Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Miscelánea

Λ

Micoloxía: A recolección dos froitos máis saborosos do bosque

Ter unha grande experiencia ou estar acompañado de quen a teña tórnase fundamental para tirarlle proveito á colleita

  Cada outono milleiros de afeccionados teñen unha cita cos cogomelos. Se ben a micoloxía é a ciencia que estudia os fungos, por metonimia o termo aplícase ó saudable e pasional devezo por dirixirse ó monte, camiñar entre as sendas e intentar descubri-los froitos para despois degustalos en calquera das innumerables receitas. E de falarmos de cifras, ó redor dos fungos existe un baile incesante: consérvanse estudios milenarios, as aplicacións cóntanse por ducias, desde a gastronómica ata a farmacolóxica, biolóxica ou medicinal, son millóns os afeccionados por todo o mundo, en España están censadas máis de 140 sociedades monográficas e a bibliografía é amplísima en calidade e cantidade.

O outono e a experiencia

A maioría dos cogomelos aparecen con parsimonia no cabo do verán, entre treboada e treboada, pero así que se achega o outono aumentan en calidade e cantidade. Se esta estación chega con chuvia abonda e non se adiantan as xeadas, as fragas e veigas convértense en paraísos para os afeccionados ós cogomelos. A recolleita engaiola a todo tipo de xentes, desde os teóricos das especies que procuran atopar raros exemplares para os clasificaren e afondaren no seu coñecemento, ata o afeccionado menos entendido que tan só busca un tipo coñecido. De calquera xeito, a prudencia debe de estar sempre presente na actividade, tanto para respecta-lo contorno como para non pór en perigo a saúde consumindo unha variedade tóxica.

O equipo de apañar cogomelos

Unha cesta de vimbio, nunca unha bolsa de plástico: É conveniente, e na maioría das Comunidades obrigatorio, apaña-los cogomelos cunha cesta ou cun recipiente semellante. As bolsas de plástico están desaconselladas ou prohibidas, xa que favorecen a fermentación e mesmo poden transformar fungos bos en tóxicos. A cesta debe ser ampla, a ser posible dividida en diversos compartimentos co fin de separar uns fungos doutros e evita-la contaminación cruzada por unha posible especie velenosa ou con esporas tóxicas. Se só se ten un fondo, a clasificación pódese facer envolvendo as familias con papel.

Un coitelo ou unha navalla. O xeito de apaña-lo cogomelo depende da especie da que se trate. Se é doado desprendelo do chan coa axuda da unlla ou da punta dunha navalla ou coitelo, pódese empregar este método, pero se ó facer isto se corre o perigo de arrincar parte do micelio (o talo formado por filamentos que constitúe o aparello de nutrición das plantas) por esta-lo cogomelo moi suxeito a el, daquela é mellor cortalo pola base do pé.

Un pincel. Co propósito de limpa-la terra e evitar levarmos á casa insectos de regalo.

Unha lupa. Aínda que non é imprescindible, axuda a recoñece-los detalles máis ínfimos. Os cogomelos resultan individuos moi simples pero moi numerosos, as diferencias entre uns e outros son ínfimas.

Chuvasqueiro e botas impermeables. Non está de máis meterse na fraga cun compás e cun teléfono móbil. Na época de recolleita o tempo é moi cambiante e non é raro te-la brétema como compañeira.

A recolleita

Ter unha ampla experiencia ou estar acompañado por quen a teña tórnase fundamental para tirarlle proveito á colleita. Coñecer e, sobre todo, recoñece-los froitos que se atopan é necesariamente consecuencia do estudio e da experiencia. Levar unha guía, por moi correcta que sexa, non abonda para identifica-las especies. Todo bo afeccionado, e mesmo os micólogos máis expertos, admiten poder recoñecer a simple vista non máis de 30 fungos sen medo ó erro. É certo que nomea-la bela Amanita Muscaria é relativamente sinxelo, pero se o que atopamos no camiño son champiñóns, defini-la súa familia pode ser complicado. Para quen se limita a busca ás especies máis populares, abondará con respecta-la advertencia de asegurarse de que se trata efectivamente desa clase, e evita-la contaminación cruzada. Para aqueles curiosos que queiran introducirse na ciencia, existen múltiples asociacións que ofrecen cursos, charlas e tamén saídas prácticas

As intoxicacións, o seu maior perigo

Detrás dun cogomelo pódese agachar un perigo real de toxiinfección alimentaria que pode tornarse grave, mesmo mortal. Co obxecto de previla, os departamentos de saúde pública das distintas administracións difunden campañas de atención e de recoñecemento dirixidas ós buscadores. Inciden na necesidade de recoñece-lo exemplar e de estar seguro de que se trata daquel. Sen embargo, as intoxicacións pódense producir por unha contaminación cruzada ou pola intolerancia da persoa que o degusta, xa que o mesmo cogomelo afecta de xeito distinto a quen o coma. As persoas teñen distinto grao de tolerancia. O peso, a idade e o estado de saúde inciden na súa dixestión. As persoas con problemas de fígado, riles ou aparello dixestivo deben extrema-la prudencia. En caso de intoxicación, cómpre acudir ó hospital con mostras dos exemplares causantes e, a poder ser, solicita-la presencia dun micólogo. As intoxicacións que presentan síntomas a partir das 6 horas do consumo están consideradas como moi graves. Os síntomas son: vómitos, diarreas, cólicos, cambras, hipotermia, hipoglicemia, suores, alucinacións, vertixes, náuseas, taquicardia ou depresión.

Os máis populares entre os afeccionados ós cogomelos

Existen numerosas clasificacións máis ou menos coincidentes, pero non se pode falar dun catálogo pechado do reino dos fungos, fungi ou micetos. Dentro destes reinos, os froitos vólvense agrupar por clases e características, pero os biólogos non acordaron as familias, polo que as variacións nas "árbores xenealóxicas" e redenominacións son constantes. Precisamente, un dos atractivos da micoloxía consiste en catalogar novas especies. O pasado outono, nunha cita coa alta micoloxía admitiuse como nova a Amanita flavorubenscens que se atopara en León. Logo este fluír de coñecemento fai moi difícil reducir a unha listaxe os fungos, pero si que se pode resumi-la súa presencia nos de maior valor gastronómico e popular.

As amanitas. É un xénero de cogomelos ó que pertence a Amanita caesarea (amanita dos Césares), sen dúbida unha auténtica raíña, un cogomelo de cinco garfos, e indubidablemente o de maior valoración gastronómica. Localízanse baixo os castiñeiros e carballos. Poden ser exquisitas, suaves e manteigosas ó padal. Pero na mesma familia tamén aparecen algúns exemplares dos cogomelos máis perigosos e mortais, como a Amanita phalloides (amanita mortal), moi común, que a xente adoita confundir cos champiñóns; a Amanita verna e a Amanita virosa, amais da Amanita muscaria (amanita pinta), o clásico cogomelo dos ananiños, co sombreiro vermello con verrugas brancas, igualmente tóxico.

  Os boletos, do xénero Boletus. Constitúen unha das familias máis interesantes porque ademais non existen boletos mortais nin de gran toxicidade. Abundan, son doados de recoller e moi identificables. Son excelentes o Boletus edulis (o madeirudo), o Boletus pinicola (a andoa dos piñeiros), o Boletus reticulatus, o castaneus e o aereus (madeirudo). Todos eles posúen un gusto e aroma exquisito, especial e delicado. É típico apañalos nos bosques de piñeiros e poden chegar a alcanzar un tamaño considerable (atopáronse exemplares de 3 quilos). Recoñécense polo seu sombreiro castaño pardo, pola súa textura xelatinosa e polo seu sabor elegante. Hai moitos partidarios de tomalos crus, pero poden resultar indixestos.

 Os champiñóns (Agaricus campester). É o máis coñecido. De carne abondosa, é perfecto para a cociña, incluso cru. Como máis se consome é cultivado, pero resulta boísimo se é silvestre, aínda que é moi delicado. Sempre se deben rexeita-los exemplares con láminas moi escuras. Pode confundirse cun tóxico.

  As cantarelas, do xénero Cantharellus. Engloba diferentes cogomelos, todos comestibles. Se cadra entre os máis apreciados está o Cantharellus cibarius, chamado en Galicia cantarelo, cacafina, pan de cabra ou panchica (e coñecido en Francia como xantarela), de vistosa cor entre amarela e laranxa e de carne consistente que require coccións máis prolongadas. É un cogomelo moi cosmopolita -dáse nos cinco continentes-, e do que máis toneladas se comercializan en todo o mundo en estado salvaxe.

As pantorras, colmeíñas ou cogomelos da coresma, do xénero Morchella. Cogomelo de primavera que adoita atoparse todo o ano desecado. Sumamente aromático, xorde en prados, preto de torrentes e en bosques queimados. Non se deben consumir crus xa que resultan tóxicos.

 Os níscaros (Lactarius deliciosus). Quizais o cogomelo máis popular, inconfundible pola súa cor alaranxada con manchas verdosas. Atópase en piñeirais. O seu padal intenso e a súa textura fibrosa préstase a moitas preparacións culinarias. Do mesmo xénero pero nun ton vermello escuro é o robellón catalán (lactarius sangnifluus).

Cogomelo de San Xurxo (Calocybe gambosa). É o máis buscado dos cogomelos de primavera, aínda que o mencionemos aquí pola súa excelente calidade, que esperta paixóns no norte de España.

 Cogomelo dos chopos (Agrocybe aegerita). É de boa calidade pola súa carne consistente, algo duro cando é vello. O ideal son os exemplares novos. E un dato curioso: parasita os chopos, ós que pode chegar a matar.

Lingua de boi (Hyundum repandum). Non é dos máis valorados, aínda que ten os seus adeptos. Moi duradeiro, convén recoller só os exemplares novos e de cor clara, e fervelos (guindando a auga de cocción) antes de preparalos; se non o seu sabor é demasiado amargo.

Cogomelo de cardo (Pleurotus erygii). Delicioso polo seu sabor fino e delicado. É un cogomelo moi meridional, moi tradicional en Castela, que medra a expensas dos cardos en solos areosos. O Pleurotus ostreatus (pleuroto), é un dos máis coñecidos cogomelos cultivados que moitas veces se vende enganosamente como cogomelo de cardo, co que non ten nada que ver no tocante á calidade: irremediablemente, sae perdendo.

  Cogomelo de cura (Russula virescens). Moi apreciado en Cataluña e no País Vasco pola súa carne enteira e consistente e polo seu gusto suave e agradable, calidades idóneas que os fan excelentes para asados e guisos.

Sendeiriña (Marasmius oreades). Moi rico aínda que con pouca carne, porque ademais hai que desaproveita-lo fibroso pé. Posúe aroma a fungo, e localízase en veigas onde a herba é máis escura.

Regras de ouro do bo, e ecolóxico, afeccionado ós cogomelos

  • Se non coñece o cogomelo, non o recolla.
  • Se o recolle, pero non se está completamente seguro da súa especie, non o coma.
  • Os cogomelos que medran á beira da estrada, de xardíns públicos, das minas, das fundicións, dos aeroportos e das incineradoras adoitan conter metais pesados como chumbo, mercurio e cadmio. Aínda que sexa doado facerse con eles, convén evitalos, poden ser tóxicos e limpándoos non se elimina a súa toxicidade.
  • Cando atope un cogomelo, busque máis da mesma especie polos arredores e recolla os maduros; desbote o vello e o novo: o vello non terá as calidades culinarias procuradas, e o novo debe medrar no seu hábitat e colaborar no ciclo, reproducíndose.
  • Recolla só a cantidade que vai empregar. Esta recomendación garda un sentido ecolóxico, pero tamén práctico. Os cogomelos son alimentos moi perecedoiros, que aínda que nalgúns casos se poden conxelar, ven as súas propiedades moi minguadas. Ademais, non se recomenda consumi-la mesma especie en períodos de tempo curtos. A tolerancia pódese converter en intolerancia, e a dixestión resulta pesada ou o organismo non vai ser quen de a levar a cabo.
  • Non consuma tódolos cogomelos, reserve algún exemplo por se se produce unha toxiinfección alimentaria.

Relacións deste contido

Descargar esta información en PDF

PDF: Fai clic aquí para Descargar esta información en PDF (177 Kb)

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto