Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Chourizo de Pamplona extra en formato candea: Graxa, sal e colesterol en exceso

Hai alimentos moi saborosos (tortilla de patacas, sardiñas en aceite, xamón curado ou cocido) que resultan máis saudables para o bocadillo de cada día

  Analizáronse seis mostras de chourizo de Pamplona categoría Extra (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro e Campofrío), comercializadas en formato candea (forma cilíndrica e alongada), dun peso superior ó quilo e medio e que custaban entre os 7,07 euros o quilo de Kiliki e os 11,65 euros o quilo de El Alejandro.

A mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Kiliki, por ser o máis barato, por obter a maior puntuación na cata e por non conter nitratos e nitritos, conservantes necesarios que convén que desaparezan no proceso de elaboración. Outra opción é El Alejandro, que, malia ser o máis caro e o segundo que menos gustou na cata (non houbo grandes diferencias), presenta a mellor composición nutricional e non contén aditivos.

Goikoa e Campofrío quedan descartados destes postos privilexiados ó incumpriren, se ben por pouco, a normativa de calidade. As análises microbiolóxica e de transxénicos demostraron que as mostras estaban en correcto estado hixiénico-sanitario e que non contiñan ingredientes modificados xeneticamente.

O chourizo de Pamplona é un embutido cru-curado, que ten como ingredientes un picado de carne (de porco ou de porco e vacún) e touciño condimentado con sal, pemento, outras especias e aditivos. O pemento prolonga a conservación do produto, limitando a súa oxidación; o sal actúa como conservante ó evitar a contaminación microbiana pero tamén axuda a que a graxa adquira firmeza e, xunto co pemento, aumenta o sabor da masa. A mestura amásase e embútese en tripa natural ou artificial a xeito de candea cun diámetro mínimo de 40 milímetros. O seu aspecto exterior é lixeiramente granulado e, ó corte, o touciño adquire (debido ó picado fino característico deste embutido) forma de gran de arroz e permite a diferenciación visual entre carne e touciño.

Chourizo e saúde

O chourizo de Pamplona ten moita graxa (55%-60% do produto seco), bastante proteína (25%-35%, tamén de substancia seca), proporciona moita enerxía (460 calorías cada cen gramos) e unha gran cantidade de sodio e colesterol. A carne do chourizo (e do embutido, en xeral) contén proteínas de alto valor biolóxico, pero a relación entre proteínas e graxa é menos saudable ca na carne, xa que o embutido ten máis graxa.

Sen a debida proporción de graxa, o chourizo resultaría duro, demasiado salgado e insuficientemente brando e saboroso. Na graxa do porco abundan os ácidos graxos monoinsaturados, beneficiosos para a saúde, pero a graxa animal é rica en ácidos graxos saturados e en colesterol (60 mg/100 g). Como é sabido, inxestións elevadas de graxa saturada e colesterol aumentan o colesterol sanguíneo, favorecendo a arteriosclerose, que se asocia a un maior risco de afeccións cardíacas. Na composición do chourizo destaca o seu gran contido en sodio (1060 mg/100 g), como consecuencia do emprego de sal na súa elaboración. De aí que o chourizo, ó igual có resto de embutidos (incluídos o xamón curado e o xamón cocido) conteñan dez veces máis sal có lombo, cás costeletas, cás costelas e ca outras partes da canal das reses de abasto, se ben estas carnes adoitan consumirse condimentadas cun chisco de sal.

Se o trío graxas-colesterol-sodio se presenta en cantidades importantes nos alimentos, resulta prexudicial para a saúde, xa que se relaciona con problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol ou triglicéridos altos) e exceso de peso. O consumo de embutidos está desaconsellado, polo tanto, cando se padecen estas enfermidades. Ademais, a súa abundancia en graxas e o emprego de especias poden xerar molestias a persoas con problemas de estómago. Xa que logo, cómpre consumir os embutidos con moita moderación. Pero o chourizo resulta adecuado para quen require dietas hipercalóricas por motivos de saúde ou para quen realiza moito esforzo físico. O chourizo herda da súa materia prima cantidades discretas de ferro hemo (de doada asimilación), cinc, fósforo e vitaminas do grupo B.

Este tipo de chourizos achega unhas 460 calorías cada cen gramos. As sardiñas en aceite achegan 208 cal/100 g; o xamón cocido, 105 cal/100 g; o xamón curado, 163 cal/100 g; e a tortilla de patacas, 194 cal/100 g. Agora ben, a súa achega é inferior á doutros produtos para bocadillo, coma o chocolate con leite (540 cal/100 g), ou a crema de chocolate, leite e froitos secos (547 cal/100 g) que tanto lles gusta ós nenos.

En laboratorio...

  A norma de calidade esíxelles ós chourizos de Pamplona Extra un máximo dun 35% de humidade e dun 65% de graxa sobre substancia seca, amais dun mínimo dun 25% de proteínas cárnicas e dun máximo dun 1% doutras proteínas, todo iso sobre substancia seca. Pois ben, Goikoa e Campofrío, superan, aínda que só un chisco, o máximo permitido para a humidade (35%). No resto, varía desde un 24% de El Alejandro ata o 30,5% de Pamplonica.

El Alejandro presenta a composición nutricional máis equilibrada, ó ter o maior contido en proteínas (35% sobre substancia seca) e un dos menores en graxa (53%). Campofrío presenta unha proporción semellante. E o máis descompensado nutricionalmente é Pamplonica: 25,5% de proteína e 64% de graxa. O contido en hidratos de carbono é moi baixo; a norma fixa un máximo, expresado en glicosa, do 8%.

A calidade dos derivados cárnicos compróbase cuantificando o contido en hidroxiprolina, aminoácido do coláxeno, compoñente de pel, ósos, tendóns e ligamentos. A presencia abundante de coláxeno revela que na elaboración se substitúe o tecido muscular máis nobre (a carne propiamente dita) polo tecido conxuntivo (coláxeno), o que abarata o custo pero rebaixa a calidade proteica e nutricional. A norma establece para o Pamplona Extra un máximo dun 0,7% de hidroxiprolina sobre substancia seca, que Campofrío (0,8%) supera e Pamplonica e El Alejandro igualan, mentres que Goikoa e Kiliki presentaron un 0,5%, e Argal, o mellor en calidade cárnica, quedou en 0,4%.

Amais de carne, pemento, sal e especias, este chourizo contén aditivos: nitratos e/o nitritos, ácido ascórbico, reguladores da maduración (azucres incorporados como edulcorantes que favorecen o desenvolvemento das bacterias implicadas na maduración), colorantes, conservantes, etc. Nitratos e nitritos son aditivos conservantes. Ó ser o chourizo un produto cru-curado, non recibiu tratamento térmico, polo que é susceptible de se contaminar coa bacteria Clostridium botulinum, que xera unha toxina de efectos que poden ser letais para o ser humano. Os fabricantes engaden nitratos e nitritos porque inhiben a produción da toxina botulínica e a aparición de bacterias que deteriorarían o produto, de aí que o uso destes aditivos nos derivados cárnicos sexa necesaria. Ademais, contribúen á maduración do produto e axudan a que se xere a cor vermella que fai o produto máis atraente á vista.

Os produtos cárnicos crus-curados poden ter un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos e 50 ppm de nitritos. O desexable é que non os conteñan, xa que se poden degradar ata desaparecer na elaboración. O laboratorio comprobou que en ningunha mostra había nitritos e que só Pamplonica e Argal contiñan nitratos (que se converten en nitritos), se ben en cantidades admisibles e lonxe do máximo tolerado.

Kiliki é o único que engade ácido sórbico (E-200), como tratamento anti-mofo na superficie do chourizo. A norma non establece máximo para este aditivo, pero indica que se ten que utilizar a un nivel non superior ó necesario. A cantidade detectada en Kiliki foi 53 ppm, admisible. Doutra banda, todos menos El Alejandro empregan o colorante artificial vermello cochinilla E-124. Campofrío e Kiliki foron os que menos cantidade empregaron, 15 ppm e 22 ppm, respectivamente, mentres que Argal engadiu 72 ppm. Pamplonica e Goikoa seguírono con 61 ppm e 64 ppm, respectivamente.

Conclusión: El Alejandro é o único que non engade aditivos.

Etiquetaxe

As seis mostras comercialízanse envoltas en papel ou en plástico, ou cunha faixa que contén a información. O fondo da etiqueta ten que ser vermello para a categoría Extra. Unha vez revisadas as seis etiquetas e cotexadas coa normativa, anotáronse dúas irregularidades: El Alejandro loce unha etiqueta castaña e Pamplonica e Kiliki indican "para venda exclusiva previo fraccionamento", pero véndese a peza enteira sen cortar. Aínda que no chourizo non sexa obrigatorio indicar a composición nutricional (ningún dos estudiados a inclúe), a composición do produto (moita graxa, moitas calorías, especias...) fai conveniente que os fabricantes proporcionen esta información.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto