Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Vinagres de Xerez: Os caros non foron mellores

Analizáronse cinco mostras de vinagre de Xerez e tres de vinagre de Xerez Reserva. O máis barato, Louit, sae a tan só 319 pesetas o litro mentres que o máis caro, Cepa Vieja (Reserva) custa máis de 1.500 pesetas o litro, case cinco veces máis. A maioría custan entre 900 e 1.200 pesetas o litro.

Analizáronse cinco mostras de vinagre de Xerez e tres de vinagre de Xerez Reserva. O máis barato, Louit, sae a tan só 319 pesetas o litro mentres que o máis caro, Cepa Vieja (Reserva) custa máis de 1.500 pesetas o litro, case cinco veces máis. A maioría custan entre 900 e 1.200 pesetas o litro.

O vinagre non reviste interese nutritivo, polo que non se debe considerar como ingrediente de relevancia dietética. Úsase preferentemente como aliño, para modifica-lo aroma e sabor dos pratos.

O de Xerez é un vinagre elaborado exclusivamente de viños procedentes das variedades da zona de producción das Denominacións de Orixe (D.O.) "Jerez-Xerez-Sherry" e "Manzanilla" de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, e avellentado en cubas de carballo ou castiñeiro durante cando menos seis meses nas localizacións permitidas por esas D.O., mediante o sistema coñecido como Criadeiras e Soleiras.

Comprobouse no laboratorio se estes vinagres cumpren coas especificacións de composición (alcohol residual, acidez mínima, extracto seco mínimo, cinzas...) e etiquetaxe que establece a norma. Os resultados foron satisfactorios, xa que en tan só dous se detectaron irregularidades, e a única importante corresponde ó "Vinagre de viño de Xerez" Borges, que non loce o símbolo de D.O. Vinagre de Xerez. Incumpre a norma, ó comercializar un producto cunha denominación semellante a outra que está protexida por unha D.O., sen estar adscrita a ela. O outro defecto rexistrouse en Aliño, cun contido en cinzas (que dá unha idea da presencia de minerais) lixeiramente inferior ó mínimo fixado pola norma.

Esíxenselle ó vinagre de Xerez unhas características organolépticas (aroma, sabor, cor...) típicas, que proceden da materia prima (viños amparados baixo a D.O. Xerez ou Manzanilla), e da súa acetificación e posterior avellentamento. As dúas catas de CONSUMER, a habitual de consumidores e outra de expertos, revelaron que os oito vinagres cumpren as expectativas. Os consumidores decantáronse por Louit (319 pesetas o litro) e Borges (1.156 pesetas o litro) como os mellores, mentres que para os expertos o mellor é Garvey (932 pesetas o litro). Os Reserva non foron organolepticamente mellores cós demais, en ningunha das dúas catas.

Tras cotexa-los resultados do laboratorio e das catas, Louit eríxese como a mellor relación calidade-prezo. Para os moi esixentes co vinagre de Xerez, a elección máis atinada podería ser Garvey.

Qué é e en qué se usa o vinagre

O vinagre emprégase como ingrediente para a preparación e cociñado de alimentos, así como na elaboración de salsas. Pódese empregar tamén como conservante en vexetais e peixes polas propiedades do ácido acético, o seu principal compoñente. Non modifica o valor nutritivo dos alimentos, pola pequena cantidade que se engade e porque a presencia de nutrientes no vinagre é ínfima. É un líquido agre que ten entre un 4% e un 12% de ácido acético. Calquera producto que poida producir unha fermentación alcohólica (mazás, uvas, peras, pexegos, laranxas, mel, azucre, malta, cervexa, viño) pode empregarse para elaborar vinagre, pero viño e sidra son os mellores materiais de partida. Amais do acético, outros ácidos orgánicos e ésteres outórganlle o aroma característico á materia prima. Os vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (romeo, estragón, allo...), que se engaden unha vez concluída a fermentación.

O vinagre de viño é o de maior consumo e na súa elaboración emprégase viño branco, tinto ou rosado. O seu contido en nitróxeno total (0,1%) e azucres (0,1%-0,6%) é escaso e semellante ó de vinagre de sidra. En minerais é pobre (o potasio é o máis abundante pero a penas alcanza 90 miligramos por cada 100 mililitros -mg/ml-) e o seu contido en vitaminas, insignificante.

Cómo se fai

Vinagre de Xerez é o elaborado exclusivamente con viños das D.O. Jerez-Xerez-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, avellentado en cubas de carballo ou castiñeiro durante cando menos seis meses, nas localizacións permitidas por esas D.O., mediante o sistema de Criadeiras e Soleiras. Tanto o viño de partida como o producto final deben cumprir requisitos de composición química. O viño transfórmase en vinagre mediante un proceso natural de fermentación acética en depósitos de aceiro inoxidable, no que bacterias Acetobacter oxidan o alcohol ata convertelo en ácido acético e auga. Permítese o emprego de nutrientes como fosfato amónico, sódico ou potásico e a adición de malta ou lévedo para favorece-la acetificación, así como a oxidación forzada por aire e osíxeno puro. De seguido, o vinagre sométese a clarificación e filtración para eliminar impurezas. Para rematar, avellenta en cubas ou perfias de carballo ou castiñeiro, mediante o sistema Criadeiras e Soleiras: unha serie de fileiras de barricas, cada unha con 500 litros de vinagre de diferente idade de crianza por cada fileira. O vinagre máis vello ou nai atópase na fileira de barricas inferior ou Soleira. Desta extráese o vinagre periodicamente para o seu embotellado e comercialización. A fileira inmediatamente superior, Primeira Criadeira, contén vinagre de idade algo inferior, que, en pequenas cantidades, alimenta as barricas Soleira. A primeira aliméntase con vinagre da Segunda Criadeira e así sucesivamente, ata a fileira superior que alberga o vinagre máis novo. Así, o vinagre interacciona de vagar cos compoñentes da cuba polo que adquire cor, aroma e flavor gañando en madurez e complexidade. En función do tipo de avellentamento, distínguense o Vinagre de Xerez (un mínimo de 6 meses), e o Vinagre de Xerez Reserva (mínimo de 2 anos). O producto final presenta un gran poder aromatizante, no nariz non resulta moi punzante (o que denota boa crianza) e na boca un marcado sabor a barrica.

No laboratorio

O producto final debe conter un máximo de 3% de alcohol residual, unha acidez mínima de 70 gramos por litro (gr/l), un certo contido en cinzas e un extracto seco mínimo (1,3 gr/l por grao acético). E limítase o contido en contaminantes e substancias non desexables como metanol, mercurio, arsénico, chumbo.

Tódolos datos do laboratorio indican que estamos ante un producto ben elaborado. A única irregularidade, e de pouca importancia, afectou a Aliño, cun contido en cinzas (o que dá unha idea do contido en minerais do producto) lixeiramente inferior ó fixado pola norma. O extracto seco indica a porcentaxe de sólidos do vinagre. En termo medio, tódalas mostras presentaron un extracto seco moi superior ó mínimo esixido. Non se detectou a presencia de contaminante ningún: se os houbese, sería nunha cantidade menor ó límite de detección da técnica empregada, á súa vez moi inferior ós límites fixados na norma. Permítese, por outra banda, engadirlle ácido sulfuroso ó vinagre, para evita-lo enturbiamento, pero limítase o contido en sulfatos no producto final por debaixo de 3,5 gr/l. Non houbo problemas: a media foi 0,7 gr/l, e ningunha mostra superou 1 gr/l. O contido en alcohol residual variou entre o 0,13% de Borges e o 2,13% de Sur de España. A lexislación establece un máximo de 3% para este parámetro, pero a presencia dunha pequena proporción de alcohol residual mellora as características organolépticas do vinagre de Xerez.

Cata de consu- midores e de expertos

CONSUMER someteu os vinagres a dous paneis de cata: unha de expertos e outra de consumidores. O de expertos probou as mostras en copas cataviños tapadas para evitar que as notas olfactivas perdesen intensidade. Os criterios avaliados foron visuais (limpidez, intensidade de cor, tonalidade de cor), olfactivos (intensidade acética e doutros aromas, calidade) e de buqué/gusto (acidez, calidade, equilibrio, postgusto). Ademais, outorgáronlle unha puntuación final global a cada vinagre. Garvey, con 84 puntos sobre 100 posibles, foi o mellor cualificado. Seguírono Cepa Vieja (74 puntos), Borges (71), e Ybarra (70). Por debaixo quedaron Sur de España e Romate (67), Louit (64), e Aliño (63).

O panel de consumidores avaliou cor, cheiro, sabor e sabor residual (o que perdura na boca unha vez inxerido o producto). Os resultados, coa escala de 1 a 9 puntos, foron semellantes. Destacou Louit, con 6,8 puntos e o peor cualificado foi Cepa Vieja, pero con 5,8 puntos. O único parámetro con diferencias significativas foi a aparencia, e gustou especialmente Romate. En cheiro, sabor e sabor residual, as puntuacións foron moi semellantes. Pedíuselles ós consumidores que sinalasen unha mostra como a preferida e outra como a menos preferida. Borges foi a que se situou máis veces como preferida, e menos veces como menos preferida. E Cepa Vieja foi a menos citada como preferida, e a máis veces seleccionada como peor. O resto non destacaron positiva nin negativamente neste apartado de "preferencias".

Etiquetas: un vinagre, mal

Borges denomínase "Vinagre de viño de Xerez" e é o único que non incorpora na etiqueta o símbolo de D.O. Vinagre de Xerez, polo que se deduce que non está adscrito a esta D.O., aínda que a lexislación prohibe o emprego noutros vinagres de expresións ou signos que induzan a confusión cos que están protexidos pola D.O. Vinagre de Xerez. Polo tanto, Borges incumpre a norma con este producto. Por outra banda, só Louit inclúe lista de ingredientes: vinagre de Xerez e antioxidante E-220 (SO2 ou sulfitos, permitidos ata un límite de 170 ppm). A información nutricional aparece só en Cepa Vieja e Ybarra.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto