Carne de vacún: Notables diferencias na súa achega nutricional

  A carne de vacún é, sen dúbida, a máis apreciada de todas, de xeito que cando alguén fala dela sen especificar de qué animal provén, enténdese que se refire á de vaca, becerro ou boi, e non a outra. En España prodúcense cada ano arredor de 650.000 toneladas de carne de vacún, o que supón un volume de sacrificios de preto de 2,5 millóns de cabezas ó ano. O 85% da carne que consumimos obtense de animais moi novos e o resto de animais adultos (vaca esencialmente), está orientado sobre todo á exportación por tratarse dun producto máis acorde coas preferencias do consumidor europeo.

Tipos de vacún

A vitela é a que non cumpriu aínda o ano de idade e que foi alimentada exclusivamente de leite materno. A cor da carne é branca rosada, debido a que o animal non probou o pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e dun sabor delicado.

O anello ten entre 10 e 18 meses de idade e proporciona unha carne máis desenvolvida e sabedora cá de vitela.

O vacún menor (novelo ou xovenco) é o animal con idade entre os 14-18 meses e os 3 anos, e mesmo ata 5 anos. Proporciona unha carne máis vermella e con máis sabor, aínda que menos tenra có anello e cá vitela.

O vacún maior (boi, vaca e touro) é o macho ou a femia maior de 3-5 anos. A súa carne é moi encarnada e dura dentro da súa especie, aínda que posúe un sabor e un valor nutritivo superior. A cor varía coa idade e co sexo do animal e pode ser desde vermello ladrillo ata encarnado escuro.

Calidades dietéticas

  A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento moi nutritivo. Agora ben, dependendo da idade do animal e da parte da canal que se consuma existen notables diferencias na súa achega nutricional. A igualdade de peso, a carne de becerro fresca contén menos graxa e, polo tanto, menos calorías cá carne de vacún maior. É máis dixerible, aínda que non tan sabedora nin nutritiva, xa que contén máis auga. No vacún maior é máis abondosa a graxa intramuscular, que lle proporciona o zume propio, se ben a cantidade varía segundo a peza da que se trate. As costeletas, por exemplo, conteñen máis graxa có lombo ou có solombo.

A carne de vacún é moi interesante dentro dunha dieta variada e equilibrada, xa que contribúe coa súa achega de proteínas de alto valor biolóxico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerais (ferro hemo de doada absorción, iodo, cinc, selenio...) e vitaminas do grupo B, especialmente B2 e B12. A inxestión dietética diaria de proteínas proporciona a materia prima necesaria para o crecemento e rexeneración de tecidos do corpo e axuda a estimula-lo sistema de defensas. O contido vitamínico da carne varía segundo a idade do animal. Así, a tenreira é máis rica no complexo B cá carne de boi, especialmente en B2. A vitamina B12, exclusiva dos alimentos de orixe animal, é moi importante na formación de hemoglobina (proteína que transporta o osíxeno a tódalas células do organismo). A súa deficiencia orixina un tipo de anemia, así como alteracións mentais.

Saudable para tódalas idades

  As calidades nutritivas da carne de becerro convértena nun alimento recomendable para tódalas persoas. Quen teña exceso de peso, problemas de colesterol ou triglicéridos elevados deberá modera-lo seu consumo e elixi-las partes máis magras, para cociñalas con pouca graxa (asada á grella, á prancha ou ó forno). Para quen ten o estómago delicado, a carne de vacún pode resultar indixesta, debido a que é moi rica en fibras musculares. Neste caso, poden tomala picada a xeito de hamburguesas, albóndegas ou salchichas.

Relacións deste contido