Conservación dos alimentos: Alonga-la vida dos alimentos, cada vez máis doado e seguro

 O interese sobre o mellor xeito de conserva-los alimentos para dispor deles en épocas de carestía ou cando estes non se podían producir remóntase moi atrás no tempo. Froito desta procura xurdiron a desecación ó sol e ó aire, a salgadura, o escabeche, os garda-comidas... A maioría dos alimentos que consumimos foron manipulados ou transformados antes de chegaren á nosa mesa, xa que, en xeral, a vida útil dos productos frescos é moi limitada se non se lles aplica un sistema axeitado de conservación. Numerosos factores interveñen na perda da calidade orixinal dun alimento ou na súa deterioración: a exposición á luz solar (inflúe na perda de vitaminas e torna rancias as graxas), o contacto co osíxeno do aire (provoca as mesmas perdas e alteracións cá exposición solar), a temperatura (pode destruír, inactivar ou facer que se reproduzan rapidamente os xermes), o grao de humidade (favorece ou impide o desenvolvemento bacteriano e que xurda o balor) e de acidez (permite minimiza-la perda de certas vitaminas).

Conservación mediante calor

A calor destrúe a maioría de xermes ou das súas formas de resistencia (esporas), aínda que a temperatura que cómpre aplicar varía segundo se se trata de bacterias, virus, lévedos ou mofos.

• Ebulición (100ºC): os xermes destrúense se se mantén a cocción máis de cinco minutos, pero non se eliminan as esporas. Hai perdas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible á calor) e, en menor proporción, de vitamina B1 ou tiamina.
•  Escaldado en auga fervendo: emprégase como paso previo para conxelar algúns vexetais e mellora-la súa conservación. Unha vez limpas, as verduras somérxense uns minutos en auga fervendo, o que inactiva os encimas (substancias presentes de maneira natural nos vexetais e responsables da súa deterioración). Logo de arrefrialas envásanse en bolsas especiais para conxelados, envásanse ó baleiro e anótase a data de entrada no conxelador para controla-lo seu tempo de conservación. Non se producen perdas nutritivas.
• Pasteurización (temperaturas arredor dos 80ºC): a aplicación de calor durante un tempo (que varía dun alimento a outro) inactiva os xermes capaces de provocaren enfermidades, pero non as súas esporas. Por iso cómpre refrixera-lo alimento, para evita-lo crecemento dos xermes que non se puideron eliminar. Así, o leite pasteurizado ou fresco do día débese conservar no frigorífico e, unha vez aberto o envase, debe consumirse nun prazo máximo de 3-4 días. Non hai perdas importantes de nutrientes.
• Esterilización (temperatura superior ós 100ºC): libera os alimentos de xermes e esporas. Aplícase no producto unha temperatura de aproximadamente 115 graos. Pérdense vitaminas hidrosolubles (grupo B e vitamina C) en maior ou menor cantidade, segundo a duración do tratamento de calor. Pode orixinar cambios no sabor e a cor orixinal do alimento (o leite esterilizado é lixeiramente amarelado e cun certo sabor a torrado).
• Uperización ou U.H.T. (temperatura arredor dos 140ºC): o sistema de esterilización máis moderno. Aplícanse 140 graos ou máis, xeralmente por medio de vapor, durante moi poucos segundos. O alimento queda totalmente esterilizado e a perda nutritiva é inferior ca na esterilización tradicional. Non hai cambios de sabor ou cor.

Os productos esterilizados e uperizados non precisan conservarse en frío logo de seren envasados. Sen embargo, unha vez aberto o envase, os alimentos deben conservarse a temperaturas de refrixeración (0-5ºC) por un tempo limitado que dependerá do producto.

Conservación mediante frío

Aumenta a vida útil dos alimentos e detén ou reduce a velocidade de crecemento de xermes; sen embargo, non os mata, só os dorme.

• Refrixeración: os alimentos mantéñense entre 0 e 8 graos, segundo a zona do refrixerador.
• Conxelación: aplícanse temperaturas inferiores ós 0 graos e parte da auga do alimento convértese en xeo. Cando o producto se desconxela, os xermes pódense volver reproducir, por iso convén unha manipulación hixiénica e un consumo rápido do alimento. É importante efectua-la conxelación no menor tempo e á temperatura máis baixa posible, para que a calidade do producto non se vexa afectada. A temperatura óptima de conservación dos productos conxelados na casa é de -18 graos ou inferiores.
• Ultraconxelación: descéndese rapidamente a temperatura do alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a moi baixa temperatura, etc. A conxelación e ultraconxelación son os métodos de conservación que menos alteracións provocan no producto.
• Liofilización: elimínase a auga dun alimento conxelado aplicando sistemas de baleiro. O xeo, ó baleiro e a unha temperatura inferior ós -30 graos, pasa do estado sólido ó gasoso sen pasar polo estado líquido. É a técnica que menos afecta ó valor nutricional do alimento. O inconveniente é o seu elevado custo, polo que xeralmente só se aplica nos cafés solubles (granulados) e en productos como leites infantís.

A conservación na casa...

Conservación de alimentos na neveira (0-8ºC):

• Peixe fresco (limpo) e carne picada: 2 días
• Carne e peixe cocidos: 2-3 días
• Leite xa aberto, sobremesas caseiras, verdura cocida: 3-4 días
• Carne crúa ben conservada: 3 días
• Verdura crúa e conservas abertas (cambiar a outro recipiente): 4-5 días
• Ovos: 2-3 semanas
• Productos lácteos e outros con data de caducidade: a que se indica no envase

Conservación no conxelador (-18ºC):

• Carnes de vacún: ata 12 meses -Hortalizas: ata 12 meses
• Polo, caza: ata 10 meses
• Año: ata 8 meses
• Porco: ata 6 meses
• Carne picada: ata 2 meses
• Tortas, pasteis forneados: ata 6 meses
• Miúdos, callos: ata 3 meses
• Peixes magros: ata 6 meses
• Pan e bolos: ata 3 meses
• Peixes graxos: ata 3 meses ou máis (depende do peixe) -Mariscos: ata 3 meses

Relacións deste contido