Os condimentos: Cor e sabor para os alimentos

  Conseguilo, como todo na cociña, é cousa de técnica e sabedoría culinaria, que permitirán elixir correctamente o condimento que transforma unha receita mediocre nun manxar especial.

Para usalos con acerto, cómpre recoñecer e distingui-los sabores e aromas propios de cada condimento, e os que xorden ó combinar varios. Non debemos esquecer que os condimentos deben proporcionar un contraste ou un aroma, pero sen anularen o sabor real do alimento. Como regra xeral, engádense en pequenas cantidades pouco antes de acabar de cociña-lo prato, deixándoos cocer un anaco para extraer deles o seu máximo sabor. Os máis usados son as herbas aromáticas, o sal, o vinagre, o limón, o allo e as especias (pementa, chile, cravo...).

Herbas aromáticas

O uso de herbas aromáticas xustifícase hoxe máis ó xeito de plantas medicinais ca como condimentos culinarios. Isto implica que se deben empregar en doses controladas e tendo en conta os seus posibles efectos secundarios. O seu delicado sabor substitúe con vantaxe ó de moitas especias. Non sendo o loureiro, que se emprega en seco, todas lle proporcionan máis sabor e aroma ós pratos se son frescas. Gracias ós aceites esenciais que conteñen, constitúen un acompañamento idóneo para os alimentos polas súas propiedades:

• Eupépticas (tonifican os procesos dixestivos e facilitan a dixestión): aneto, alcaparras, loureiro, sarxa, romeo, pirixel, alfábega, tomiño, comiño, segorella.
• Carminativas (evitan ou reducen os gases intestinais): aneto, fiollo, loureiro, tomiño, anís verde, ourego, segorella (substituto saudable da pementa).
• Antisépticas (inhiben o crecemento dos microbios): allo, limón, tomiño, sarxa.

Condimentos ácidos

• Vinagre: Obtense por fermentación do viño de uva, aínda que tamén os hai de mazá, framboesa... e pode estar aromatizado con herbas. O seu consumo non está indicado no caso de estómago delicado pola súa acidez, pero empregado con mesura, proporciónalles un contrapunto interesante ós aliños, verduras, peixes á prancha e a algunhas salsas.
• Limón: Substitúe con vantaxe o vinagre. Realza o sabor do peixe branco e confírelle firmeza se se macera en cru. Na elaboración de sobremesas doces o limón corrixe sabores demasiado doces, ou fai contraste cando as froitas empregadas teñen pouco sabor. Se se segue unha dieta de protección gástrica, o limón é máis suave para os aliños có vinagre. Engadíndolle-lo seu zume ós pratos, encobre en parte a falta de sal, algo que se agradece no caso de seguir unha dieta hiposódica (baixa en sal).

Especias

A maioría das especias estimulan os procesos dixestivos e evitan as flatulencias, pero resultan excitantes e irritan a mucosa gástrica, polo que se deben empregar en moi pouca cantidade. Non convén que as inclúan na súa dieta os que padecen de estómago delicado (gastrite, úlceras...). Son interesantes, pola contra, para réximes hiposódicos, xa que concentran bastante sabor.

• Chile (pemento picante): Froito de sabor moi picante debido á presencia do alcaloide capsaicina. Desaconséllase o seu uso no caso de úlcera gastroduodenal, gastrite, colite ulcerosa e hemorroides.
• Pementa: Froitos secos con casca (pementa negra) ou sen ela (pementa branca) que proceden dun arbusto orixinario da India. O seu sabor picante, máis intenso na pementa negra, débese ó alcaloide piperina, que estimula a producción de zumes dixestivos a base de irritar e inflama-las mucosas dixestivas.
• Pemento: Pemento vermello, seco e moído. Se é picante, débese engadir en moi pouca cantidade nos guisos, polo seu concentrado sabor.
• Cravo: Posúe propiedades aperitivas e carminativas, aínda que en doses elevadas irrita o conducto dixestivo.
• Xenxibre: De sabor doce e intensamente aromático, emprégase en diversos guisos, así como para froitas en conserva. Durante o procesado e almacenamento do xenxibre, o xinxerol (principio picante), transfórmase noutro composto con sabor picante máis intenso.

Condimentos aliáceos

Presentan unha dixestibilidade difícil, sobre todo cando se empregan crus ou refogados en aceite, polo tanto, non convén que os inxiran cociñados dese xeito os que teñan un estómago delicado. Cocidos resultan máis suaves, de aí que non sexa contraproducente empregar cebola ou porro como aromatizantes dun caldo.

• Allo: O seu sabor picante substitúe con vantaxe ó das especias máis fortes. Ofrece moitas propiedades: antiséptico, diurético...
• Cebola: Se se emprega crúa para ensaladas, débese deixar en remollo en auga fría para que non resulte demasiado forte, ou se non se pode empregar ceboliña, máis suave cá cebola.
• Porro: Máis doce e suave cá cebola.
• Ascalonia: De sabor entre a cebola e o allo, algo máis suave ca estes.

Relacións deste contido