Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Entrevista

Λ

Martín Berasategui, cociñeiro: "Os cociñeiros debemos saber tamén de Nutrición"

  Martín Berasategui inscribiu o seu nome no libro de honor dos grandes mestres de cociña a nivel internacional. Malia á importancia que os medios de comunicación lles deron a estes artesáns dos fogóns, Berasategui ten os pés moi firmemente apoiados na terra. Prefire o termo "cociñeiro" ó tan de moda de "restaurador" e asegura que só hai unha fórmula para estar entre os mellores: traballar moito. A súa traxectoria fíxoo acredor de premios como o da Academia Española de Gastronomía ó mellor cociñeiro en 1996; desde aquela, non pasou un só ano sen que lle sumase un novo galardón á súa carreira. O seu restaurante de Lasarte (Guipúscoa) aparece nas mellores guías do mundo, cualificado coma un exquisito encontro coa cociña tradicional vasca, a nova cociña e a orixinal do propio autor.

Berasategui centra agora o seu esforzo en achegarse á ama de casa (ás que dedicou o seu último libro, sobre a cociña tradicional), "as grandes cociñeiras ás que todos debemos recoñecemento". Pero moi diferente é o seu novo proxecto editorial: publica-la dieta que lle permitiu adelgazar e mellora-la súa saúde. "Antes soamente quería facer pratos sabedores; agora quero que ademais resulten saudables; os cociñeiros debemos se-los primeiros en entender que a sociedade cambiou e, con ela, as esixencias nutricionais dos pratos que elaboramos".

Estamos ante un cociñeiro nacido entre fogóns dun modesto restaurante familiar da Zona Vella donostiarra. ¿Canto hai de tradición caseira, de vocación e de esforzo para converterse nunha das estrelas da gastronomía mundial?

ai xa 26 anos que comecei nesta profesión. Crieime na cociña da miña nai e da miña tía, no Bodegón Alejandro, que daquela era o restaurante máis barato da Zona Vella de San Sebastián. Alí aprendín algo imprescindible para quen aspira a ser bo cociñeiro: a cociña tradicional do lugar onde naciches e medraches. Despois, a inquietude e as ganas lévante a evolucionar, a innovar, a perfeccionarte. Pero para iso non basta cunha aptitude natural, hai que domina-la técnica e fai falta moito estudio. A miña aprendizaxe pasa por cursos específicos de chacinería moderna e tradicional ou bombonería, por exemplo. E, por suposto, por moitas horas de aprendiz nas cociñas de grandes restaurantes. O cociñeiro non ten fronteiras, viaxa para adapta-las técnicas doutros sitios á súa cociña, á súa terra, pero tecnicamente debe estar moi dotado e para iso debe coñecer e degusta-lo que se fai noutros lugares.

¿E como se dá o paso de ser un bo cociñeiro a erixirse en mestre da cociña internacional?

A miña obsesión é o día a día. Hoxe quero cociñar mellor ca onte, para que quen veña ó meu restaurante se atope con ese esforzo cotián. Ó mesmo tempo, descobres que hai xente que quere aprende-lo que ti sabes, e día a día vaste convertendo nun pequeno mestre, despois nun mestre un pouquiño mellor, e agora chámanme de todo o mundo. Comecei como profesor na escola de cociña de San Sebastián, e ó final creei a miña propia escola, porque hai grandes profesionais de todo o mundo que queren que os seus fillos, ou o seu xefe de cociña, estea comigo un tempo para enriquecerse.

¿Como se entende que un autor desexe comparti-la súa creatividade e o seu saber facer adquiridos tras anos de investigación e traballo?

A materia pendente dos cociñeiros foi ensina-lo que sabían. Durante moito tempo non se transmitiron os coñecementos culinarios; pola contra, había descubrimentos, trucos e saberes que desaparecían co seu autor. Pero a min gústame ensinar.

¿É a súa cociña creativa unha evolución da cociña tradicional vasca?

É algo distinto. Por suposto, delato a través dela ónde nacín, ónde vivo e cáles son as miñas raíces, porque logrei que un prato de Berasategui en Nova York transmita a elegancia, a sinxeleza e a exquisitez gastronómica da miña terra. Pero a cociña orixinal rompe co que había, non ten raíces en receitas anteriores e responde á ansia de creación, de lograr novas sensacións a través dos cinco sentidos. Son pratos que nunca se viran antes e chégase a eles despois de moitos anos de traballo. Por certo, as novas tecnoloxías e os ordenadores axudáronnos moito.

¿Non será a nova cociña, como moitos detractores aseguran, só unha preciosa vaixela con racións moi pequenas?

Se un cliente vén á miña casa e lle quero ofrecer un festival gastronómico coas creacións do último ano, teño que reduci-la porción de cada prato para que poida saborear toda a degustación. Deste xeito, ó rematar probaría a obra dun cociñeiro, o resultado dun esforzo. Unha festa de recendos, texturas, sabores, sensacións...

As amas de casa foron e son as cociñeiras por antonomasia, pero dá a impresión de que con este auxe dos cociñeiros de elite esquécese o labor cotián destas mulleres na promoción da boa comida e da alimentación saudable.

Para min, a homenaxe que falta na cociña é o que merecen as amas de casa. As nosas nais coidáronnos ata o extremo, preocupáronse por darnos ben de comer para que fagamos boas dixestións e teñamos boa saúde, esforzáronse en mercar, dentro das súas posibilidades, o mellor do mercado, e mimaron, cada día, a súa cociña.

Pero é máis doado cociñar con bos alimentos e, polo tanto, caros.

Para ofrecer gran cociña, non é preciso cociñar con trufas, foie e lagosta. Se un día témo-los petos cheos para facer unha gran festa, pois adiante. E se un mes máis tarde as contas non andan tan ben, facemos unha celebración gastronómica con materias primas máis baratas pero igual de boas. Moitas veces, a ama de casa pensa que para cociñar ben é preciso gastar moito na cesta da compra, pero non, o que fai falta é ter paixón, ganas de facelo ben. Ultimamente, os cociñeiros estámonos achegando máis á despensa da casa. Vémo-la necesidade de facer, por exemplo, un bo peixe fresco económico á prancha cunha vinagreta de allo, pataca e verza.

¿Que di, pratos exquisitos con xénero corrente nun restaurante de cinco garfos?

A cociña comeza por unha boa materia prima, pero non forzosamente cara. Despois está a técnica, que consegues co discorrer dos anos, e moitas doses de ilusión. E para rematar, o máis importante: traballo, traballo e traballo. Non hai vinte maneiras de ser cociñeiro: só hai unha, e só se chega a ela traballando. Hai que estar dotado, pero en realidade ese don chégache de dentro porque a cociña che conquista. E para rematar, é preciso ser humilde, ser rico como persoa para transmitir esa riqueza a través do teu traballo.

¿Que hai que facer para comprace-lo padal de Berasategui?

Tódolos domingos á noite ceo cos meus veciños, que son os meus mellores amigos. Estou desexando que chegue o día, para pasar á súa casa e cear canda eles. Un cociñeiro ó que lle resulta difícil quedar satisfeito en casa allea, non é boa persoa. Dáme pena cando vou a algún sitio e se poñen nerviosos por min. Eu soamente vou comer e gozar, máis nada. E valoro moitísimo o esforzo de quen cociña para min.

Nos comezos da súa defensa pola comida lixeira sorprendeu que unha persoa que ofrece festíns, o fixese tendo en conta a nutrición e cuestionando a vella premisa de que cómpre erguerse "farto" da mesa. ¿É unha unión posible a da saúde coa alta gastronomía?

Sen dúbida. Tralo meu libro sobre a cociña tradicional dedicado ás amas de casa, vou publica-la dieta de Martín Berasategui: perdín moitos quilos e ganei en saúde. Coido que faltaba que o cociñeiro se achegase ás amas de casa e ó afeccionado á cociña desde o punto de vista da saúde. Antes eu tamén pensaba que un prato era bo se estaba rico. Agora penso noutras cousas. Dou por feito que a miña cociña debe ser sabedora, pero ademais quero que lle reporte saúde ó consumidor, que facilite a dixestión e que sente ben. O cociñeiro debe saber en qué época vive. Hai corenta anos, cando eu nacín, a xente gastaba máis enerxía e precisaba comer máis forte. Agora non, e somos os profesionais os primeiros que debemos acatalo e pórmonos ó lado da ama de casa para traballar con ela. Os que facemos alta cociña debemos dominar tamén os coñecementos técnicos relativos á nutrición.

¿Ata que punto lle preocupa a crise das vacas tolas e, en definitiva, a seguridade alimentaria?

Na vida sempre houbo xente honesta e xente tramposa. Debemos ter todos, cociñeiros e consumidores, a suficiente cultura gastronómica e nutricional para pórllo difícil a quen cometa fraudes. E debemos asumir que na relación calidade-prezo dos alimentos as milagres non existen.


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto