Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Actualidade e lecer > Análise de produtos

Λ

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, xa que logo, unha vixencia limitada.

Xamón curado: Calidades de composición ben distintas

Analizáronse 8 mostras de xamón serrano compradas por peza completa e que custaban entre as 1.045 pesetas o quilo de Revilla e as 1.595 pesetas o quilo de Pajariel. As outras foron, de máis a menos baratas, Primaior (1.095 pesetas o quilo), Navidul (1.190 pesetas), Casademont, Argal e El Pozo (a 1.195 pesetas) e Campofrío, a 1.330 pesetas o quilo. O xamón curado é un alimento proteico, salgado e con bastante graxa se ben esta ten unha composición saudable, pola súa elevada proporción de ácidos graxos insaturados. O nivel enerxético é considerable (245 calorías por cada cen gramos) aínda que algo inferior ó doutros productos do porco. É, en resumo, un alimento saudable e nutritivo que debe ser consumido con moderación por quen controla o seu peso ou a súa hipertensión.

 Para compara-la calidade destas oito mostras, os técnicos de laboratorio recorreron ós límites que estipula a denominación Xamón Serrano, que non lles é de aplicación xa que cando se adquiriron aínda non se oficializara esta denominación e ningún dos xamóns a loce na súa etiqueta. Polo tanto, aínda que estes parámetros proporcionen unha idea da calidade destes xamóns non pode dicirse que se atopen dentro ou fóra de norma.

Algúns defectos de calidade

Vexámo-los resultados: El Pozo e Campofrío superan o máximo de humidade (57%). A de máis calidade é Navidul (44% de humidade). O resto móvense entre un 50% e un 55% de humidade. En canto ó gradiente de humidade, ou diferencia entre a humidade interior e exterior da peza (que fala do tempo dedicado ó proceso de curado e, polo tanto, da súa homoxeneidade e calidade, e que se fixa en 12 puntos porcentuais como máximo na denominación Xamón Serrano), dúas mostras non cumpren esta norma que, lembremos, non era de aplicación nestes xamóns. A de peor gradiente é Navidul (con 20 puntos porcentuais: 55% de humidade no interior e 35% no exterior) se ben o de Navidul foi, xunto ó de Casademont, o xamón con menor humidade interior. O outro xamón de gradiente excesivo foi Pajariel (12,3 puntos) aínda que só rozou o máximo. As outras seis mostras demostraron gradientes próximos ou inferiores a 10. Os mellores foron os de Campofrío, con 4,6 puntos, e o de Primaior, con 5,1 puntos.

Continuando cos parámetros de calidade, o contido medio en graxa moveuse entre o 12,3% de Campofrío e o 5,6% de Revilla, o máis magro. Unha proporción escasa de graxa pode diminuí-la calidade organoléptica (sabor, textura, presencia...) do xamón. De feito, os xamóns ibéricos, de maior calidade cós serranos, adoitan ser más graxos ca estes últimos.

Sal, nitratos e fosfatos

Mediuse tamén a cantidade de sal, expresada sobre substancia desgraxada. O máis salgado foi Pajariel, cun 15% de sal, e revelouse como menos salgado o de Primaior, cun 11% deste condimento-conservante. Consideráronse, os oito, como xamóns correctamente salgados, xa que a denominación Xamón Serrano establece un máximo dun 15% de sal.

Outro aspecto importante é o contido en nitritos e nitratos, conservantes típicos dos alimentos curados. A normativa establece un máximo de 50 ppm (partes por millón) de nitritos e 250 ppm de nitratos. Só a mostra de El Pozo excedía estes límites, con 278 ppm de nitratos. Aínda que os nitratos son un aditivo con certos efectos negativos sobre a saúde humana, os límites fíxanse cunha marxe de seguridade elevada, polo que o valor atopado en El Pozo non representa perigo para o consumidor. Sirva como referencia que se detectaron maiores presencias de nitratos en verduras frescas que se consomen crúas e que tamén resultan inocuas para a saúde de quen as inxire. Por último, mediuse o contido en fosfatos (compoñente natural da carne, que se pode engadir como aditivo para reter auga) de cada mostra de xamón. Os valores consideráronse correctos e normais.

En resumo...

Como conclusión, pódese afirmar que en composición do producto os mellores xamóns foron Casademont (prezo medio: sae a 1.195 pesetas o quilo) e Primaior que, a 1.095 pesetas o quilo, é uno dos máis baratos.

Por outra parte, na cata (que valorou a intensidade e homoxeneidade da cor, a cantidade de graxa intermuscular -as veas da carne-, a presencia de pintas brancas, o aroma, o sabor, a dureza, a fibrosidade e o carácter graxo) os resultados foron, ademais de mediocres, parecidos, xa que as oito mostras se moveron na forcada de 4-6 puntos. Catro xamóns conseguiron 6 puntos:

Casademont, Primaior, Pajariel e Campofrío. Só un, Revilla, suspendeu e fíxoo porque os xuíces catadores lle apreciaron notas de sabor a humidade e un toque amargo e rancio, aínda que o seu olor e sabor salgado se valoraron como agradables. En conclusión, Primaior eríxese como mellor relación calidade-prezo, xa que ademais do seu competitivo prezo (1.095 pesetas o quilo) figura entre os mellores tanto en calidade de composición como organoléptica. Outra opción interesante é Casademont (1.195 pesetas o quilo).

Un alimento interesante

O xamón curado proporciona unhas 235 calorías por cada 100 gramos, menos có xamón cocido (290 calorías) e que o chourizo ou salchichón (400-450 calorías). O seu contido proteico é moi importante (31%) e maior que o de graxa, tamén relevante (12%).

A graxa do xamón curado ten unha gran proporción de ácidos graxos insaturados (máis do 50%), principalmente o oleico, de efecto beneficioso no nivel de colesterol plasmático. No xamón curado, a relación entre graxas saturadas e insaturadas é saudable, máis que na carne de tenreira ou cordeiro. O xamón curado a penas contén hidratos de carbono. En canto a micronutrientes, destacan o sal (1,1%), polo que debe ser consumido con moderación pola poboación hipertensa. Tamén proporciona algo de ferro (2,5 miligramos por cada 100 gramos) e bastante fósforo (180 mg/100 g) e potasio (160 mg/100 g). En canto a vitaminas, as máis numerosas son as do grupo B: ten B1 (0,8 mg/100 g) e B2 (0,2 mg/100 g) e xa menos vitamina E (tocoferol).

En resumo, son un alimento proteico que resulta saudable e nutritivo pero que debe ser consumido con moderación por quen controla o seu peso ou a súa hipertensión.

Xamón Serrano, nova denominación de calidade

No inicio do proceso de elaboración do xamón curado, os xamóns frescos sométense a presión para desangralos completamente e, xa despois, fréganse con sales nitrificantes e pasan á operación de salgado, que pode durar varios días dependendo do tamaño do xamón. Posteriormente, lávanse e cepíllanse para elimina-lo sal sobrante e pasan ó secado ou maduración. Nesta fase vaise elevando gradualmente a temperatura (desde uns 6 graos ata máis de 30) e vaise diminuíndo a humidade (desde o 85% ata o 60%). Por último, vén a fase de avellentamento, que se realiza en recintos denominados bodegas, a temperatura e humidade constantes.

A especialidade tradicional garantida (ETG) Xamón Serrano, recentemente establecida, fixa uns límites que se aplicaron nesta análise de 8 mostras de xamón curado que non contan con esta denominación comercial de calidade, porque se implantou despois de que se realizara a compra e o estudio das mesmas. Esta ETG de Xamón Serrano fixa un tempo de curación mínimo de 7 meses e obriga a que o máximo de humidade non supere o 57%. Ademais o secado debe ser gradual e lento, o que significa que a diferencia entre a humidade no interior e exterior do xamón non supere os 12 puntos porcentuais. Así evítase o defecto dos xamóns de mala calidade, curados aceleradamente, que aparecen secos por fóra pero pouco curados, excesivamente crus, no interior da peza.

Tamén se normativiza un máximo de sal no producto, un 15% sobre a materia seca e desgraxada, unha vez descontadas a humidade e a graxa. Por último, a perda de peso unha vez efectuado o proceso de curado non debe ser menor do 33%. Como pode comprobarse, a denominación Xamón Serrano regula o proceso de curación do producto e omite referencias á raza do porco do que provén o xamón, ó seu tipo de alimentación e á zona de orixe do animal, cuestións sobre as que si estipulan as pezas que contan con denominación de orixe.

Xamóns e xamóns

O xamón curado é un producto clásico español que ata hai ben pouco non dispoñía a penas de regulamentación específica. Aínda hoxe non conta con ela en forma obrigatoria pero si hai iniciativas de regulamentación voluntarias, figura pouco utilizada no noso país pero de gran valor para o consumidor.

Referímonos ás Denominacións de Orixe, Especialidades Tradicionais Garantidas ou Marcas de Calidade con certificación privada. Na actualidade coexisten diversas D.OU. de xamón. En xamóns ibéricos están o Xamón de Huelva, o de Guijuelo e o Dehesa de Estremadura. A diferencia radica na zona de producción. Nos tres casos, son xamóns elaborados con porcos ibéricos (cando menos, cun 75 % de pureza xenética) e que se cualifican 'de bellota', recebo ou cebo dependendo de se a súa alimentación é exclusivamente en montes ou devesas de carballos, aciñeiras ou faiais, mestura do anterior completada con penso (recebo), ou con penso en exclusiva (cebo). A especificidade fundamental dos xamóns ibéricos é a raza do animal, pero tamén intervén a alimentación e o tipo de cría. A característica esencial da raza ibérica é a súa graxa, moi rica en ácidos graxos insaturados que lle proporcionan a súa peculiar e moi apreciada calidade organoléptica, procedente dunha graxa moi líquida e aromática. Ademais, a graxa é en gran parte intramuscular, está intercalada entre a carne, o que se coñece como veas. Esta graxa característica débese, en boa medida, á súa específica alimentación e á vida en liberdade dos porcos, que esta raza pode soportar perfectamente pola súa rusticidade.

Os xamóns ibéricos tamén se distinguen por un proceso de curación moi prolongado (mínimo de 18 meses, e ata 24 meses en moitos casos).

Hai outras denominacións de orixe, como Xamón de Teruel e Xamón dos Pedroches, típicas dunhas zonas de producción determinadas. O ano pasado (aínda que se aprobou en 1999), a Unión Europea lanzou a marca Xamón Serrano que, como se explicou, é unha Especialidade Tradicional Garantida. As ETG establécense para productos alimentarios tradicionais que se distinguen por unha forma de elaboración típica. Para ser merecedores desta denominación de calidade teñen que cumprir unha serie de requisitos, como cumprir cun regulamento de producción, ser avalados por un grupo de productores (nunca unha empresa individual) e acepta-lo control por unha entidade externa. As ETG diferéncianse fundamentalmente das Denominacións de Orixe en que non teñen que ser producidas nun lugar ou zona determinados.

Paginación


Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto