Nabigatze-menua pasa eta edukietara joan

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Bilatzailea

logotipo de fundación

EROSKI CONSUMEReko kanalak


Kokapen honetan zaude: Hasiera > Paperezko bertsioa > Gaurkotasuna eta aisia > Azaleko gaia

^

Olio hau 'mina' da... Eta etiketak ez du ohartarazten

Pertsona gutxik daki zer dagoen "Estra", "Birjina estra" edo "Oliba patsaren olioa" hitzen atzean. Gehienek badakite, hala ere, olio on bat antzematen platerean daukatenean. Hemen azalduko dizugu likido preziatu hauen kalitatea zergatik dagoen lotua beren itxurari, intentsitateari eta mikaztasunari.

Txigorki bat dastatu duen edozeinek sumatu izango du aldea. Ez da gauza bera ogi xerra bat hala moduzko olio batekin bustitzea edo birjina estra on batekin. Lehenbizikoa ia oharkabean pasatzen da gure ahosabaian, arrastorik utzi gabe ia; bigarrenaren zaporea, aldiz, oso nabarmena izaten da, mina, eta mikatza ere bai batzuetan. Zergatik gertatzen da hori? Nondik datoz picual erako olio batek edo cornicabra batek izaten dituzten ukitu markatu horiek?

 

Polifenoletan bilatu beharra dago olioaren zaporeak izaten dituen gakoak. Herdoilaren aurkako substantzia naturalak dira, oleuripeina deskonposatu ondoren agertzen direnak; olibaren mamian eta olibondoaren hostoan izaten da, nagusiki, oleuripeina, eta horrexek ematen die berezko zapore mikatz eta astringente hori zuhaitzetik bildu berriak diren olibei. Oliba zukuan izaten diren polifenolen artean, tirosolak eta hidroxitirosolak nabarmentzen dira, eta baita oleocanthal delakoa ere, zeina oso eraginkorra den hanturen aurkako substantzia gisa (gainera, farmakoek ez bezala, ez du eragiten nahi gabeko ondoriorik). Horien "errua" izaten da olioak eztarrian harramazka moduko bat egitea. Zenbat eta azkura handiagoa egin eta zenbat eta ahogozo mikatzagoa eduki, hainbat eta kalitate hobea izango du.

ULERTU ETA HOBETO AUKERATU

Plazer handia da oliba olio on bat dastatzea. Kontua, bistan dena, ongi hautatzea da, beste hainbat produktu bezala. Horretarako, lehenbizi jakin egin behar da zer dagoen botilan ageri diren zenbait hitzen atzean: "extra" (estra), "virgen extra" (birjina estra), "aceite de orujo" (oliba patsaren olioa)... Ez da gauza bera bat edo bestea idaztea, eta faktore askoren mende egoten da hori. Besteak beste, ekoizteko erabili den teknikaren mende. Nahiz eta laburtuz esan daitekeen oliba bakoitzaren landare gantza aterata egiten dela oliba olioa, kontua da ez dela produktu bera berotan eginda edo hotzetan eginda, edo prozedura mekanikoak edo kimikoak erabilita. Eta kalitatea eta zaporea ere ez.

Zuku koipetsu hori lortzeko, fruitua birrindu egiten da arrabolak edo ehotarriak erabiliz pasta homogeneo bat lortu arte, eta ondoren zentrifugatu egiten da tresna mekanikoen bidez, olioa ateratzeko. Berotan eginez gero (35 eta 40 ºC artean), galdu egiten dira lurrin batzuk: ohiko jardunbidea izaten da ahalik eta produktu kantitate handiena atera nahi denean, nahiz eta kalitate apalagokoa izan. Kalitate handiko zukuak, ordea, 20 eta 24 ºC artean lortzen dira. Modu horretan, olioa biskatsua gelditzen da, eta kantitatez gutxiago ateratzen den arren, kalitate hobekoa izaten da. "Lehenbiziko ateraldia hotzean eginak" esaten zaie horiei ("primera extracción en frío"). Araudiak dio izendapen hori beti ager daitekeela etiketan, baldin eta frogatu egin badaiteke olioa ateratzeko prozesuan ezein unetan ez dela gainditu 27 ºCko tenperatura.

Azken batean, tenperatura txikia izango da birjina estra gehienetan, errazago atera ahal izateko lurrin on gehiago eta eduki ditzakeen akatsak gutxitzeko. Badira prozedura hori erregistratzen duten neurgailuak, eta horrek aukera ematen du gero arrastoa jarraitzeko metodo horrekin ateratako olio sortei. Dena den, hori ez dago ekoizle guztien esku. Ekoizle txiki askorentzat konplexuegia izaten da olioa egiteko sistemetan txertatzea, eta etxe handiek, berriz, bitartekoak eduki arren, hornitzaile bati baino gehiagori erosi behar izaten diete lehengaia, eta ezin izaten dute erabat bermatu tenperatura txikiko tratamendua eman diotela olioari.

BIRJINA ESTRA PODIUMAREN GAILURREAN

Ekoizle batek "birjina" ("virgen") hitza erabil dezake etiketan, soilik metodo mekanikoen bidez prozesatu denean produktua. Hortik ateratzen den emaitza oliba olio birjina estra izaten da edo oliba olio birjina, besterik gabe (hori ere ez da nolanahikoa). Horietako bakar batek ere ez du akatsik parametro fisiko-kimikoetan, eta birjina estra sailekoek ez dezakete eduki akats organoleptikorik (zaporea, lurrina...); dastatzaile talde batek egiaztatu beharko du hori, eta haiek izango dute azken hitza. Halaxe Xigorki azaldu du Marta Miguel-ek, Elikadura Zientziak Ikertzeko Institutuko ikertzaileetako batek (CIAL-CSIC).

DASTATZAILEAREN AHOSABAIA:

Aditua: Teresa Pérez, Espainiako Oliba Olioaren Lanbidearteko Erakundeko kudeatzailea eta dastatzailea: ""Mina edo mikatza bada, seinale ona: herdoilaren aurkakoak dauzka"

Oliba olio birjinaren edo birjina estraren zaporeak ez du parekorik. Misterio bat dela ere esan daiteke, produktu konplexua baita, araudi zorrotz baten pean dagoena, gainera; hortaz, ez da batere kontu erraza olioaren ezaugarri organoleptikoak aletzea. Teresa Perez adituaren laguntzarekin, ordea, oliba olio birjinek izan behar lituzketen xehetasunen inguruko argibideak eskuratuko ditugu ("birjina" eta "birjina estra" sailetako olioenak bakarrik):

  1. Nagusiki, freskoak izan daitezela bilatzen da eta oliba lurrina eduki dezatela. Fruitua oroitaraztea da funtsezkoa. Horrekin batean, beste ukitu batzuk ere antzeman daitezke: batzuk berdeagoak (belar moztu berria oroitarazten dutenak edo almendra berdea; baita pikondoaren hostoa, orburua edo tomate landarea ere, besteren artean) edo helduagoak (fruitu batzuen ñabardurak, adibidez Golden sagarrarena edo beste sagarren batena, banana azalarena edo beste fruitu batzuena, adibidez tomatearena).
  2. Horretaz gain, izaten dituzte beste ahogozo batzuk ere: mikatza eta mina. Oliba motaren arabera, olio batzuk minagoak izaten dira eta badira mikatzagoak direnak ere. Seinale ona da mikaztasun edo min ukitu hori edukitzea, horrek zerikusia baitu herdoilaren aurkako substantzien kopuruarekin, eta ezaugarri onak dira. Gehienean, oliba olio birjina guztiek izaten dute min ukitu bat, batez ere zukua atera berritan. Gero, denborarekin, ukitu min hori ere urritu egiten da.

Orrialde-zenbaketa



Ekintza honek Bizkaiko Foru Aldundiaren Kultura Sailaren laguntza jaso du

Beste zerbitzu batzuk


Bilatu

Copyright-i buruzko informazioa eta lege-oharra

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

 EROSKI CONSUMERen oso serio hartzen dugu zure datuen pribatutasuna, lege oharra. © EROSKI Fundazioa

EROSKI Fundazioa

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto