Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Aceite de oliva extra, 8 mostras analizadas: Tres non son virxe extra, segundo revela unha cata oficial e homologada

Analizáronse 8 mostras de aceite de oliva virxe extra, que custan entre as 403 pesetas o litro de Córdoba e as 611 pesetas o litro de Carbonell, unha diferencia ostensible, de máis do 50%.

  O virxe extra, a máxima categoría comercial do aceite de oliva, é puro zume de froitas, sen aditivos nin conservantes. E debe cumprir certas especificacións relacionadas coa composición do aceite (determínanse mediante análises químicas) e (esta é a auténtica peculiaridade deste producto) coas súas características organolépticas (sabor, aroma textura ...), que se avalían nunha análise sensorial homologada realizada por catadores especializados no aceite de oliva, cuns resultados que teñen carácter de oficiais.

A análise química demostrou que as oito mostras cumpren tódalas esixencias en materia de composición: acidez, índice de peróxido, ceras, esterois e outras determinacións que se realizaron en laboratorio. Pero non ocorreu o mesmo coa segunda parte do estudio, que describe as características organolépticas dos aceites: segundo a análise sensorial efectuada por un panel oficial de catadores de aceite de oliva, tres das oito mostras estudiadas non son virxe extra, ó non alcanza-los 6,5 puntos que, como mínimo, esixe a norma para este producto. Koipe queda moi cerca, con 6,4 puntos; Córdoba merece 6 puntos e La Española queda en 5,8 puntos. Os defectos detectados: en Koipe e Córdoba un "moi lixeiro sabor agre", e en La Española e Koipe un "case imperceptible" resaibo a aceitón ou depósito sucio. Estas tres mostras, segundo os resultados deste panel oficial de cata, serían "aceite de oliva virxe", categoría inmediatamente inferior á que declaran. O que mellor quedou na cata oficial foi Olidor, con 8 puntos, seguido de Elosua (7,1 puntos), Carbonell e La Masía (ámbolos dous con 7 puntos).

Tamén se realizou a cata habitual de consumidores de CONSUMER, e os seus resultados foron máis satisfactorios. La Española, Ybarra, La Masía e Olidor alcanzan os 7 puntos, mentres que só Koipe (5,5 puntos) non chega ó ben. Como se pode comprobar, hai importantes discrepancias entre as opinións dos catadores non especializados en aceite de oliva e as dos expertos, o que non debe estrañar xa que os protocolos de cata son distintos e o grao de coñecemento técnico do producto que mostran os catadores destes dous paneis e o nivel de esixencia ante o aceite difiren tamén moito.

Concluíndo: en composición, os oito son similares e cumpren coas esixencias que dicta a norma en materia de composición para os aceites de oliva virxe extra. Por iso, as diferencias de calidade que poderían xustifica-la enorme disparidade de prezo (ata un 50%) entre unhas e outras mostras deberíanse centrar nos seus particulares méritos gastronómicos; noutras palabras, nos resultados das catas.

Se facemos unha media das puntuacións das dúas catas, a dos consumidores e a dos expertos, Olidor (un dos máis caros, 603 pesetas o litro) destaca como o mellor aceite, cos seus 7,5 puntos de media. Ségueno La Masía (513 pesetas o litro) e Ybarra (450 pesetas o litro), cuns 7 puntos de media. Polo tanto, quen busque o mellor aceite das mostras estudiadas atoparao en Olidor, mentres que se prefire adquiri-la mellor relación calidade-prezo optará por Ybarra.

En composición, todos correctos

A acidez, o grao do aceite, representa a porcentaxe de ácidos graxos libres expresados en porcentaxe de ácido oleico. Os ácidos graxos libres aparecen cando as olivas se encontran en mal estado ou o aceite foi inadecuadamente tratado ou conservado. O ácido graxo maioritario é o oleico. A acidez, na categoría virxe extra, non debe supera-lo 1%. Os oito aceites declaran unha acidez entre 0,6% e 0,75%, e a análise comprobou que a súa acidez é inferior en tódolos casos ó 0,5%, polo que o seu comportamento foi correcto.

O índice de peróxido determina o grao de oxidación (ou deterioro) inicial do aceite e está relacionado coa acidez do aceite, xa que os ácidos graxos oxídanse máis facilmente. Os procesos oxidativos aumentan coa temperatura (ó fritir) e a exposición do aceite ó aire. Os oito aceites demostraron un índice de peróxido inferior ó máximo admitido para o virxe extra. Outro compoñente do aceite son os esterois. Os virxe extra deben supera-los 1000 mg/kg. Os oito analizados teñen certa de 1500 mg/kg, polo que o cumpren. Dentro do grupo dos esterois encóntrase o colesterol, que nos aceites se encontra en cantidades moi pequenas, o que se denominan trazas. Os esterois do aceite, ou fitosterois, son substancias similares ó colesterol de procedencia vexetal e poderían (segundo algunhas investigacións) diminuí-lo colesterol, polo que se están estudiando como axente terapéutico para a hipercolesterolemia.

A cantidade máxima de ceras que pode conter un aceite de oliva virxe extra é de 250 mg/kg, e a maior atopada nos analizados foi de 150 mg/kg: Polo tanto, todos estaban correctos. Ademais destas análises, hai outras probas para demostra-la autenticidade do producto: que sexa realmente aceite de oliva e non doutros vexetais, ou extraído mediante técnicas non permitidas para o aceite de oliva virxe. Analízase a presencia de disolventes ou a cantidade de certos compostos. Os datos obtidos son tamén correctos en tódolos casos. En resumo, que as oito mostras son, efectivamente, aceite de oliva virxe.

Alimento moi saudable

A oliva, froito da oliveira, proporciona un dos mellores aceites de consumo, o de oliva. Destes todos de oliva, o de maior categoría é o "aceite de oliva virxe extra". O aceite de oliva virxe é puro zume de froitas, sen aditivos nin conservantes. Para producir un litro son necesarios entre 4 e 5 quilos de olivas. A cor das olivas non está ligado á variedade, senón á súa etapa de maduración, verdes ó principio e negras ó maduraren. O aceite de oliva convén consumilo dentro do seu ano de producción, aínda que ben conservado pode durar ata 18 meses sen perde-las súas mellor características organolépticas. Aire, luz e calor deteriórano, polo que procede illa-lo aceite de oliva destes factores.

O aceite é 100% materia graxa e proporciona 900 calorías cada cen gramos. É unha graxa saudable, con moitos ácidos graxos insaturados (o 86% do total da graxa) sendo maioritario o oleico, seguido do linoleico, ácido graxo esencial. Tamén contén graxas saturadas, o 14% restante. O seu contido en colesterol é ínfimo. O aceite de oliva proporciona vitaminas solubles na graxa, como as A, D, K e E. A presente en maior cantidade é a vitamina E, que actúa como antioxidante natural do aceite e retarda o seu deterioro. Algunhas investigacións conclúen que o aceite de oliva reduce o risco de enfermidades coronarias e a posibilidade de sufrir algúns tipos de cáncer. Ademais, podería axudar a manter baixa a presión sanguínea, alivia-la artrite, facilita-la dixestión e favorece-la absorción de calcio. Certos científicos manteñen que, na súa función antioxidante, o aceite de oliva facilita o fluxo cardiovascular e axuda a retarda-lo envellecemento das células.

Cómo se fai o aceite

O aceite de oliva virxe conserva inalterables tódolos compoñentes e propiedades das olivas. O sistema de extracción exerce influencia nas características cualitativas do aceite, pero non é o factor esencial de calidade. Para obter aceite de oliva virxe, utilízanse exclusivamente procesos físicos e mecánicos. Un bo aceite de oliva conséguese de olivas sas, maduras e enteiras, que deben ser procesadas nada máis recibirse, porque os procesos fermentativos comezan axiña e deterioran a calidade do aceite, conferíndolle mal olor, sabor defectuoso e elevando a súa acidez. As olivas recollidas transpórtanse ó muíño de aceite, onde lles retiran as follas e as lavan. A continuación móense, ou tritúrase o froito enteiro ata formar unha pasta, para rompe-las células da polpa e provoca-la saída do aceite. A pasta bátese e remóvese lentamente, para que se xunten as pequenas pingueiras de aceite e se formen pingueiras máis grandes susceptibles de seren separadas. A operación de batido é delicada, xa que a polpa está en contacto co aire e pódense producir procesos oxidativos que aumentarían a acidez do aceite e o seu índice de peróxido. A extracción pódese realizar por filtración ou por extracción mediante presión ou centrifugación. Tódalas operacións realízanse controlando a temperatura, que non debe excede-los 30-35 ºC.

Non tódolos virxes son iguais

O aceite de oliva virxe é o obtido do froito da oliveira, Olea Europea, utilizando só procesos mecánicos e físicos. En tódolos procesos se cotrola a temperatura, que non debe supera-los 35ºC.

Distínguense catro tipos: O virxe extra ten unha acidez máxima de 1º, o que quere dicir que o contido en ácidos graxos expresados en oleico non pode supera-lo 1%. Debe mostrar aromas e sabores impecables, e a cualificación media no test dun panel de cata profesional normalizado debe supera-los 6,5 puntos. O virxe ten unha acidez máxima de 2% e a puntuación no test de cata debe supera-los 5,5 puntos. O virxe corrente, cunha acidez máxima de 3,3%, ten que conseguir na cata especializada máis de 3,5 puntos.

En ocasións, e debido a condicións climáticas desfavorables ou a deficiencias no proceso de elaboración, os aceites de oliva virxes presentan un elevado grao de acidez ou un sabor ou cor defectuosos. Este é o aceite de oliva virxe lampante (acidez superior ó 3,3% e non apto para o consumo directo), que se debe someter a un proceso de refinado para corrixir estes defectos. Así obtense o aceite de oliva refinado, que conserva a estructura química do aceite de oliva pero carece da súa cor e sabor; a súa acidez non pode supera-lo 0,5%. Non se comercializa: incorpóraselle aceite de oliva virxe para que lle proporcione aroma e sabor. Deste xeito obtense o aceite de oliva (o máis consumido no noso país), cunha acidez que non superará o 1,5%. Por último, queda o aceite de bagazo de oliva. O bagazo de oliva é o residuo sólido ou pasta que queda tralo prensado e a centrifugación do aceite de oliva. Este residuo trátase con disolventes para extrae-lo aceite de bagazo cru, non comestible, que se somete a un refinado similar ó dos virxes lampantes, conseguíndose o aceite de bagazo refinado que, desprovisto de olor, sabor e cor, é enriquecido con aceites de oliva virxe comestible distinto do lampante, lográndose o aceite de bagazo de oliva, cun nivel de acidez non superior ó 1,5%. Os aceites de oliva que pode merca-lo consumidor son, en orde decrecente de calidade, o aceite de oliva virxe extra, o aceite de oliva virxe, o aceite de oliva virxe corrente, o aceite de oliva e o aceite de bagazo de oliva.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto