Saltar o menú de navegación e ir ao contido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baixa  | Máis opcións |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Λ

Alimentos fermentados e xerminados: Nutritivos e con moitas posibilidades na cociña

Iogurt, quefir, mató, salsa de soia fermentada, col i altres verdures fermentades... o els brots germinats de soia, alfals, blat o ordi són tots aliments que alguns consumidors estan incorporant a la seva dieta

  En realidade, fermentación e xerminación realízanse desde épocas remotas e consisten en procesos de transformación que buscaban mellora-la conservación de certos alimentos. Xa máis recentemente, con eles búscase obter productos cun valor engadido no que se refire ás súas propiedades culinarias e nutritivas.

Os alimentos fermentados e xerminados poden enriquecer moitos dos nosos pratos habituais, axudándonos a manter unha alimentación equilibrada, completa e saudable. E non por iso menos saborosa.

A fermentación pode mellora-las calidades nutritivas dalgúns alimentos

A fermentación transforma o alimento mediante a acción de enzimas ou fermentos producida por organismos diminutos coma o mofo, as bacterias e o lévedo. Hoxe, o seu uso está moi estendido e sábese que, ademais de alonga-la vida útil do producto de orixe, os alimentos fermentados melloran as súas propiedades nutritivas. Hai varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica e outras que se producen de forma natural. A fermentación láctica é a máis frecuente e prodúcese a partir da lactosa (azucre propio do leite) ou doutros hidratos de carbono presentes en cereais (trigo, sésamo, centeo, cebada, xirasol, millo miúdo...), leguminosas (soia remollada) e verduras. Engádense bacterias lácticas ó leite para obter iogur ou quéfir, e ferméntase o soro do leite para elaborar requeixo. A fermentación alcohólica, entre outros usos, emprégase para producir bebidas tradicionais pouco alcohólicas dalgún valor alimenticio (cervexa, sidra...) e para eleva-la masa de pan. Nesta fermentación determinadas enzimas converten os azucres sinxelos, como a glicosa ou azucre de uva e a fructosa, en alcohol etílico e anhídrido carbónico. As fermentacións naturais úsanse para a obtención de vinagre de viño, de mazá, etc.

Efectos beneficiosos

Mediante a fermentación, algunhas substancias indesexables (coma o ácido fítico, presente na cuberta do gran de cereais e leguminosas, que pode impedi-la absorción de calcio, ferro e zinc) quedan destruídas. Coa fermentación, as proteínas realizan unha predixestión, polo que mellora a súa asimilación por parte do noso organismo. Xa máis en concreto, o iogur dixírese mellor que o leite, a col fermentada ou choucroute mellor que a col fresca e o tamarí (salsa de soia fermentada) mellor que a soia en grans. Con este proceso, o alimento enriquécese en vitaminas, especialmente nas do grupo B e C. Por exemplo, os queixos azuis (moi fermentados) son máis ricos en vitaminas do grupo B ca outros queixos, e as salsas de soia fermentada e o tempeh (sementes de soia ás que se engade un fungo) constitúen unha fonte de vitamina B12 para quen se abstén de inxerir alimentos de orixe animal.

Ademais, segundo diversos estudios, a presencia de bacterias lácticas e de enzimas de fermentación, axuda a restablece-lo equilibrio da flora intestinal, o que resulta beneficioso para o organismo, especialmente en persoas con problemas de inchazón abdominal, meteorismo, estrinximento e diarrea. Agora ben, quen padece de acidez de estómago non debe incluír con frecuencia estes alimentos na súa dieta xa que poden causarlle molestias.

Alimentos fermentados

  • Picles: verduras (col, nabo, remolacha vermella, cogombros...) sometidas a unha fermentación láctica. A choucroute é a máis coñecida e dispoñible.
  • Tempeh: obtense pondo a remollo e sometendo a cocción sementes de soia ás que se engade un fungo específico para a súa fermentación. Sérvese frito ou asado. É unha boa fonte de proteínas (semellante ó contido proteico da carne), vitamina B12 (a metade que en carnes e o triple que no leite de vaca) e ferro.
  • Miso: a súa obtención é similar á do tempeh. As sementes de soia mestúranse con arroz e cebada antes de seren fermentadas. Engádese a sopas e salsas, unha culleriña de café por cada cunca de sopa. Rico en proteínas.
  • Tamarí: salsa elaborada con soia fermentada, trigo e sal mariño, de sabor intenso e rica en vitamina B12. Emprégase como condimento para sopas e outros pratos.

Alternativa á cocción de cereais e leguminosas

Os grans de cereais e as leguminosas son alimentos concentrados e, debido ó seu baixo contido de auga e á súa riqueza en hidratos de carbono complexos (amidón) e proteínas, non se poden consumir crus. Cócense en auga ou ásanse para facilita-la súa asimilación polo organismo. Trátase, polo tanto, dunha especie de predixestión que o noso organismo por si só non pode realizar. En cambio, os xerminados aseméllanse no seu valor nutritivo a froitas e verduras polo seu contido de auga e a súa riqueza en vitaminas e minerais, enzimas e clorofila. Están xa predixeridos e asimílanse moi ben polo noso organismo. Pola súa composición, estimulan os procesos dixestivos, rexeneran a flora intestinal e son ricos en antioxidantes (vitamina C e beta carotenos) e en certos minerais. Proporcionan moi poucas calorías, polo que resultan de utilidade en réximes para controla-lo peso (os xermolos de soia, por exemplo, subministran tan só 30 calorías por cada 100 gramos). O seu consumo recoméndase en casos de anemia (pola súa riqueza en clorofila, que posúe efectos antianémicos, segundo algúns estudios) e tamén para persoas co estómago delicado (hainas que non toleran legumes cociñados pero que si os seus xerminados). Ademais, resultan sinxelos de preparar, cómense tal cal, crus en ensalada, salteados, en tortillas ou formando parte de diversos pratos cociñados, e nese último caso recoméndase engadilos ó final para que non perdan as súas propiedades.

¿Que é a xerminación?

Proceso natural de obtención de alimentos moi estendido en todo o mundo, a xerminación fai que as sementes de cereais e leguminosas aumenten o seu valor nutricional. Cando un gran conta coa auga, o osíxeno e a calor necesaria, xermina para formar un novo ser vivo, unha planta que á súa vez producirá novas sementes. Calquera semente de leguminosas ou gran de cereal pode facerse xerminar; os máis apreciados pola súa textura e polo bo sabor dos seus xermolos son os obtidos de legumes (soia verde, feixón mungo, alfalfa), cereais (trigo, cebada) e de berro, ravo, cabaza, xirasol, liño e sésamo.

Xerminar unha semente na nosa propia casa

Aínda que se atopan productos xerminados en establecementos de alimentación biolóxica e herbodietética, podemos elaboralos na nosa propia casa, se seguimos estes pasos:

  • Seleccionar sementes apropiadas para ser consumidas xerminadas, en boas condicións hixiénicas e de conservación.
  • Poñelas a remollo nun frasco de vidro (nunca de metal) tapado cunha tea fina. A cantidade de auga: tres ou catro veces superior ó volume de sementes.
  • Deixar repousa-las sementes durante 12 horas nun lugar escuro e cálido.
  • Tira-la auga e lava-las sementes con auga tibia. Enxugalas e cambia-la auga dúas ou tres veces ó día ata que se vexan os xermolos (tardan de dous a cinco días). As sementes non xerminadas débense tirar.

Relacións deste contido

Outros servizos


Buscar en

Información de Copyright e aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámosnos moi en serio a privacidad dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto