenas" e, en menor medida, por "duras".

A mellor relación calidade-prezo correspóndelle a El Serpis (que sae a case 5 euros o quilo, é a única cunha categoría real de Primeira e a que menos sal contén), se ben Ybarra tamén é unha boa opción: sae a 4,54 euros o quilo e foi a mellor na cata, aínda que a súa categoría real sexa inferior e non chegue nin sequera a Segunda. Para quen desexe gastar menos, Olivas (sae a 3,18 euros o quilo) é unha alternativa interesante.

Comezando polas olivas...

As olivas son un alimento moi arraigado na nosa dieta e que goza de gran popularidade en España, non só porque a partir delas se elabora o apreciado aceite de oliva, considerado como alimento básico da dieta mediterránea, senón ademais porque constitúen un excelente aperitivo. Ofrécense soas como "tapa" xunto con bebidas en bares, tabernas, restaurantes..., pero tamén constitúen un ingrediente habitual para algunhas receitas de cociña. Olivas de mesa (negras, verdes, con ou sen carabuña, recheas, enteiras, en anacos, etc.), forman parte de ensaladas e ensaladas rusas, pratos de pasta e arroz, derivados cárnicos, patés e salsas, de recheos de carnes e peixes, enriquecéndoos desde o punto de vista nutritivo e gastronómico.

Denomínase "oliva de mesa" o froito de determinadas variedades da oliveira (Olea europea sativa Hoffg. Link.), collido en estado de madurez adecuado e dunha calidade tal que, sometido ás elaboracións adecuadas, dá lugar a un produto listo para o seu consumo e que goza de boa conservación. E España existen moitas variedades, pero as que con maior frecuencia se destinan á elaboración de olivas de mesa son:

• Oliva gordal. É a de maior tamaño e o seu sabor é forte.
• Oliva manzanilla. Característica das oliveiras sevillanas, trátase fun froito de menor tamaño cá Gordal. É moi redonda, carnosa, de consistencia branda, con carabuña pequena e un sabor típico.
• Oliva hojiblanca. Moi similar á manzanilla, pero a súa carne é algo máis dura e a súa cor máis verdosa.

As recheas de anchoa

Para obter as "olivas recheas", pártese das variedades manzanilla e, en menor medida, da hojiblanca, ambas as dúas de cor verde. A cor vén determinada pola súa época de recolleita. Recóllense antes de que o froito adopte a cor dourada ou avermellada propia do inicio da maduración nos meses de setembro e outubro; ciclo denominado "envero". Estas olivas deben ser firmes, sas e non ter outras manchas distintas das da súa pigmentación natural. A súa cor varía do verde ó amarelo palla. Utilízanse para a súa elaboración: olivas, auga, sal, masa de recheo de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante para evitar a súa disgregación -alxinato sódico ou E-401), ácido láctico ou E-270, ácido cítrico ou E-330, ácido ascórbico ou E-300 e outros aditivos autorizados, como o glutamato monosódico ou E-621.

A oliva sométese a tratamento cunha lixivia alcalina e acondiciónase posteriormente en salmoira, é dicir, nunha solución de auga e sal, na que sofre unha fermentación láctica natural total ou parcial, "ó estilo sevillano". Elimínase a carabuña e no seu oco inxéctase despois o recheo de anchoa. Como líquido de goberno engádese unha salmoira acidulada e, posteriormente, envásanse en recipientes herméticos. Se as olivas non foron sometidas a fermentación natural "total", a súa conservación realízase con frecuencia mediante un tratamento térmico de pasteurización para garantir a súa óptima conservación.

Fases do proceso de elaboración

1. Recepción e almacenamento. Esta fase comprende a recepción e o almacenamento de todos os ingredientes e materiais de envasado nos locais destinados a iso, ata o momento da súa incorporación ó proceso de fabricación.
2. Cocido. Consiste nun tratamento cunha lixivia alcalina co obxecto de eliminar o sabor amargo das olivas debido á presencia dun composto chamado "oleuropeína". Facilita a fermentación láctica posterior e axuda ó desenvolvemento das características organolépticas e específicas deste produto e mais ó posterior desosamento das olivas. Esta fase abrangue tamén o posterior lavado das olivas e a súa posta en salmoira; as olivas póñense en auga e sal, nunha concentración superior ó 6%.
3. Fermentación e conservación. As olivas en salmoira sofren, grazas ó desenvolvemento de certos microorganismos, unha fermentación láctica espontánea ou natural. Neste proceso os azucres e outros nutrientes do interior dos froitos transfórmanse en ácido láctico e noutros compoñentes que inflúen de xeito decisivo nas características do produto final. Este proceso implica unha diminución de pH que elimina o crecemento de posibles microorganismos patóxenos presentes. A fase de conservación adóitase levar a cabo nos mesmos recipientes utilizados para a fase anterior e a súa duración é variable no tempo.
4. Escolla e clasificación. Estas operacións pódense realizar de xeito manual ou electrónico. O escollido consiste na separación de rabos, follas e das olivas danadas ou manchadas. Finalmente faise unha clasificación por tamaños. As olivas calíbranse segundo o número de froitos con carabuña que entren nun quilogramo. Existe unha relación directa entre o peso da oliva, do cal a carabuña representa arredor do 30%, e o diámetro transversal.
5. Desosado e recheo. Realízase mediante unha serie de máquinas que se encargan de extraer a carabuña e de inxectar o recheo de anchoa. Deseguido as olivas pasan por un densímetro ou tanque de flotación, co obxecto de separar as que non foron correctamente desosadas e mais as carabuñas soltas. Se o tempo transcorrido entre a elaboración da masa de recheo e a súa inxección é superior ás 4 horas, é necesario a súa refrixeración a 4-6ºC, sempre e cando o tempo total non supere as 12 horas.
6. Almacenamento intermedio. Esta fase inclúe o almacenamento das olivas, unha vez recheas, antes de envialas ás plantas de envasado. Se as olivas van estar almacenadas por un período de tempo superior ás 6 horas manteranse en refrixeración a 4-6ºC e por un tempo máximo de 48 horas.
7. Envasado. As olivas envásanse xunto con salmoira (auga máis sal) como líquido de goberno. A continuación péchase o envase hermeticamente, aplicando sistemas de baleiro.
8. Pasteurización. Unha vez realizado o envasado, adóitase someter o produto a un tratamento térmico de pasteurización, co obxecto de garantir a preservación do produto durante un amplo período de tempo.
9. Arrefriamento. Trala aplicación de calor, o produto arrefríase axiña, en xeral, mediante contacto directo dos envases con auga fría.
10. Almacenamento e distribución. Unha vez rematado o proceso de elaboración, o produto almacénase en locais designados para iso e distribuídos para a súa comercialización.

Etiquetaxe

Co fin de valorar a etiquetaxe destes produtos, seguíronse tanto as indicacións establecidas na normativa específica aplicable ó noso produto (olivas de mesa) coma a normativa xeral de etiquetaxe, presentación e publicidade de produtos alimenticios. Polo tanto, a información obrigatoria que debe constar na etiqueta destes produtos é a marca rexistrada, denominación de venda (olivas recheas de anchoa) complementada coa cor do froito (verde), identificación da empresa (nome ou razón social e domicilio), lista de ingredientes, cantidade de anchoa, categoría comercial (Extra, Primeira ou Segunda), peso neto e escorregado, lote, data de consumo preferente, campo visual e, todo iso, escrito, polo menos, en castelán.

Unha vez revisada a etiquetaxe dos oito produtos alimenticios, detectáronse as seguintes irregularidades:

• Olivax, Ybarra e Carbonell non especificaron a cantidade de anchoa. Incumpren a normativa.
• Olivax, El Serpis, El Torreón, Maestranza e Ybarra non indican no mesmo campo visual a denominación de venda, cantidade neta e escorregada e a marcaxe de datas. Incumpren a normativa.

Neste tipo de produtos non é obrigatoria a información nutricional, salvo en El Serpis, para o que se volve obrigatorio xa que fai alusión á menor cantidade de sal do seu produto (un 35% menos de sal). Malia a iso, todas as mostras informan sobre a súa composición nutricional. Olivax, Carbonell, El Torreón e Como non indican o contido en sodio (sal), aspecto este moi importante ó ser a graxa o seu nutriente maioritario e proporcionar unha importante cantidade de sal. Como conclusión, son os envases de Como (a mostra máis barata) e La Española os únicos que se axustan á normativa de etiquetaxe. As máis das etiquetas teñen que revisar a información ofrecida no mesmo campo visual e a indicación do contido de anchoa.

Máis graxa ca calquera outro nutriente

Determinouse o peso neto (auga máis olivas) e o peso neto escorregado (só olivas) real das latas das oito mostras de olivas recheas, comprobándose que en ningunha había defectos significativos de peso.

Tamén se cuantificaron as unidades que entran nun quilo de peso, que vai desde as 234 olivas por quilo de Carbonell e La Española ata as 314 e 318 olivas de Olivax e Como. Un menor número de olivas recheas por quilo pode indicar que estas son de maior tamaño, pero tamén que teñen maior cantidade de recheo

O compoñente maioritario das olivas recheas con anchoa é a auga, que, cunha proporción moi similar entre marcas, supón arredor do 76% do produto. O nutriente maioritario é a graxa (media: 16%), na que predominan os ácidos graxos insaturados sobre os saturados (deses 16 gramos de graxa por cada cen gramos de produto, 2,5 gramos sono de ácidos graxos saturados, 12 gramos de monoinsaturados (ácido oleico) e 1,5 gramos de poliinsaturados), polo que o perfil lipídico destas olivas con anchoa é saudable. Ademais, case non ten colesterol: a súa insignificante achega procede da anchoa.

As olivas con maior contido en graxa total foron as de Como, cun 18,3%, seguidas de El Torreón e Maestranza, con pouco máis dun 17%. As menos graxas foron Ybarra e La Española, ambas cun 14,5%. Os hidratos de carbono representan de media o 3,5% do alimento e variaron desde o 2,9% de Olivax ata o 4,4% de El Torreón. As proteínas, pola súa banda, son o nutriente menos importante: supoñen só o 1%, malia a presencia da anchoa na pasta de recheo. O contido proteico variou desde o 0,7% de Ybarra ata o 1,4% de Como. O valor calórico destas olivas recheas, unhas 160 calorías cada cen gramos, de media, pódese considerar relativamente moderado. Doutra banda, cen gramos de olivas (unhas 27 unidades) proporcionan preto de 3 gramos de sal, a metade da máxima cantidade diaria recomendable. Nas mostras estudadas, a proporción de sal variou moito: desde menos do 2% en El Serpis (que anuncia na súa etiqueta que proporciona "un 35% menos de sal") ata case o 4% de La Española.

As olivas son fundamentalmente froitos graxos e salgados, pero proporcionan tamén outras substancias de interese dietético e nutricional: fibra, vitaminas, minerais e substancias antioxidantes. O contido de fibra sitúase en 3 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. No tocante ó seu contido mineral conteñen, entre outros, potasio, calcio, magnesio, ferro, fósforo e iodo. No tocante a vitaminas, proporcionan -en pequenas cantidades- vitaminas do grupo B e liposolubles como a provitamina A e E, sendo estas dúas últimas de acción antioxidante.

A calidade, os defectos e a norma

As olivas de mesa poden pertencer a tres categorías: Extra (a máxima), Primeira, I, ou Selecta (intermedia) e Segunda, II, ou Estándar (a mínima calidade comercial). Estas categorías relaciónanse coa maior ou menor presencia de defectos nos froitos, que poden ser de textura (brandas, fibrosas ou engurradas), da epiderme sen afectar á polpa (manchas, danos superficiais ou coloración anormal) ou afectando á polpa (manchas que penetren no mesocarpo cunha superficie maior de 9 mm2, orificios, cavernas, ataques de insectos, etc.), pedúnculos (rabo adherido á oliva que mida máis de 3 mm desde a parte máis saínte da oliva), froitos rotos, olivas baleiras (sen recheo), froitos con recheo incompleto ou con defectos de recheo e materias estrañas (substancias non propias da elaboración). A norma establece para cada categoría un máximo de cada un destes defectos. Pero aínda cumprindo coas porcentaxes de cada un dos defectos establecidos, unha lata de olivas pode incumprir a norma, porque esta engade un límite máximo para a suma de todos os defectos: un 12% para a categoría Extra, un 17% para Primeira e un 22% para Segunda.

Atendendo ós requisitos que fixa a norma e ós resultados obtidos polas oito mostras, ningunha pertence á categoría que indica a súa etiqueta. As olivas recheas El Serpis, que anuncian categoría Extra pero que en realidade son Primeira (as únicas que alcanzan esta categoría) son as que máis se achegan á súa calidade teórica.

Relacións deste contido